カツオと鰹節について
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１１年末に高知の鰹から微量のセシウムが初検出された際に「鰹節は安全ですか？」というご質問をいただきました。
キュウ
@cliche_99
鰹節①東日本の鰹の汚染は１ケタ〜最大33bq http://t.co/Kvi3cDeH 1２月の高知産は2.17bqです http://t.co/bx2YL01R後者は低いと見るか、事故前の小数点２ケタ以下と比べて何十倍も汚染されたと考えるか、で判断が分かれそうです。
2011-12-28 00:43:31
キュウ
@cliche_99
鰹節②ただし中〜大手メーカーの鰹節の原料は赤道付近で穫る巻網冷凍鰹が多いようですhttp://t.co/f9ZEb1uJ http://t.co/ilhmiSJIこの汚染は低いと思われる。でも地元産の鰹にこだわる中小メーカーも多いので、まずは鰹の産地と検査状況を確認しましょう。
2011-12-28 00:51:03
キュウ
@cliche_99
鰹節③鰹は食物連鎖の上位にいるので、原料魚の汚染は時間の経過とともに進むと思われます。鮮魚から鰹節になるまでの期間は製法やカビ付けの回数にもよりますが、だいたい１ヶ月半〜半年ほど。九州枕崎産地の鰹節なら私は買います(原料・工場とも地元であることを確認して)
2011-12-28 00:53:09
キュウ
@cliche_99
鰹節④注意したいのは伝統製法の鰹節。薪の火で10日ほどかけて直火乾燥します(大量生産品は油やガスを使用)http://t.co/uGkezVQv乾燥に使う薪が東北〜関東産だった場合、それに付着した放射性物質がしみこむ可能性があります。伝統製法の鰹節は薪の産地まで要確認。
2011-12-28 00:57:34岐阜県のスモーク屋さんのハムから微量検出した際の原因は東北産の薪だったようです。
キュウ
@cliche_99
鰹節⑤大量生産の鰹節で注意したいのは、原料に多く使われる巻網冷凍鰹が長期間冷凍保管される傾向があること。市場に出回るまで加工時間＋原料の冷凍保管期間のタイムラグがあります。汚染された原料魚をしばらく寝かせておいて、忘れられた頃に市場へ出す…という展開がなきにしもあらず。
2011-12-28 00:58:04
キュウ
@cliche_99
鰹節⑥私は鰹節をあまり使わないので震災前の備蓄でしのいでますが、買うなら③に書いたとおり九州産原料を九州メーカーが加工した製品です。でも鰹節の加工時間を考えると、まだまだメーカーに震災前の在庫が残っていると思いますので、要問い合わせですね。
2011-12-28 01:04:28
キュウ
@cliche_99
@LittleOBA あけましておめでとうございます。鰹節の汚染ですが、ダシとして一度に使う量は少ないものの日常的に長期間摂取する食品ですので、震災前のものを探してさらに備蓄を増やす、西のいりこやトビウオ(あごだし)等を併用してリスクを分散する、等の対策は有効だと思います。
2012-01-03 17:03:38西日本の鰹産地として有名な高知県や鹿児島県は鰹節用の薪を自給できているのか？ という会話を林業関係の方と。
キュウ
@cliche_99
早速ありがとうございます！中国四国は森林資源はあるけど業者が少なく供給量が少ない、という当方の情報と一致いたしますね。RT @tomatosukisuki1 しいたけの原木については実際に福島から九州四国に出荷されているのを見聞きしていました（取引業者から）鰹節用の薪も同様です。
2012-01-03 17:22:14
キュウ
@cliche_99
@molderlyouma 日本海の鰹の水揚げは非常に少なく回遊ルートも不明ですが１の九州北上ルートから少数が日本海側にまぎれこむと思われますhttp://t.co/uz192vKm http://t.co/srCqlF8m初北上か１度東北に北上して再北上した個体かは分析不可能
2012-01-03 21:25:10鰹節のように出汁に少量使うものとは別に、大型魚そのものの身はあまり頻繁に食べない方が良いようです
キュウ
@cliche_99
