紅茶の不思議　～お料理と科学シリーズ～

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe 　あ、ポリフェノールー(･∀･)　←知ってるから嬉しい

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 で、テアフラビンにカテキンがさらにたくさんくっついて出来る、もうちょっと大きな分子がいろいろあって、それをひっくるめて呼ぶのがテアルビジン。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe 　カテキンはくっつきやすいんですか。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 そこも、ポリフェノールオキシダーゼという酵素が働きます。テアフラビンもテアルビジンも、この酵素が働かないと、普通には出来ない。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe 　へえ、複数の働きするんですか。えらいなあ、ポリフェノール、、、、。あれ、私の知ってるポリフェノールとは別の人かしら。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 いや、同じ人。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 「ポリフェノール」は、共通の構造を持った化合物の総称（＝フェノール性水酸基を複数持つ）なので、特定の「人」というよりは、「人たち」と言った方がいいか。で、カテキンもポリフェノールだし、それがくっついて出来るテアフラビンやテアルビジンもポリフェノール。

ひえたろう＠笑顔と上機嫌こそが最高の化粧 @hietaro

な、なんだと…？？ QT @y_tambe: @Butayama3 …カテキンもポリフェノールだし、それがくっついて出来るテアフラビンやテアルビジンもポリフェノール。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe 　えー！(ﾟДﾟ;)

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 茶の場合、カテキン類を酸化する酵素を持ち、これが「ポリフェノールオキシダーゼ（ポリフェノール酸化酵素）」と呼ばれてる。この酵素がカテキン類を酸化すると、分子同士が2個3個…とくっついていく。最初に出来る2個くっついたのがテアフラビンで、それ以上がテアルビジン

ひえたろう＠笑顔と上機嫌こそが最高の化粧 @hietaro

きっとテトロドトキシンも… QT @Bernesebell: "アントシアニンもポリフェノール@: な、なんだと…？？ QT @y_tambe: @Butayama3 …カテキンもポリフェノールだし、それがくっついて出来るテアフラビンやテアルビジンもポリフェノール。"

Y Tambe @y_tambe

@hietaro @Bernesebell @Butayama3 テトロドトキシンは違う（真顔）

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe 　この二つはもちろん香りにも関係してますよね。(･∀･)

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 この二つ自体は、香りにはあんまり関係してなかったはずです。というのは、分子がそこそこ大きいから。基本的に、香りとして感じられる分子は、揮発性のものが多く、そのためには分子量が小さい方がいい。またフェノール性水酸基を多く持ち水に溶けやすいことも揮発性を下げる。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 香りには影響しない一方で、味にはけっこう影響してます。テアフラビンやテアルビジンは「紅茶のタンニン」の主成分で、紅茶の渋みの主体になってる。

道良寧子℠ @doramao

アミノ酸由来アルデヒドとか脂肪酸由来カルボニル化合物とかかな。 （紅茶の香り）

道良寧子℠ @doramao

@y_tambe なるほど。あと、紅茶でもなんでも食品の香気成分は数えだしたらキリのないほど多くの物質が関連してますよね。紅茶でも100種類オーバーでしょうし。

Y Tambe @y_tambe

@doramao あと重要なのは、茶葉に元々含まれる（＝生合成由来の）リナロールとかの精油成分ですね。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe 　わいたんべさん、紅茶も詳しいなあ。というか、詳しくないものはなんなんです。