2013年6月27日

飲食業は単価が安いからブラックなの？

料理人です。 飲食業界で20年以上過ごしております。 客単価2～3万の懐石料理屋 客単価2000円の定食屋 客単価800円の定食屋 客単価5000円の割烹料理屋 客単価2500円のチェーン居酒屋と経験してきました。 その中でよく言われる 「単価が安いから（客が安さを求めるから）ブラックになる」 というのに、自身の経験、伝聞等から「推察」しております。 尚、和食歴が一番長いので和続きを読む料理人です。 飲食業界で20年以上過ごしております。 客単価2～3万の懐石料理屋 客単価2000円の定食屋 客単価800円の定食屋 客単価5000円の割烹料理屋 客単価2500円のチェーン居酒屋と経験してきました。 その中でよく言われる 「単価が安いから（客が安さを求めるから）ブラックになる」 というのに、自身の経験、伝聞等から「推察」しております。 尚、和食歴が一番長いので和食に偏ってます。 洋食の修行はあんまり知りません。
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  • 商品単価が低いからブラックになる？
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-25 14:43:42
    こーいう人が居るから、業界人として何度でも言うが安いチェーンだからブラックなんじゃないんだけどな。高級懐石屋だろうが安いチェーンだろうが値段に関係なく労務管理はブラックだよ。ただたんに安いチェーンをバカにしてるだけ。ブラックを争点にするなら日本の8割くらいの飲食店には行けないわ。
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-25 14:45:27
    単価云々より、業界全体の慣習というかしきたりというか、徒弟制度、修行的なものからちゃんと考えないと。そしてブラックを無くしていかないと。
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-25 15:01:22
    以前も呟いたし、ついキャスでも話したけど、俺が今から17年前のハタチの頃に修行した客単価2〜3万の高級懐石料理屋の時は、月給9万（親方の財布から直接渡される。社保無し税金も引いてない）朝は魚市場に仕入れに行くので早く、一日16〜18時間労働、年間休日50日くらいでしたわ。
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-25 15:02:05
    そして修行の名の下に、（俺はあまりされなかったけど）罵倒、暴行なんでもありでしたわ。
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-25 15:46:11
    RT @nogyuwo: ワタミやユニクロがブラックだから客として利用するのはやめよう、といってもあまり効果無さそうなんだよね。 従業員の労働環境について考える客はそんなにいないと思うのよ。安くて旨くてサービス良いところに集まるのが自然なことで
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-25 15:47:47
    客としてチェーン店に行く行かないはもちろん自由なんだけど、「ブラック企業を無くしたいから」みたいな大義名分はやめて欲しいとは個人的に思いますね。それはワタミとかが潰れるだけで、飲食自体からブラックは無くならないですわ。
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-25 15:50:35
    それよりも経営者には、修行の名の下に従業員を薄給でこき使うのをやめさせて、単価が安かろうが高かろうがちゃんと利益が出るシステムを構築してもらい、全うな労務管理をしてもらう方が、中卒のセーフティネット的役割も果たせるし、そういう改善をしてもらいたいですわ。
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-25 15:52:11
    旧世代のチェーン店システムは限界をとうに超えてると思う。まだ改良の余地はあると個人的に思ってますし。技術も進化してますし。新しいチェーンシステムを作れると思う。
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-26 15:58:37
    飲食業界がブラック化しやすいというのは、傾向としてあるとは思うけど、客単価3万の懐石屋、客単価2千円の定食屋、客単価800円の定食屋、客単価5000円の割烹、客単価2500円のチェーン店と経験してきた俺から言わせてもらうと、ブラック化と単価は関係ない。
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-26 16:00:47
    俺なんかもそうだけど、例えば単価1万もする料理屋なんて1年に1回も行かないもんね。つまり、単価どうのより来店があるかどうかなんだよね。で、その想定単価でどのくらいの来店があってどれくらいの利益がちゃんと出るのかという話であって、単純に経営を失敗しているだけ。
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-26 16:02:37
    飲食業界というのは、未だに「努力、根性、忍耐」というものが修行や啓蒙で蔓延っていて、利益を出すシステムがおざなりで今日まで来てるのよ。むしろ高級店なんてその傾向が顕著。
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-26 16:05:17
    だから、飲食業界からブラックを無くすなら、安い高い関係無しに、修行の名の下に行われる慣習を無くしていくしかないわけ。そして、経営陣が利益をちゃんと出せるシステムを作らないといけない。
  • ペギー・スー @thundervolt23 2013-06-26 16:10:03
    店長に熱々のグラタンを投げられたことならあります。
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-26 16:19:24
    親方に襟首を掴まれて冷蔵庫に叩きつけられた事がありますｗ
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-26 16:20:11
    俺の知り合いの年下は、一番弟子に殴られて骨折しましたｗ
  • のふこ @tomonov 2013-06-26 16:26:09
    @silver1031 焼いた鉄の菜箸をぷすっとされたことを聞いたことあります。
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-26 16:31:47
    暴行は語り出したらキリがないくらいありますねｗ
  • むねぱぱ @munekunpapa 2013-06-26 16:27:16
    相撲部屋の「可愛がり」もこんなかんじなんだろうな。
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-26 16:30:41
    同じ薄給激務でも、チェーン店だと叩かれて、高級懐石屋とか老舗だと修行の名の下に美談になる。個人的には、修行だろうが本人の意識が高かろうが、違法な労務管理はダメだと思ってる。
  • クロウタドリ @turdus_merula_ 2013-06-26 16:33:31
    精神性ややりがいを言い訳に出来るならなんとでもなる。
  • テポドン東京 @pannacottaso_v2 2013-06-26 16:05:36
    利益率が高いとブラック化はしにくいんでしょうけど、飲食業界は利益率は高くても売り上げに占める人件費が多いので、ブラックにはなりやすいでしょうなぁ。
  • テポドン東京 @pannacottaso_v2 2013-06-26 16:06:10
    サイゼリヤとかシステマティックな経営でめっちゃ儲けてるとか言っても、末端の従業員の給料がいいわけではないだろしね。
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-26 16:15:01
    ただ、サイゼリヤの労務管理が実際どうかはわからないけど、あーいったシステム作りに挑戦したのはいいことだと思います。それすらしてこなかったのが飲食業界。
  • テポドン東京 @pannacottaso_v2 2013-06-26 16:31:05
    飲食業の支出の多くが人件費なのもそういうことで、機械を入れるより人間にさせるほうが安いからそうなっているということ。だから最初に大きな設備投資も要らないし、誰でも開業しやすい。逆から言えば、だからこそブラック化しやすいってことですな。
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コメント