【魚介類の水銀濃度から魚の食べ方を考える／愛知県衛生研究所】http://t.co/J70RbtVa 個人的に、食物連鎖の上位にいる大型魚（マグロ、カツオ、ブリ、タイ等）は月１〜２回以上食べないようにしています。新旧工業地帯に近い海の底魚（カレイ等）や、耳釣り養殖でない貝類も。
2012-01-09 16:06:29横浜の給食食材の削り節からセシウムが検出…。
キュウ
@cliche_99
横浜の給食の削り節についてご質問いただきましたが、生の鰹を削り節（枯れ節）にすると重量は５分の１以下になります。原料の鰹は2.7ベクレル程度と思います。産地表示は水揚港で決まるので漁獲水域は不明。仮眠してから詳細を連続twします（寝落ちしたらすみません）@daikittty
2012-01-11 22:25:54
キュウ
@cliche_99
横浜給食の削り節①http://t.co/fEawNn4A 13.3bqは高く思えますが生の鰹を削り節にすると重さは５分の１以下になりますhttp://t.co/1LRXgYYj原料の鰹は2.66bq以下。12月の高知県沖の鰹と同レベルですhttp://t.co/cpdioM66
2012-01-12 09:10:56
キュウ
@cliche_99
横浜給食の削り節②鹿児島産のため騒がれているようですが、削り節の産地表示は「加工した場所」であって「鰹がとれた場所」ではありませんhttp://t.co/kYA8bbsN鰹節にした工場が枕崎なだけで、どこの海でとれた鰹かはメーカーにトレースさせない限り不明（しても不明な場合も有）
2012-01-12 09:13:52
キュウ
@cliche_99
横浜給食の削り節③さらに魚の産地表示は「とれた海」ではなく「水揚げした港」です。鰹は赤道付近〜日本の太平洋沿岸を広く回遊し、漁船はこれを追って漁をして相場や鮮度によって各地の港に水揚げするため、漁獲海域は不明http://t.co/nOBHppYr←「産地と漁法」を参照）
2012-01-12 09:16:52「現行の生鮮食品品質表示基準では、国産生鮮魚介類の原産地は生産水域名（又は養殖地名）を記載することが原則となっており、水域名の記載が困難な場合は、例外として水域名に代えて水揚げ港名又はその属する都道府県名を記載することができることになっている」
水域名が原則、と言っているものの水揚げ港や水揚げ港がある県の名前も違法ではなく、実際にその表示は多いです。
http://www.jfa.maff.go.jp/j/kakou/hyouzi/seisen.html
平成23年10月5日に東日本の太平洋側で獲れた魚の水域名の表示を奨励する通知がさらに出されましたが、これも「奨励」であり強制ではないので、やはり水揚げ港やその県名の表示も可能です。
キュウ
@cliche_99
横浜給食の削り節⑤鹿児島の船が獲ったとは限りませんが、鹿児島の漁業会社も鰹専用の遠洋漁船を持っていますhttp://t.co/f9ZEb1uJ鰹の詳しい回遊ルートと鹿児島の鰹漁の現状はこちら→http://t.co/gQVtNimc（P20、24、25／鹿児島県水技開発センター）
2012-01-12 21:36:22
キュウ
@cliche_99
横浜給食の削り節⑥ではいつ・どこで穫れた鰹なのか？「削り節」になる鰹節はカビ付けを２回以上した「枯れ節」で、作るのに３ヶ月以上かかる。最短で10月に穫れた鰹と仮定して、高知県沖の鰹が12月に初検出で2.17bqなので、紀伊半島以東で10月以前に穫れた鰹だと思います。
2012-01-12 21:44:33いろいろ予想してみたものの、抜け穴というか落とし穴もあります…
キュウ
@cliche_99
横浜給食の削り節⑦ただし「削り節」になるのは鰹節だけではない。JAS法ではマグロ・サバ類の節やアジ・イワシ類の煮干しも原料と定義http://t.co/fi1cdmJy（第２条） もしこれらなら①〜⑥は無意味ですが「枕崎市指宿市（水揚）」とわざわざ書いているため鰹節の可能性が高い
2012-01-12 21:50:47
キュウ
@cliche_99
横浜給食の削り節⑧結論。「春〜秋に関東〜東北の海で獲れた鰹が鹿児島に水揚げされて削り節に加工された」と予想します。鰹節をいぶす薪も汚染の原因になりますが、コストの安さを追求する給食の食材に伝統製法の鰹節は使わないと思います（食育目的で使っていたらすみません）
2012-01-12 21:51:44