ウニというミステリアスな食べ物

抜井規泰 @nezumi32

ウニは、味見をしないと怖くて売れないミステリアスな食べ物。極端な話、一箱ごとに味が違う。豊洲のウニ専門の仲卸ですら、心配な箱は味見してから売っている。だから、箱に詰める業者の名前がブランドになっている。たとえば、「羽立」「橘」「東沢」「小川」。 プロの料理人は、手を出さないかも。 twitter.com/LvFlSfBD9fKBZN…

みずき @LvFlSfBD9fKBZNI

4月からエゾバフンウニの塩水パック100gの全国発送したいけど、需要あるのかな？ 値段は高くても2500円以下にしたい 朝に獲ってきたウニをその日の内に剥いてパック詰めするから鮮度は抜群です ウニ漁から剥きパック詰めまで自分含めた家族3人で行うので品質も安定してると思います。 pic.twitter.com/YktVqNNcH6

2021-01-17 14:41:59

抜井規泰 @nezumi32

ウニはかつて、牛乳瓶につめたのを氷詰めにして、国鉄OBたちが夜行列車で築地に運んだ。その後、ミョウバンで固める技術が開発され、寿司ねたの女王となった。 塩水うには、さらなる進化を遂げた流通形態。箱ウニでは味わえないフレッシュさが身上。 ただ、ウニの目利きの難しさは変わらない。

抜井規泰 @nezumi32

ウニは一体、どれくらいの値段の開きがあるのか。 おそらく、海産物で最も、「一口当たり」の値の開きが激しいのがウニだろう。 新春のマグロは、ご祝儀相場で値段の開きが生まれるが、ウニは毎日、一箱あたり大変な値段の開きがある食べ物なのだ。

抜井規泰 @nezumi32

知り合いの豊洲のウニの専門家に、以前聞いた話。 ウニ一箱の値段だ。 2018年に、１羽での卸値の最安値が、一箱500円。最高値が、一箱11万円。 この値段の開きが、ウニを扱う恐ろしさだ。

抜井規泰 @nezumi32

「塩水うにがワンパック何円」と言われても、高いのか安いのか、味見をしないも全く見当がつかないのが、ウニという食材だ。 見ずテンで買わせるには、ハードルの高い商品だと思う。

抜井規泰 @nezumi32

塩水ウニの話を、もう少し。 ウニのとろける可食部は、生殖巣。オスの精巣はやや白みがかっており、メスの卵巣はオレンジ色が強い。 ウニは殻から取り出すと、すぐに溶けてしまう。だから長年、産地でしか味わえない幻の味だった。 それを、寿司ネタの女王に押し上げたのは、なんと、元国鉄マンたち。

抜井規泰 @nezumi32

かつての国鉄は、退職した人たちに、いつでもどこでも乗れるフリーパスを与えた。 定年退職後、日本中、旅し放題だ。 一部航空会社では、退職したパイロットはファーストクラスが乗り放題だと聞く。それに比べればかわいい話だが、かつての国鉄マンたちは、なんともうらやましい特権を持っていた。

抜井規泰 @nezumi32

この元国鉄マンたちが、北海道から築地まで、ウニを運んだ。 牛乳びんに詰めて、氷漬けし、山のような大荷物を背負い、津軽海峡を渡り、夜行列車を乗り継いで、築地へ。 話がそれるが… 僕も乗ったことがあるが、かつて津軽海峡は、青森ー函館間を「青函連絡船」という船で渡った。

抜井規泰 @nezumi32

漁獲の苦労。さらに、殻を割ってウニを取り出し、瓶詰めする労力。そして、それを一中やかけて運ぶ戻り国鉄マンたち。 ウニは当時、味はもちろんだが、べらぼうなコストもあいまって、まさに、寿司ネタの貴婦人だった。 しかし、弱点がある。すぐに溶けてしまうことだ。

抜井規泰 @nezumi32

ウニは、うまい。 しかし、弱点がある。 それを克服する技術が生まれた。 ウニをミョウバンの溶液に浸すのだ。すると、表面がコーティングされたかのように引き締まり、すぐに溶けてしまうウニの決定的な弱点が克服されたのだ。

抜井規泰 @nezumi32

あれほどの労苦を払ってでも、つまり、どれほどの対価を払ってでも食べたかったウニーーである。 ミョウバンによる保存技術が開発されると、銀座の寿司職人たちは、さらなる美味を求めた。 大西洋のボストン沖で獲れるウニが極上だった。ある銀座の寿司店主は、これを求めた。

