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kitamurakenji
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atsushi (闇のインチキ薬剤師)
@maiayumio
俺の分も残ってた(^o^)/ 大熊のヒラメですよー pic.twitter.com/OxnSPcykgd
2014-07-20 22:30:55
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atsushi (闇のインチキ薬剤師)
@maiayumio
この前アクアマリンで食べた捌きたてのヒラメはプリプリして美味しかったんだが、今日食べたヒラメは、昨夜捌いて冷蔵庫で寝かせていたもので、断然旨味が違う^^ ちょっと驚き。
2014-07-20 22:59:08
カレーさん★ブラックスター
@kitamurakenji
@akemi_mama_sun @maiayumio たんぱく質が時間とともに分解されてアミノ酸になるからですね。新鮮なものよりちょっと時間が経った方が美味しいという。うらやまけしからん
2014-07-20 23:05:47
atsushi (闇のインチキ薬剤師)
@maiayumio
@akemi_mama_sun @kitamurakenji ただ、なんの魚でもそういう訳じゃなくて…ヒスチジンを多く含む青魚などは注意だわ。ヒスチジンがヒスタミンになってアレルギー起こしちゃうから(-｡-;
2014-07-20 23:20:52
カレーさん★ブラックスター
@kitamurakenji
@maiayumio @akemi_mama_sun なるほど。青魚(ヒスチジン)と酢で締めることの関連をざっと調べてみたんですが、よくわかりませんでした^^;
2014-07-20 23:29:06
atsushi (闇のインチキ薬剤師)
@maiayumio
@kitamurakenji @akemi_mama_sun ヒスチジンがヒスタミンに変化する理由はヒスタミン生成菌の仕業→eiken.pref.kanagawa.jp/005_databox/05… しかし、この菌は上記のように酸性に強いので、酢で〆ても死にません。 んじゃなぜ有効か？
2014-07-20 23:48:52
atsushi (闇のインチキ薬剤師)
@maiayumio
@kitamurakenji @akemi_mama_sun さっきの資料にありましたが「ヒスタミン生成菌(ヒスチジン脱炭酸酵素を有する菌)」です。酢にはこのカルボキシル基(COOH)を有する有機酸が大量なので、そっちを脱炭酸するから、ヒスチジンが変性されないと。
2014-07-20 23:53:15
atsushi (闇のインチキ薬剤師)
@maiayumio
@kitamurakenji @akemi_mama_sun 参考に→technologyaroundyou.blogspot.jp/2012/01/blog-p…
2014-07-20 23:54:07
カレーさん★ブラックスター
@kitamurakenji
少し話は違うけども、例えば缶コーヒーにはよくビタミンCが添加物として入ってる。これはコーヒーの酸化を防ぐためなのだが、コーヒーよりもビタミンCの方が酸化しやすいからだ。
2014-07-21 00:01:45
カレーさん★ブラックスター
@kitamurakenji
似たような感じで、ヒスチジン→ヒスタミンの反応(仮にA反応と呼ぶ)よりも、ここにカルボキシル基があることでA反応をさせないようにしてるのか。
2014-07-21 00:03:26
道良寧子℠
@doramao
ヒスタミン産生菌については、0℃前後ではほぼ増殖しない事と、25℃に近づくにつれ増殖速度が増すという事をおさえておきたいと思う。 ちょっとした加熱では産生したヒスタミンが分解されない事を考えれば、定温維持こそが最良の対策だろうと考えられるから。
2014-07-21 00:09:09
エビ（ 💉M💉M💉M 💉pf💉pf #vaccinated）
@ebi_j9
魚を食べたら、じんましんが・・・ ～ヒスタミンによる食中毒～ fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen…
2014-07-21 00:14:11