ふぐすまの固い桃のレシピ、松沢風

（続き）
会津地鶏（入手がまだ難しいですけど）j-chicken.jp/anshin/sanchi1…　の胸肉を皮付きのまま薄く開きます。あらかじめバターと塩で炒めた、まいたけ・エリンギ、ローズマリー、チコリに、小さくサイコロ状にカットした堅い桃を混ぜて、胸肉でしっかり包み楊枝で留めます。

中に、生のままの堅い桃、（バターで炒めた、チコリ、エリンギ、マイタケ、ローズマリー）を包んだ、会津地鶏を皮目からフライパンで焼き色をつけます。その後、岩塩、こしょうをまぶして、和紙で包み、溶かしバターを塗った後、120度のオーブンで20分、じっくり焼き上げます。

おだしするときは、和紙を外し、焼いた時に出た会津地鶏の脂に、柑橘酢、少量の生クリームを加えて温めたソースを敷いたさらに盛りつけておだしします。
ナイフを入れると、まだ硬さが残った桃から素晴らしい香りがのぼり、ジューシーな鳥の美味さがお楽しみいただけます。

このレシピがあまりに美味しそうなので、まずは普通の鶏胸肉と季節の果物（金柑）で作ってみたのですが、120℃で20分だと火が通りませんでした。そこで松沢さんに質問したところ、丁寧な回答が。

（松沢さんの回答）
120度に設定しているのは、肉汁と果汁を完全に逃がさないためなのですが、そのために、かなり鳥肉を薄く開いて火を通りやすくし、お肉によっては時間を延長します。

肉汁を逃がさずに、詰め物をしてお肉を焼くのはかなり難しいので、120度の低温である程度焼いて（固い桃の食感を壊さないために、低温で焼き上げるんですが）全体に軽く火を通したら１60～180度で焼き上げてもよいと思います。

他の果実なら、果実に火が回ってぐじゅぐじゅになってもよいと思うのですが、固い桃は、あの食感が壊れるのがもったいないので、お肉を薄く開いて桃を詰めて、低温でじっくり焼き上げて肉汁と果汁、そして固い桃の食感を逃がさないようにしています。（お肉の大きさによって焼く時間も変わってきます）

慣れてくると、外から見て中に詰めた果実に火が回らない状態で、鳥肉に火が通った状態がわかるようになるんですけど、慣れないうちは、詰め物をした鳥肉を180度で５分程度焼いて外側を固め、120～140度で焼きながら、時々竹串を刺して、お肉に火が通っていて桃は生に近い状態を確認しても。

実際のところ、あの硬い桃は火を入れても十分美味しいのですけど、ほんの少し硬さが残るくらいが一番香りも強く、甘みも強くでる気がします。そのような理由で、あのようなレシピにしています。

（回答、ここまで）
まずはお肉を薄く切ることから、でしたか…！

鶏肉の生はカンピロバクターがいるので怖いですからね。しっとり、けれどもしっかり火を通し、刺した時の肉汁が透明になるまで焼きましょう。

松沢さんは福岡出身。「水俣病や、カネミ油症問題が発生した時、農家の方、漁師の方が風評被害を被ったのを見ています。農産物を作るのは１０年単位の時間がかかります。科学的根拠に基づかない風評で、農家の方が苦しむのは見ていられません」とのこと。

また、
「福島の固い桃のレシピをいくつか上げましたが、他にも福島には素晴らしい食材や日本酒があります。
召し上がっていた世界中の方とは、東日本大震災時に、放射性物質の問題を懸念し、東京から一時的に大使館を引き揚げた国の公官も含まれています。」ということです。

では、福島の素晴らしい食材と固い桃を使った、シェフ・松沢のお料理とは。

魚通なら、常磐物（じょうばんもの　福島から茨城の間で上がった魚）をご存じのはず。
「カレイのムニエル　夏野菜と固い桃の添え物」とか。
カレイ（スズキなどでも可）に塩胡椒をし、薄力粉をはたいておきます。
フライパンにバターをしいて、みじん切りにしたパプリカを炒め、細切りにした固い桃（生）を混ぜ、皿に添えます。残ったバターで魚を両面きつね色に焼いて盛りつけ。

固い桃とアワビの水貝
固い桃を、さいの目に切って日本酒に浸します。アワビはよく洗って、ぬめりを落としてさいの目にカットし、氷水に浸してしめておきます。
桃を浸しておいた日本酒を昆布と一緒に鍋で煮詰めてアルコールを飛ばし、塩を加えて冷ましタレに。桃、アワビを小鉢に盛りタレをかけます。

固い桃とわかめのぬた
わかめは、湯にくぐらせて細かくカット。堅い桃は細切りにしておきます。
味噌（白味噌に近い物が桃の風味を強く感じます）をみりんで溶いて、わかめと固い桃に和えて完成。ゆでたアサリやばい貝などを加えるとさらにリッチな風味に。

「スズキと固い桃のタルタル」
タマネギ（あればエシャロット）みじん切りにし、刺身にできるスズキ（白身の魚なら他の魚でも可能）包丁で細かくたたく。オリーブオイル、塩、針のようにこまかく刻んだ桃を混ぜ、お好みでクリームチーズもしくはマヨネーズで和えて、盛りつける。

固い桃とヨーグルトの冷たいスープ
鳥胸肉を少量の水で煮て冷まし、細かく刻んでおく。（火を使いたくない場合はサラダチキンなどで代用）固形コンソメを溶かし、さいの目に切ったきゅうり、固い桃、みじん切りたまねぎ、プレーンヨーグルトを加え、塩で味を調える。冷やして食卓に。

凍らせた甘酒とプレーンヨーグルトを混ぜ、カットした固い桃を混ぜて、和風スムージーに。

マスカルポーネチーズをほぐし、サイコロ状にカットした福島の固い桃を混ぜて、アイスクリームサーバーに盛り付けてデザートに。ミントなどを添えると清涼感がアップ。

固い桃とキャベツの浅漬け
キャベツを千切りにし、塩昆布を加えてもんで、冷蔵庫で１時間寝かせる。
固い桃を細切りにし、寝かせておいたキャベツと塩昆布を混ぜてテーブルに。

固い桃とマスカルポーネチーズのデザートピザ
強力粉に水溶きドライイーストを混ぜ、水を足しながら耳たぶくらいの固さになるまでこねる。ラップをして、あたたかいところに置いて３倍程度に膨らむまで発酵させる。発酵した生地を薄くのばし、フライパンで両面を焼く。
両面を焼いた生地の上に、薄くスライスした固い桃をたっぷり乗せ、マスカルポーネチーズを盛って、桃を覆い隠す。１８０度のオーブンで１０分ほど焼いて完成。オーブンがない場合は、アルミホイルで包んでオーブントースターで１０分焼く。