「シメサバOK」のサバの生食に関する疑問と調べものと実食検証(※注意アリ)

自分メモ 納得いかなかったので食べてみた まあ 今回当たらなかっただけかもだけど ※注意※ 試した人間は自己調査のもと自己責任でトライしております 本まとめは「シメサバOK」が刺身もOKであることを保証しませんので 試される方は自己責任にて 他人を巻き込まぬようお試しください
料理 レシピ サバ
10
amphibian/あんひびあん @frogmonger
300円のサバと200円のアナゴをかいました
amphibian/あんひびあん @frogmonger
サバのおさしみはおいしいらしい けどまれにアニサキスにあたるらしい とくに釣り人のみなさまは自前で釣って処理したサバのみ信用しておさしみにするらしい サバを釣れないものもなんとかサバのおさしみを体験したい のでいろいろ調べたり考えたりしてみた
amphibian/あんひびあん @frogmonger
その前に とりあえずおなかがへって仕方がないので たべてみる サ バ の お さ し み pic.twitter.com/2jbOh7IcPz
拡大
amphibian/あんひびあん @frogmonger
いただいた 困ったな お い し い
amphibian/あんひびあん @frogmonger
慎重に目視しつつ食べたが 当たるとしたら4~5時間後
amphibian/あんひびあん @frogmonger
前提として すべての食事行為には何らかのリスクを伴います そのうえ生で肉を食おうとすれば 魚にしろ肉にしろ さらなるリスクをとることとなる 魚種にかかわらず食中毒や感染のリスクはゼロにはならないのです
amphibian/あんひびあん @frogmonger
あらゆる安全処理はリスクを低減することであってゼロにすることではない リスクを減らすことはとても大事だけど リスクを知ったうえで食べることも大事 リスクを知らずに人に食わせるのがいちばんタチわるい
amphibian/あんひびあん @frogmonger
最近そもそもひっかかったことがありまして ・スーパーには「シメサバOK」として売られるサバがいっぱいある ・なのに「刺身OK」のサバは存在しない ・買うときに一度だけ「シメサバなら冷凍庫で24時間凍らせなさいね」と言われた
amphibian/あんひびあん @frogmonger
疑問 ・「シメサバOK」は刺身で食ったらいかんのか? ・だとしたらなぜシメサバにすれば安全になる? ・というかそもそもシメサバは安全なのか? 前知識…… blog.goo.ne.jp/bakucho-mousou… iph.pref.osaka.jp/news/vol13/13-… このへんを総合するに、
amphibian/あんひびあん @frogmonger
・腐敗による食中毒 ・アニサキス食中毒 ・ヒスタミン生成菌による食中毒(アレルギー様症状) この3つが「生食」における問題 サバアレルギーやアニサキスアレルギーは「生食」以前の問題
amphibian/あんひびあん @frogmonger
このうち腐敗については当然というか あらゆる食肉鮮魚はいずれ腐敗するし いちど腐敗してしまったものはどう料理しようが食えない 腐敗=微生物が繁殖して食品が変質してしまっており おおむね不味であり その微生物じたいが人体に有害か あるいは微生物の生成物が人体に有害であるケース
amphibian/あんひびあん @frogmonger
だから腐敗したサバは食わないというのも前提として当然 問題はのこる2つ サバに特有な問題2点 「ヒスタミン中毒」と「アニサキス」
amphibian/あんひびあん @frogmonger
ヒスタミン中毒については「サバにはヒスタミンの前駆体ヒスチジンが大量に含まれている」「ヒスチジンからヒスタミンを生成する菌が存在する」この2点から生じる問題 本来はヒスチジンを多く含むカツオ、カジキ、マグロ、サンマ、イワシ、アジでも発生しうる なぜサバだけ気にされるのか
amphibian/あんひびあん @frogmonger
iph.pref.osaka.jp/news/vol13/13-… ここによれば「ヒスタミン生成菌の感染は水揚げ後に発生する」「冷蔵技術がちゃんとしていればヒスタミンは生成されない」
