ジャガイモ食中毒と調理実習（2012年9月7日）

▼農林水産省｜知識があればこわくない！天然毒素 http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin.html
▽「■ジャガイモのどの部分に注意すればいいの？／　ジャガイモの 芽 や、光に当たって緑色になった部分 には、天然毒素であるソラニンやチャコニンが多く含まれているので、これらの部分を十分取り除くことが大切です。　また、家庭菜園などで作られた
未熟で小さいジャガイモ　は、全体に　ソラニンやチャコニンを多く含んでいることもある
ので、注意が必要です。」

▼じゃがいも　いも知識｜「食品衛生の窓」東京都福祉保健局　http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/poteto.html
▽「上述したように、市販品のじゃがいもで食中毒をおこすことはほとんどありません。しかし、平成10年以降、全国の学校で12件のジャガイモによる食中毒が発生しています。一体、どうしてなのでしょうか？？」
▽「今回の事例では、じゃがいもを理科の実験用として栽培しており、間引き等、適切な世話がきちんとされていませんでした。一般的に、不適切な栽培によって緑変し、
未成熟で小型のまま収穫されたじゃがいもはアルカロイドの含有量が多い
と言われています。東京都では栽培したじゃがいもによる食中毒を防止するため学校に対して通知文を出し、注意点の周知を行いました。」
▽「４　加熱調理によってアルカロイドは減るのでしょうか？／　■15分間ゆでる　→減りません。／　■500Wの電子レンジで2分間加熱　→15％程度減ります　※ただし電磁波の強さ、時間、加熱容器の材質、形状や置く位置など条件によって減少量は変化します。／　■油で揚げる　→150℃・5分では減りません。210℃・10分では、40％程度減りましたが、濃い茶色になり、おいしく食べられる状態ではなくなりました。／　■つまり・・・
調理によって、未熟なじゃがいも や芽の部分など の毒素が完全になくなるということはありません。」

▼STOP! じゃがいも食中毒〔2010-02-23〕｜食の安全情報blog　http://d.hatena.ne.jp/ohira-y/20100223/1266900237
▽「ご存知の人も多いと思いますが、ジャガイモにはソラニンなどの有毒な成分が含まれています。芽や皮の緑色になった部分にソラニンが多く含まれるため、芽や皮を厚めにむいて調理するということは比較的知られていることだと思います。
しかし、未成熟のジャガイモもソラニンを多く含んでいる
ということはあまり知られていないようです。他の日に行われた実習においては食中毒が発生していないようですから、原因は小さなイモしか残っていなかったことにありそうです。」
▽「ちなみに、国立医薬品食品研究所の畝山〔智香子〕さん（id:uneyama 食品安全情報blog)は著書『ほんとうの「食の安全」を考える 〔：ゼロリスクという幻想〕』〔化学同人（DOJIN選書28） p.38ff〕において、ジャガイモに含まれるソラニンを残留農薬と同じレベルで管理した場合は市販のほぼすべてのジャガイモが「基準値違反で回収」となるレベルであると述べています。（ジャガイモが危険というよりは、残留農薬がそのくらい厳しいレベルで管理されているという風に考えてください。）」
▼食品安全情報blog　http://d.hatena.ne.jp/uneyama/
▼ほんとうの「食の安全」を考える｜株式会社 化学同人　http://www.kagakudojin.co.jp/book/b56069.html

▼小学校で発生するジャガイモによる植物性自然毒の食中毒〔2012年7月9日〕｜FOOCOM.NET　http://www.foocom.net/column/hygiene/7225/
▽「小学校での食中毒事故はメークインが多いが、作付する割合が多いのと、男爵に比べメークインの方が植物性自然毒の含有量が多いためと考えられる1,2)。／　対策として「
小さく未成熟のものは食べない。
皮が緑になったものは食べない、収穫後直射日光にあてない」とされている。　なお、皮が緑になっているイモは
全体に植物性毒素が広がっており、緑になった部分を取り除いても事故が起きる可能性が高い。　
このように、根本的な原因、対策は書かれていない。」