味噌作りで活躍する微生物の働き by タケヤみそ 【麹→酵素、酵母、乳酸菌】

タケヤみそ　株式会社竹屋 @miso_takeya

酒精を入れなければ、酵母菌は包装後も炭酸ガスを出します。そこで膨張を防ぐため、“無添加みそ”の容器にはガスを抜くための穴が開いているのです。昔はカップ容器の天面シールを細工して空隙を作る、という方法もあったそうですが、最近は天面シール等にガス抜きの弁が付いているものが多いです。

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この弁は容器内部のガスは抜きますが、外の空気などは入らない仕組みになっているそうです。しかしながら、タケヤみそとしてはこのような説明を聞いても、一抹の不安が拭えないのです。「穴のあいた容器」を一般市場に流通させてよいのだろうか、と。

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私たちは、酒精を入れて酵母菌の活動を止めたみそを、密封した容器に入れてお届けしています。その方がタケヤみその品質を維持し、安全を保証できると考えているからです。

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また、酵母菌が包装・出荷後も動き続けることが必ずしも良いこととは限りません。酵母菌は糖が大好きなので、出荷後も甘みがどんどん減っていき、味が抜けていってしまいます。ベストな品質（風味）の時点で酵母菌の活動を止めて出荷した方が良いと、私たちは思っています。

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ところで、最近になって「密封された“無添加みそ”」も販売されるようになりました。これはどうなの？　という問題があるのですが、長くなるのでまた改めてお話しします。

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酒精を入れないと酵母菌の動きが止まらないので、炭酸ガスが発生して容器が膨張してしまう、というお話をしました。そして、通常“無添加みそ”にはガス抜きのための弁が付いているということを先週ご紹介したところです。

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逆に言うと、膨張を防ぐためには、何も酒精に頼らなくても酵母菌の動きを止めさえすればよいわけで、いっそのこと「酵母菌を殺してしまえばよい」という発想が出てきます。

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この考え方で作られているのが、最近発売されている「密封された“無添加みそ”」です。これらのみそは、熟成終了後にみそを加熱殺菌し、酵母菌を殺してから包装されています。したがって、密封しても膨張しないのです。

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この「みその加熱殺菌技術」は新しいものではなく、“だし入りみそ”ではずっと以前から使われていたものです。みその中の酵素（たんぱく質）がだし成分の一部を分解してしまうため、だし入りみそは一般に加熱処理して酵素の働きを止める（失活させる）必要があるのです。

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だし入りみその場合、加熱処理の目的は「酵素の失活」であって「酵母菌の殺害(!)」ではないのですが、この技術を流用して酵母菌を殺し、動かなくしたのが「密封された”無添加みそ”」です。では、加熱処理するとみそにはどのような変化があるのか、その点をこれからお話ししていきたいと思います。

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少々話が脇道にそれるようですが、最近「塩麹」が大変なブームになっていますね。みそメーカーとしても、発酵食品に注目が集まって大変うれしく思います。さて、塩麹の使い方として「塩麹に肉などを漬けてから焼くと、肉が軟らかくなる」ということがよく紹介されています。

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麹菌が作り出した酵素がたんぱく質を分解するためにこのような効果があるのですが、もちろん同じ麹を使っているみそでも同じ効果があります。だから、みそ漬けにしてもやっぱり肉は軟らかくなるのです。

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ところが、昨日お話しした、加熱殺菌済みの「密封された“無添加みそ”には」このような効果はありません。加熱によって酵素が変化（変性）し、たんぱく質等を分解するはたらきをしなくなってしまうからです。

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もちろん、加熱によってみそ本来の風味が変化してしまう、という問題もあります。したがって、タケヤみそでは加熱処理をしたみそ（密封された無添加みそや、だし入りみそ）は取り扱っていないのです。