抜井規泰 @nezumi32

ジャンボ機で空輸されたので、たしか、「ジャンボうに」と呼ばれた、と記憶している。 こうして、ウニは寿司や懐石の花形となっていった。 ただ、ウニは、以前も書いたが、「目利き」が極めて難しい品だ。 マグロの専門家にマグロを見せれば、その品質を外すことは、まずない。

抜井規泰 @nezumi32

ましてや、マグロの尻尾の断面を見せれば、100キロを超えるマグロの全体の味を見極めてしまう。 ウニは、どうか。 丸ごとの、とげとげのウニを見せられて味を見極められるホモ・サピエンスは、いない。 殻を割って中身を見せても、まず、分からない。 これが、ミステリアスなウニという生き物なのだ。

抜井規泰 @nezumi32

なぜ、見た目が同じでも味が違うのか。 それは、ウニは食べたエサの味になるからだ。バナナを与えて育てると、バナナ味のウニになる。 だから、羅臼や礼文といった、極上コンブの産地が、極上ウニの産地となる。 見た目では分からないウニの味。豊洲のウニの専門家は、どうやって味を見極めるのか。

抜井規泰 @nezumi32

簡単だ。 味見をしているのである。

抜井規泰 @nezumi32

専門家ですら、味見をしないとわからないのが、ウニというミステリアスな食べ物なのだ。 だから、産地で箱に詰める業者のシールが、ブランドとなっている。 あそこの漁場の、あの昆布を食べたウニで、この色艶で、さらに、《あの人》が箱に詰めたのなら、間違いないーー これが、ウニのブランドだ。

抜井規泰 @nezumi32

昨日記した、 「羽立」「橘」「東沢」「小川」 これが、僕が思う4大ブランドだろうか。

抜井規泰 @nezumi32

で、塩水ウニなのだが。 帰宅の電車の暇つぶしでツイートしておりました。 帰宅。一杯始めます。 気が向いたら、続きを書こうかな、なんて。

抜井規泰 @nezumi32

先日の続きを。 塩水ウニというのは、これまたミステリアス、というか、一風変わった食べ物なんです。 ウニの可食部は生殖巣であることは先日も書きました。箱のウニを思い浮かべてください。あれ、白っぽいのと、赤みがかったのと、バラバラに入っていませんか？ あれは、オスメスが混入した箱です。

抜井規泰 @nezumi32

白っぽいのがオス。 オレンジ色が強いのがメスです。 ウニはミョウバンに浸すことで保存が効くようになり、寿司ネタの女王になりました。 しかし、このミョウバンに物言いをつける人が出てきます。極上ウニの産地で殻を割ったばかりのヤツをスプーンですくって食べる味は、東京では味わえませんからね

抜井規泰 @nezumi32

産地でしか食べられない味を、それ以外の地域でも味わえないかーー。 こうして生まれたのが、塩水ウニです。 たしか、メスのウニだったと思うんですが、いままでの箱ウニでは混合だったのを、オスとメスを分けたんです。 で、メスだけ、ミョウバンではなく、塩水に浸してみた。すると、溶けなかった。

抜井規泰 @nezumi32

こうして生まれたのが、塩水パックのウニです。 同じことをオスでやっても、塩水が白濁してしまい、商品にはならないけれど、メスだけなら、透き通ったまま運搬できることが分かりました。 ただ、この塩水ウニは、それはそれで問題がありまして。

抜井規泰 @nezumi32

というのも、ミョウバンを使っていませんから、パックを開けたら、その瞬間から劣化が始まります。 つまり、1パック100グラム（けっこうな量があります）なら、それをその日のうちに使い切らないといけない。 これ、いまのコロナ禍の寿司屋では、なかなかつらいです。

抜井規泰 @nezumi32

前にも書きましたが、ウニは最終的には味見をしないと分からないという、目利きが極めて難しい食品です。 箱ウニには、「このシールが貼ってあるなら信頼できる」というブランドがいくつかありますが、塩水ウニは、まだ評価が流動的です。 また、箱ウニの方がうまい、と断じるウニ専門の仲卸もいます。

抜井規泰 @nezumi32

ネットをみると、塩水ウニの通販サイトがたくさんあります。値段もそれぞれですが、僕が塩水ウニを買うなら、通販じゃなくて、豊洲市場にで買います。 勘違いしている方が多いのですが、我々も、「購入目的」なら、いくらでも豊洲市場で買えますから。 では、豊洲市場のメリットは、何か。