＃フーコー論：ブッコロリガール（わたぼこり@qmsd_）さんの授業ノート

ぬし @qmsd_

こういう色のものは食べて美味しかった、まずかった、という経験の積み重ねで知る価値観、また生物学的に色の好みはないが集団内で慣習的に良いとされているものを学ぶことはあり、それが各文化の価値観となる #フーコー論

ぬし @qmsd_

日本では古来「匂う」という言葉には「照り輝く」という(視覚的な)意味合いがあった #フーコー論

ぬし @qmsd_

日本料理:山の中走り回って獣や鳥を獲るよりも川や海で魚を獲る方が確実だから魚食が発展→肉食と違い臭いを気にしない、新鮮なものをそのまま生で食べる #フーコー論

ぬし @qmsd_

室町時代 火工や内陸部では新鮮な魚が食べられない→新鮮なものへの憧れ→「新鮮=価値が高い」/膾などの発酵食品や塩蔵などの発展へ #フーコー論

ぬし @qmsd_

都市部(？)に住む公家などが「もっと新鮮なもの食べたい！」→「生きたまま持ってこい！」→いけすを使う、目の前で捌く→イベントとしての精神的満足の獲得 #フーコー論

ぬし @qmsd_

日本は素材そのものを生かして使うということにとても価値を置いている #フーコー論

ぬし @qmsd_

建築材としての檜の柱の木目や年輪の美しさ、自然そのもの、そこに存在する空間そのものを楽しむ日本庭園、新鮮なものをそのまま捌いて食べる、食材の香りを消すということはしない 全て「そのもの」を味わうという日本の価値観 #フーコー論

ぬし @qmsd_

「お椀に飯を盛る時はふわっと軽く」:そのままの在り様を見せたい 「温かい炊きたてのご飯」:ふわっと香る香りを楽しむ

ぬし @qmsd_

米を「研ぐ」=「輝くほど磨く」 「洗う」=「付着した雑物を取る」だけじゃない。それだけ米に価値を置いている文化 #フーコー論

ぬし @qmsd_

「稲魂」#フーコー論

ぬし @qmsd_

始まりました #フーコー論

ぬし @qmsd_

本日「食べる人にとって の視点」6W1H #フーコー論 (多分)

ぬし @qmsd_

「何が心地よいか」は国や地域、個人によって違う。→様々なバックグラウンドを持つ多くの人に心地よく感じて貰うために、①知識 と ②感性 が必要である #フーコー論

ぬし @qmsd_

食材をより好ましく変化させる為の【色・味・香り】 主食(:その土地で安定的に採れる重要な食材)の特徴に合わせて、上記3要素の中のどれに重きを置いて調理するかは変化することは先週までに話したとおり。 #フーコー論

ぬし @qmsd_

[西洋、インドなど] メイン:肉や乳製品…香りで臭いを消す 良好なもの…脂 [日本] メイン:魚、米…香りはそのまま生かす 良好なもの…水 その土地の良いものを生かして使い調理する #フーコー論

ぬし @qmsd_

各国の盛り付けの特徴は、その文化における美しさの価値観が現れている。 #フーコー論

ぬし @qmsd_

☆西洋料理は「いかに新しい料理を創作したか？」が重要！(味、香り重視) ☆日本料理は「いかに美しく切って並べるか」が重要! ！(香りや味は素材そのままだからそんなに強くない。見た目重視) #フーコー論

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【日本】 ・ごった煮山盛りより、具材一つ一つを分けて盛る炊き合わせ #フーコー論

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・刺身は ①食材②ツマ(大根)③薬味 を用い、皿の上に風景を描く。 大根(白)、まぐろ(赤)、 紅たで(紅)、青紫蘇(緑)、わさび(緑)、菊花(黄色)、岩海苔(黒)…などを全て 混ぜることなく 単独で並べる。 →各素材の味を楽しむ。 #フーコー論

ぬし @qmsd_

【西洋】「小高く盛る！」 #フーコー論

ぬし @qmsd_

対して【西洋】では、素材を混ぜる、和える。 ミックスサラダのように、サラダボウルの中に色々な食材を混ぜて盛る、分散させて盛る、散らす #フーコー論

ぬし @qmsd_

西洋の「盛る」は「小高く積む」。満ち溢れるほど食べ物を小高く積む。これは『量感』思想の現れである。 ☆量感思想：西洋、中国、東南アジア、インド #フーコー論

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量感思想は様々な文化に現れている。 絵画なら ・西洋:油絵。壁いっぱいの絵、とかとにかくデカイ、迫力がある。厚みがある ・日本:水墨画。掛け軸などは床の間に収まるサイズ。色を重ねたりしない。薄い。 #フーコー論

ぬし @qmsd_

皿:食べ物=6:4 の黄金比率 #フーコー論