柾式「すし飯」について
柾式炊飯の真崎さんによる「すし飯」の話
すし飯に必要なのは酢と塩。
柾式炊飯で炊いたご飯は甘いから砂糖を使わないのではありません。そもそも柾式炊飯はご飯の甘味を極力抑える炊き方です。それでもなお、甘い食べ物であるご飯をすし飯にする方法について。
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真崎 庸
@doroyoimasaki
【泥醉割烹のすし飯】ご飯の炊き方はいっしょ。塩をおいしそうな量をぱらぱらって振りかけて、おいしいお酢をぱぱっと振りかけて、しゃもじでささっと混ぜればできあがり。お酢と塩の量は、目の前にしたご飯の量にたいしてこれぐらいだなという自分の感覚に忠実になるのが大事なところ。
2013-04-20 11:38:54
Kyoko
@kyo_marble
棒寿司って言うんだ。。。巻き寿司のことを。「冷や飯」で食べる寿司には砂糖を入れると硬くならないんだって。といことはにぎり寿司には砂糖は入れない？
2013-04-20 11:49:21
真崎 庸
@doroyoimasaki
@kyo_marble にぎり寿司は即席でつくるので必要以上の味付けはいりません。砂糖は不要です（世のほとんどのお寿司屋さんは違いますが）。お弁当にするようなお寿司は保存のためにも味を濃くする必要がありますから、塩、酢もすこし多めにするので砂糖を入れて味の角をとるのがよいです。
2013-04-20 11:57:33
真崎 庸
@doroyoimasaki
一番好きなこはだのお寿司よりも好きかもしれない。あゆのにぎり寿司。 pic.twitter.com/Q3yR1EuFmi
2014-07-14 10:33:19
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