飲食業は単価が安いからブラックなの？

たかぴっぴ @silver1031

今は昔よりは労働環境はマシにはなってきてるけど、料理人って俺はサラリーマンなんかにはなれねぇ！みたいな与太者が、厳しい修行に耐えて更生して成功するみたいなサクセスストーリーになりやすいんですわ。

たかぴっぴ @silver1031

厳しい修行というのを、程度問題はあるとはいえ、全否定するものではないけど、まぁこの世界に入ってくる人は、どーしょもない奴かやけに意識高い奴かみたいな感じで、取り敢えずその厳しい修行に違法な労務管理やパワハラ、暴力は必要だったのかよく振り返ってみて欲しいなあとは思いますね。

たかぴっぴ @silver1031

成功者は美談にする人が多いですけど、わりと閉鎖的な業界ですので、俺は受けた仕打ちは修行の美談にせずに、ちゃんと語って欲しいなぁと同じ料理人仲間には思います。

たかぴっぴ @silver1031

そして、飲食業界の古い慣習をじょじょにでも無くしていきたいですね。前も言ったけど、サービス業でお客さんが第一なら、自分の味や店に惚れ込んで働いてくれる従業員が一番のお客さんですよ。休みの日に友達と店に飲みに来てくれたりとかね。

たかぴっぴ @silver1031

ぼちぼち見てくれた人の感想とかをざざーっと見てて、「単価が安いからブラックと修行によるブラックは分けて考えなければいけない」ってのを見かけたんですけど、単価が高かろうが安かろうが儲かれば関係ないんですよ。問題はその目標利益を下回った時に改善が修行や啓蒙しかなかったり（続

たかぴっぴ @silver1031

最初から修行や啓蒙を想定して利益システムを構築してるのがあかんって話。

たかぴっぴ @silver1031

高級店だったら料理修行、チェーン店だったら独立開業修行だからと許されてる違法な労務管理はおかしいって話。

たかぴっぴ @silver1031

一皿100円の激安飲食店を開業しようと思ったら、まず先に1皿100円でどれだけ集客できてどれくらいの利益を出さないとやっていけないか、そのために何が必要かとシステムを作るでしょ？普通。飲食業界はそのシステム作りがまだまだで修行や徒弟制度や意識高い啓蒙で成り立ってるんですよね。

たかぴっぴ @silver1031

うちの会社なんかもそうなんだけど、チェーン店なのに「出来るだけ手作り」志向で、じゃあそれにかかる諸々の費用は？というと、お客様のためとか、努力、忍耐、根性とかで、一向に改善しないんですわ。戦略、システムがない。

ペギー・スー @thundervolt23

仮に戦略、システム無しにスタートして努力、忍耐、根性でその場をしのいでいる間に構築してくれれば問題ない。でも「なんだ、やれるじゃないか」でそれを当たり前にされてしまっている、ってことが更なる悪循環を生み出してはいるかも。

たかぴっぴ @silver1031

そそ。そーいうのも多い。

たかぴっぴ @silver1031

うーん。チェーン店のブラック労働と料理人修行を一緒にするな。チェーン店は技術を学べない、修行なら技術を学べる、その技術で食っていけるからそこが違うと言う人がそこそこ見受けられたけど、それわりと勘違いですよ…。

たかぴっぴ @silver1031

昔は景気も良かったから修行後に独立してもそこそこやっていける人も居たし、親方に権力があったから修行後の就職先の斡旋なんかもしたりしてて、食っていけたりしましたけど、呟いた通り今はそんなのほとんどないですよ。

たかぴっぴ @silver1031

修行して技術が身に付けば食っていけるかどうかなんてわかりませんわ。そもそも料理は基本を学んだら後は独学ですし。結局のところ才能ですし。

たかぴっぴ @silver1031

で、修行は料理を学べるけど、経営は学べない事が多いですし。その点で言えば、チェーン店は技術は学べなくても経営については学べますよ。おそらくですけど、現場の店長は数字についてはかなり勉強させられてると思います。

たかぴっぴ @silver1031

あと、ブラック労働みたいに徒弟制度で社会復帰困難な人を出した親方が居ましたか？というコメントも見たけど、そんなん俺の狭い観測範囲ですら居ますよ。心身壊してホームレスやってる奴とか。成功者は表に出やすいけど、成功しなかった人、消息絶ってしまった人は表に出てこないんですから…。

トラトラ @tora3339

@silver1031 技術は業態によりますが数字は強いのが多いと思います。採用からメンテナンスまで全てのお金の流れを理解しコントロールしないといけないので。

たかぴっぴ @silver1031

ですよね。結構チェーン店てそこ勘違いされてますよね。運営全般から数字、経営のことならチェーン店のが学べるんですよね。 ＲＴ @tora3339 @silver1031 技術は業態によりますが数字は強いのが多いと思います。採用からメンテナンスまで全てのお金の流れを理解し（略

トラトラ @tora3339

@silver1031 専門性は低いですが業務は多岐に渡り知識は身に付くので徒弟で修行するよりは断然潰しはきくと思います。実際30越えて辞めた同期達でもそんなに悪くないとこですぐ再就職決まってますね。飲食以外で。ただ自分の知る限り有名チェーンは労務的にはほぼブラックですw