amphibian/あんひびあん @frogmonger
要はスーパーで買う魚とかについてはきちんと処理されているんだからまず流通過程でヒスタミンを食らう心配はないってことだろう あるとすればスーパーの売り場で温度が上がっちゃってヒスタミンが増えてしまった 端的には「傷んだ」場合くらいだろう 店側が新鮮さを保証してるならまず問題ないはず
amphibian/あんひびあん @frogmonger
いっぽうでサバやアジやイワシは釣りでも狙えるので 輸送中のヒスタミン生成リスクはより高いはず 鮮度管理も自分でやらなきゃならない釣り人にとって とくに注意すべきなのがヒスタミン中毒ってことだと思われる
amphibian/あんひびあん @frogmonger
ヒスタミン中毒は 一見腐敗してなくても起きてることがある そしてさっきのサイトによれば加熱してもどうにもならない ……つまり一度ヒスタミンがまわった魚はもう食べられないので売っちゃいけないはずだが ひとつ疑問はあった 「シメサバにすればヒスタミンがどうにかなるのか?」
amphibian/あんひびあん @frogmonger
technologyaroundyou.blogspot.jp/2012/01/blog-p… こういうご意見もあった 酢でしめてあればヒスチジンからヒスタミンへの反応が阻害される ありそうな話ではある そもそも酢の防菌効果はものすごいので ヒスタミン生成菌じたい抑えそうな気もする
amphibian/あんひびあん @frogmonger
ただ 上記の説では「ヒスタミンの生成」は阻害されても 「すでに生成されてしまったヒスタミン」には何もならない 他にいろいろなソースを調べたけど基本的に「ヒスタミンが増えてしまったサバはシメサバにしても食えない」とされているので 間違いないとおもう
amphibian/あんひびあん @frogmonger
つまり「シメサバOK」はもちろん腐ってないしヒスタミンも増えてない魚だと考えるしかない では残る問題 アニサキスについてはどうなのか
amphibian/あんひびあん @frogmonger
これもいろいろ調べたけど アニサキスは一般的に「塩や酢に強い」とされている 実際「シメサバを食ってアニサキスに当たった」という事件も起きているらしい ゆえに対処方法として「薄造り・飾り包丁による物理的発見・排除」および「-20度以下24時間以上の冷凍による殺虫」が挙げられている
amphibian/あんひびあん @frogmonger
なお尊敬する野食ハンマープライスさまの検証により「噛み殺す」対処方法はかなり怪しそうな感じになっている outdoorfoodgathering.jp/outdoorfood/%E…
amphibian/あんひびあん @frogmonger
ここで偉大なるざざむし。様の検証により「実は塩でも死んでんじゃない?」説 zazamushi.net/anisakisu1/ これに基づけば たしかに「シメサバにすれば、シメサバOK個体の唯一の生食リスクであるアニサキスを調理により排除できる」ことになる
amphibian/あんひびあん @frogmonger
しかしくりかえすが 一般的にはアニサキスは塩では対処できないことになってる 「薄造り・飾り包丁」は職人芸であって素人がやる場合は気休めにしかならないだろう 本気で物理破壊するにはズタズタにするしかない
残りを読む(27)

コメント

amphibian/あんひびあん @frogmonger 2016年3月22日
まとめを更新しました。(免責事項を書いてなかったので 直しました)
amphibian/あんひびあん @frogmonger 2016年3月22日
まとめを更新しました。 ※関連するつぶやきをまとめに入れました
anon@絵描きモード @pochi_go 2016年3月25日
きずし大好き! 刺身では食べたことないけど、絶対美味しいと思う!
酔仙亭響人 @suisenteikyohji 2016年3月25日
北欧からの輸入サバは冷凍されているから〆鯖向きとか。冷凍して味変わらないのかな?
るう之助 @bluelotus2212 2017年1月12日
青魚は足が速いでね。
ログインして広告を非表示にする
ログインして広告を非表示にする