菌数は「十分に」増えたのか　～ジャーサラダの実験結果についての考察～

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe あー、わかりやすい基準。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 んで、ジャーサラダ実験のリンク先にもあったけど、食品中の総菌数の目安にされてるのが、だいたい1gあたり10の6乗、100万個のオーダー。

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@y_tambe はい。なるほど、食べ物してはかなりひどいけど、便ほどではないと。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 たとえば野菜なんかでも、収穫したたまま洗ってない場合にはこの100万個を1桁くらい越えることはありうるってくらいの感じ。きれいに洗ったりすれば、それを1-2桁くらい減らせる感じ。そのあたりが「新鮮な食品」の菌数のイメージ。

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@y_tambe おっと…。あらまあ、基本的になかなかたくさんの量の菌を食べてるの。>生野菜

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 たぶん、もっと汁が出て、たぽたぽになったらもっと菌数が行くはず。

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@y_tambe どんどんあちらに近くなる…(・∀・)

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 件の実験の、実験開始前の菌数が、１g あたり 30万（３x１０^5 ）個だったので、まぁそんな感じ。工業的に処理すればもっと減らせる。

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@y_tambe 菌に暖かく見守られつつサラダ食べてる気がしてきた。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 いまちょっと探したデータだと、味噌の一般細菌数が1gあたり10の6〜8乗くらい。菌数では、食品としての値を上回ってるけど、これはもちろん発酵食品だからで問題はない。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 で、サルモネラとか、腸炎ビブリオとか、O157以外の普通の（＝腸管出血性でない）病原大腸菌による食中毒では、「その病原菌だけの数で」「その食品全体で」100万個を食べると食中毒を起こす、という計算になる。

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@y_tambe 今更ですが、「一般細菌数」の一般の定義って？

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 平たく言うと「いちばん簡単な（＝基本条件の）培養方法で増える菌」。菌によって、特殊な栄養源がないと育たなかったり、温度によって育たなかったり、酸素があると増えなかったりするので。食品だと「標準寒天平板で３５℃、２日」で求める「一般生菌数」がこれに該当。

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@y_tambe 了解。で、測っているのは数なんですね。種類ではなくて。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 はい。「総数」です。菌の種類が違えば、平板上のコロニーの見た目が変わることもあるので、コロニーの見た目ごとにカウントすればある程度は出ますが、種類が違っても見た目では区別できない菌同士もかなり多いので、分けて測る意義は少ない。どうせ指標だし、全部の総数で見る

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@y_tambe ああ、そうか、指標なんだ。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 はい。「本当に食中毒を起こすかどうか」は、得られた菌を種類ごとに同定していって、食中毒菌がどれだけいるかを調べることになる。ジャーサラダ実験で見てた「大腸菌群数」というのは、総菌数から少し絞りこんで「大腸菌＋似た性質の非病原菌」を検査をしてるものなのです。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 承前）で、例えば食中毒が発生したときには、感染原因とおぼしき食品の一般生菌数、大腸菌群数と調べ、さらに「大腸菌（非病原性も病原性も含む）」の数に絞り込み、そこからさらに「特定の病原性大腸菌」にまで絞り込み……とやっていく。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 もちろん、食中毒菌は病原性大腸菌だけではなく、他の菌とかウイルスの可能性もあるわけで。「いきなり最初から病原性大腸菌の検査」ではなく上位の可能性から順番に調べるのはそのため……まぁ実際の検査のときには、患者さんの症状や糞便分離菌からの情報が先にくるけど。

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@y_tambe なるほどー。そうか、最初から○○菌がとか○○ウイルスの有無や量を調べるんじゃなくて、そうやって段階を踏むんですね。