斬新なレシピのリスク（豆乳の多用、下ごしらえ省略など）

キュウ @cliche_99

レシピ。TV・雑誌・ネットで斬新な物が多数紹介されていますが、伝統的な食材の下ごしらえや組み合わせを無視しているものが多いです。伝統食は食材の良くない成分を下ごしらえで消したり、組み合わせる食材の成分で相殺するなど、驚くほど科学的。その知恵を全く無視したレシピはおすすめしません。

キュウ @cliche_99

発芽毒。豆や玄米や青梅など、植物の種子にあたるものは他の生き物に食べ尽くされて子孫が絶えてしまわないように毒を持っています。それを消して美味しく食べるための知恵が伝統食品の加工法。味噌、梅干し、玄米の浸水や発芽等。その手順を全く無視した加工法や斬新すぎるレシピはおすすめしません。

キュウ @cliche_99

@L_u_c_y_mちゃんと下ごしらえ＝毒抜きした伝統製法ならそこまで気にしなくても良いと思いますが、食品メーカーや家庭用調理器具の技術革新が激しすぎて「時間と手間がかかる下ごしらえが不要に！」となってしまっているのでorz　省略してはいけない部分を省略したことによるリスクですね

ysn @kotekoume

@cliche_99 同感です。調理器具も進化して玄米を浸水せず、いきなり炊飯器や圧力鍋で炊いて食べるなどは避けた方が無難かと。浸水または焙煎せずに、いきなり粉砕した豆や玄米の粉を料理に使うなどもあるし。たまにならともかく頻繁または大量に食べる物は諸説を要確認で判断が安心ですね。

キュウ @cliche_99

@kotekoume 特に玄米と大豆は発芽毒が強い食材ですね。日本人の主食と副食なのに伝統食のレシピが少ないのがポイントだと思います（＝それ以外の調理法では発芽毒があまり取り除けない）　オシャレや便利を追求した近代レシピはこういう危険性を無視しているものが多く要注意ですね。

キュウ @cliche_99

しっかり水につけていない玄米を食べるよりは白米を食べた方がいいと思います(´・ω・｀)　ABAやフィチン酸の体内での作用は諸説紛々ですが、リノール酸神話の崩壊など「食品の科学」のどんでん返しは多いですし、昔の人がずっとおこなってきた下ごしらえには意味があると思うのです。

キュウ @cliche_99

発芽毒のリスクは雑穀にもあります。白米に雑穀を混ぜて食べるスタイルが人気ですが、ボールやザル等で１２時間以上水に浸してから加えましょう(^^)/　

キュウ @cliche_99

伝統的な下ごしらえを無視した斬新なレシピのリスク。平成１８年にTBSの番組で紹介された白インゲン豆のダイエットレシピ（数分煎る）で嘔吐下痢等の健康被害が出ましたhttp://t.co/azpsXhie　ここまで急性でなくても、長期間の継続摂取で出る慢性的な不調もあるかと。

キュウ @cliche_99

↓伝統食の知恵は本当にすごい。食材の組み合わせしかり、下ごしらえの過程しかり、栄養素を最大限に生かして悪い物の影響を減らす科学的な仕組みになっています。逆に言えば、これらを軽視した斬新すぎるレシピや、高機能調理器具を使った下ごしらえの手間はぶきは心配です。

ysn @kotekoume

@KYUKYU91 伝統食、不思議なくらい栄養効果や悪影響な場合とか把握してますよね。何代にもわたって経験・言い伝えが積み重なって・・なのかな。伝統食について調べるのも驚きがあったり楽しいですよね。それに今の時代、少しでも身体に好影響の食事で栄養と免疫力をつけたいですよね（＾＾）

サクラサク @0529sakurasaku

@cliche_99 たんぱく質信仰に慣らされた後、ご馳走やグルメに浸らされ、それらを基本とした所からの思考でメニューが組立てられている。これが間違いの元。微量栄養素での絶妙な相互バランスで完全食を作りあげた日本の先人たちは世界に誇る偉人だったのですよね。

キュウ @cliche_99

@kotekoume @0529sakurasaku 特に若くてオシャレな料理人さんのレシピは油脂、砂糖、調味料、乳製品たっぷりで消化器官に負担をかけるものが多いですね。これらを多用すると素材が多少悪くても旨味たっぷりで美味しく感じてしまうので人気があるんでしょうけど問題ですね。

キュウ @cliche_99

レシピ。動物性タンパク質・脂質・糖分たっぷりの外食店向けのレシピが家庭向けにも増えています。味にインパクトがあって食べれば美味しく感じますが、これらを伝統的に大量摂取してこなかった日本人の体質には良くありません。生活習慣病が増えた一因です。ご馳走を日常的に食べるのはほどほどに。

キュウ @cliche_99

豆乳を牛乳代わりに多用したレシピを最近よく見かけますが、伝統料理に未発酵の大豆を大量に使うものはありません。先人の食の知恵＝長期の人体実験による経験則です。発芽毒の強い大豆を未発酵で大量に摂るのはおすすめしません。水さらしをしっかりした伝統製法の豆乳→豆腐を適量くらいかと。

キュウ @cliche_99

市販の豆乳に含まれるフィチン酸は１００ml中３,６００mg　http://t.co/Wf3ZNAmj（福井県食品加工研究所 P7参照）　精白米は１１,５〜６６mg／１００g、多めのナッツ類で６００〜１,７００mg／１００gほど。

キュウ @cliche_99

さらに、発酵した大豆（味噌、納豆、テンペ等）も食べ過ぎは禁物です。なぜならご先祖様がそうしていないから。日本人の発酵大豆の摂取量は多くても３０ｇ程度だったようです。ビタミンＡやＥに過剰摂取の害があるように、どんなに良いと思われる成分でも大量摂取は禁物。先人を見習ってほどほどに。

キュウ @cliche_99

発酵豆乳もコアな自然食品店や宅配業者などで販売していますが、同様の理由であくまでほどほどの摂取がおすすめです。「ヘルシーだから」と水がわりに豆乳を大量に飲んだり料理に使ったりする昨今の風潮には疑問です。

ysn @kotekoume

@cliche_99 大豆は特に発芽毒が多いようですね。浸水や焙煎で発芽抑制解除も大豆には不十分という説もあるし。大豆は特に食べ方・摂取量は自己管理が必要かと。豆腐・豆乳等に大豆が実質何ｇくらい使われてるか把握して、過剰にならない範囲にした方が無難ですよね。

キュウ @cliche_99

@kotekoume そうですね。大豆の発芽毒については諸説紛々ありますが、一番信頼できる研究結果は伝統食だと思います。基本的に発酵、無理なら焙煎（きなこ）・浸水（煮豆）する。そしてこれらの解毒方法を経た加工品でも決して多食しない。どんな最新の知見よりこの教訓を信じています。

ysn @kotekoume

↓大豆の話題がでたので再ツイ。豆乳１Lにだいたいカップ１（115~120g）の乾燥大豆です（手作りの場合・おから入りで。濃さにより多少増減。）乾燥大豆は水で戻すと倍強くらいの量になるかな。なので市販購入の方は豆乳・豆腐などの大豆の摂取量の参考に。@cliche_99

キュウ @cliche_99

@kotekoume 補足どうも(^^)/　豆腐の場合は一丁あたり７７～９０ｇの大豆が使われていますhttp://t.co/npu4s2EC　ただし伝統製法の高級品は１３０ｇほどになる場合も。豆乳も豆腐も、普及品とこだわり品の大豆使用量の差に要注目ですね。