インドネシアの豆腐と発酵食品テンペについて

ｾﾞｽﾋﾟの里 @ysm141

さっき揚げ豆腐買ったら袋の結び目がほどけてポロポロと豆腐がぬかるみに落ちた。落ちた分は新しいのに変えてくれたけど、落ちた豆腐をどうするのか見てたら白豆腐漬けた水にドボッと入れてゆすいでぎゅーと絞って元に戻してたヨ。揚げ豆腐も一応洗って使った方がよくってよ、奥様。

Harimau Sumatera @mariRS180

@ysm141 ぎょっ。日本に居たとき、東南アジアからの子たちがみんな、お肉を調理する前に洗うのが、とても不思議だったのでした。お野菜だけでなく、お肉、玉子、揚げ豆腐も。。。と＿φ(￣ー￣ )

Harimau Sumatera @mariRS180

@ysm141 てことは、そこに浸かってた白豆腐も。。。なのか。

ｾﾞｽﾋﾟの里 @ysm141

@mariRS180 ですねぇ〜。それでなくてもジャワ人に言わせると豆腐はテンペより汚い。なぜなら豆腐は水や豆が汚れてても固まる、見えない。テンペは汚れてると発酵失敗するから清潔だそうですよ。

Harimau Sumatera @mariRS180

@ysm141 以前メダン近郊の、ビンジャイという街の豆腐工場ってのをオーナーの友だちに連れてってもらって見に行ったことがあって。見たことのない黒いお豆腐？と思ってい近づいたらわらわらと。。。tahu kuning で休んでいたlalatたちだったという。。。(^_^;)

Harimau Sumatera @mariRS180

@ysm141 汚い豆と水で固まってお豆腐完成したら、そこにlalatさんたちが大集合てもう。。。

ｾﾞｽﾋﾟの里 @ysm141

@mariRS180 だから揚げて食べるのね＼(^^)／

Harimau Sumatera @mariRS180

@ysm141 うちのお手伝いさんが、買ってきたお豆腐を必ず熱湯で茹でてから冷蔵庫に保存するんだよって教えてくれたんだけど、ある日その日のうちに使うからいいか〜って茹でなかったら夜、やっぱり酸っぱくなってた。お豆腐の中で発酵が進んだんだあ〜どっこい生きてる発酵食品。

ブカシのカオル @bekasinokaoru

@ysm141 @mariRS180 でも日本に居た時にTVでやってたテンペ工場(こうば)では素足で発酵前の豆をワイン作る時のぶどう足踏みの様に素足で踏んでるの観ました..が、外からの出入りするドアとの距離と足拭きマットなど無いような、どー観ても清潔とは思えない場所でしたが

ブカシのカオル @bekasinokaoru

@mariRS180 @ysm141 (((°°;;)))黒い豆腐の正体がハエ...それでもメダン至上主義な義母は“メダンの豆腐は酸っぱくないし(これ私には重要!)最高に旨い!!!”とのことれす...(無関係な話:ビンジャイには義叔父が居ます)

ｾﾞｽﾋﾟの里 @ysm141

@mariRS180 豆腐は発酵食品じゃないからそれは単にバイ菌が繁殖したんでしょう。豆腐って足早いですよね。

ｾﾞｽﾋﾟの里 @ysm141

@bekasinokaoru @mariRS180 うわー。工場とかあまり見ないほうが身のためかも。

Harimau Sumatera @mariRS180

@ysm141 ありゃりゃ。ばい菌繁殖。。。は発酵とは言わないか(^_^;) 美味しい大豆の香るざるどうふを、洗面器一杯食べたいなあ。

ブカシのカオル @bekasinokaoru

@ysm141 @mariRS180 東京RI学校に息子在学中の頃でしたが、ひっそりと都内でテンぺ作ってたインドネシア人のbapakは、代々、技術盗まれないように..と工場受け継いでた一人で、どんな感じか観てみたいと言っても部外者には絶対観せてくれませんでしたがアレ正解だったんだ

Nao Nishimiya @naonishimiya

@bekasinokaoru @ysm141 @mariRS180 ジャワで幾つかテンペ工場回ったことありますが、天井や梁の辺りに、埃なのかなんなのかがみっちりで。Ragi混ぜなくても、あの辺からの浮遊菌でテンペできるんじゃ…と思いました(汗

Harimau Sumatera @mariRS180

@naonishimiyaa @bekasinokaoru @ysm141 OMG。。。。tahuもtempeも大好きなのに〜(O_O)

Nao Nishimiya @naonishimiya

@ysm141 @mariRS180 @bekasinokaoru 確かに、その通り(笑)！

ブカシのカオル @bekasinokaoru

“なんなのかが”ってのがミソ!正しく天然酵母だねっ!d( > v ・)b"@naonishimiyaa: @ysm141 @mariRS180 天井や梁の辺りに、埃なのかなんなのかがみっちりで。Ragi混ぜなくても、あの辺からの浮遊菌でテンペできるんじゃ…"

ブカシのカオル @bekasinokaoru

@naonishimiyaa @ysm141 @mariRS180 こう言う話を聴くとタウチョとかテンペ・ボンクレッなんか、も~チェロボで作られてるんじゃ..?と失礼ながらも思ってしまう

Nao Nishimiya @naonishimiya

@bekasinokaoru @ysm141 @mariRS180 ミソ…発酵食品だけに（ぷっ）

Nao Nishimiya @naonishimiya

@bekasinokaoru @ysm141 @mariRS180 一方で、以前日本の納豆メーカーが（恐らく）清潔な工場で作ったテンペは、そこはかとなく納豆風味だったらしいですし（納豆菌って浮遊するし強力なんですよね）、あの「正しいテンペ」の味にはああいう梁が必要なのかも（笑）

ブカシのカオル @bekasinokaoru

@naonishimiyaa @ysm141 @mariRS180 ふむふむ。なるほど「正しいテンペ」ですね!確かに納豆は清潔好きな日本に合った食品。テンペもソコソコじょろっが合ってるのかもしれませんね~

अह्मद् तोदोरोकि @ahmadhito

@bekasinokaoru @naonishimiyaa @ysm141 @mariRS180 中部ジャワの田舎の村のテンペ家内工場を見たことあるけど、そんなに不衛生だった記憶なし。場所によるんでしょうかね。

ブカシのカオル @bekasinokaoru

@ahmadhito @naonishimiyaa @ysm141 @mariRS180 ((°°))ほぉ~...

Nao Nishimiya @naonishimiya

@bekasinokaoru @ahmadhito @ysm141 @mariRS180 個別差はあるんでしょうね。ジャカルタの3カ所は結構積年のものがありました。マランは、床回りは普通の家程度だけど、薄暗い発酵室の天井は、まあそれなりに。でも、マランのテンペはすごく美味しい。