ミシュラン三ツ星の名店料理長が教える、絶品“静岡おでん”レシピ

世界文化社 ブックニュース（ナナ子） @sebun_digital

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【絶品静岡おでん】東京・銀座の和食の名店「小十（こじゅう）」は、日本版ミシュランで初年の2008年度版から三ツ星を守り続けているお店。料理長は奥田透（おくだ・とおる）氏。

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【絶品静岡おでん2】静岡出身の奥田料理長のレシピより、家庭で作れる「絶品“静岡おでん”」のレシピをお届けしましょう。まずは料理長のメッセージから。

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【絶品静岡おでん3】～静岡出身の私にとって、「おでん」といえば「静岡おでん」のこと。牛すじでとっただしで煮て、仕上げに青のりが入った削り粉（煮干し粉）をふって食べる、串刺しおでんです。

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【絶品静岡おでん4】最近ではＢ級グルメとして、全国的に知られるようになりましたね。静岡市内の大衆的な店では当たり前にあり、子供が立ち寄る駄菓子屋にもある、なじみ深い味です。

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【絶品静岡おでん5】たねに欠かせないのが、いわしやあじなど青魚のすり身で作る「黒はんぺん」。旨みの強いこの静岡おでんの作り方をご紹介します。

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【絶品静岡おでん6】■材料（4～5人分）⇒[煮汁]牛すじ肉：500g、水：4.5L、酒：2と1/4カップ、だし昆布：5g、みりん：1/2カップ、薄口醤油：1/4カップ、醤油：1と1/2カップ

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【絶品静岡おでん7】[具材]大根：1/2本、米のとぎ汁：適量、ゆで玉子：4個、ちくわ：4本、ごぼう天：4個、黒はんぺん：4枚、削り粉（煮干し粉）・青のり・溶き芥子：各適量

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【絶品静岡おでん8】■作り方⇒[1]牛すじ肉をぶつ切りにし、熱湯にくぐらせる。大鍋に牛すじ肉と水、酒、昆布を入れ、あくを取りながらぽこぽこ沸く火加減で煮て、牛すじ肉を取り出し、2割ほど煮つめる。煮汁がだしになる。

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【絶品静岡おでん9】[2]大根は3～4cm厚さに切り、皮をむいて面取りし、隠し包丁を入れて米のとぎ汁でゆでる。ちくわ、ごぼう天は熱湯をかけて油抜きする。牛すじ肉とすべての具に串を刺す。

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【絶品静岡おでん10】[3][1]の煮汁に[2]の具を入れ、みりん、薄口醤油、醤油を加えて煮込む。器に盛って削り粉と青のりを混ぜてかけ、溶き芥子を添える。

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【絶品静岡おでん11】～『きちんと定番COOKING　本当においしく作れる　和食』（奥田 透 銀座 小十・料理長 ）より

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レシピ、おわり。

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銀座 小十（こじゅう）公式サイト⇒ http://t.co/Qav789ic