  • nekosencho @Neko_Sencho 2013-06-27 03:40:16
    ブラックな企業は不買でええやん、それで飲食業が潰れるっていうならつぶれたらいいよ。その後に正常な飲食業が出てくるでしょ 少なくともおいらは、作ってる人も気持ちよく作ってるのでないと、食ってて気持ちよくないよ
    返信 6
  • 進藤翔(非実在記者) @syo_sindou 2013-06-27 04:13:15
    私の祖父は、小学校を卒業すると、すぐに「徒弟社会」に入って、小さな店を経営していたけど、昔はどこもそんな世界であって、飲食業と小売業にその時代の残滓が残っているのね。
    返信 2
  • LiL:TYPE-09 雪風 @Machariel 2013-06-27 06:17:25
    と、言われても、一消費者が出来るのは不買が精々。変えて行くのは結局中の人達の意識から変わって行かなければ無理だ。消費者には、従業員に暴虐を働く会社には金落としませんよ、と態度で伝えていくしかない。
    返信 7
  • tooru @rocktorock626 2013-06-27 07:00:27
    んー徒弟制度的な就業と修行を混ぜ合わせたシステムにもメリットはあるわけで、一概にブラック！といって他業種に合わせるのも弊害ありそう。ただ日本は料理人や技術者等、価値を創造する技術にたいして対価払わなさすぎな印象はある。
    返信 7
  • Ikunao Sugiyama @Dursan 2013-06-27 07:03:03
    「買わなきゃいい」ってのは糞の役にも立たない、ってのは大賛成
    返信 16
  • m.s @ms01087063 2013-06-27 07:09:51
    労働基準法を徹底するためには倍の金額を取る必要が出てくることもあるかもしれない。そうしたら商売として旨味が出るから機械化、IT管理化が進んで廉価になる。そのプロセスの支え棒はどこか探すのが大事なんじゃなかろうかと思った。徒弟制度の利益が効率化の利益よりでかいかはわかりませんが。
    返信 0
  • なが @k_watarase 2013-06-27 07:33:49
    ホテルなんかでも板場は別空間だったりする。それは人が居つかないって問題とセットで、板長の繋がりで人が呼べるってこと。で、元を辿れば労働環境が良くないから人が居つかないんだよね。休みが取れない、超長時間労働、人が辞める、はワンセット。不買よりは、ここはブラックじゃないってとこには金を落すって方が効果出そうですね。
    返信 2
  • Yoshi_夏到来 @Yoshikun21c 2013-06-27 08:33:30
    本職の方の意見は説得力ありますね。
    返信 7
  • 扶桑委員会＠C91新刊とらのあな委託中 @fussoo_moe 2013-06-27 09:23:49
    飲食業界に限らずブラックは多い。要はもっとも大きな消費者であり同時に労働者である人々の意識が変わり、経営者が変わらざるをえないような環境になるのがもっともよいと思う。そういう意味でワタミのあれはよい広告塔だし、それをきっかけにみんな考えてくれたらな、と。
    返信 4
  • sironekotoro @sironekotoro 2013-06-27 09:49:39
    でも、従業員かわいそう・・・って食う飯が美味いわけがないので、やっぱりブラックとわかっててその店に行くってことはないです。安いだけなら家で食います
    返信 4
  • 椅子島 (isujima) @gould_ian_ej 2013-06-27 10:23:08
    簡単だ。辞め際に証拠揃えて労基か地区ユニオンに駆け込め。出退勤の記録ぐらいなら自分で集められるはず。難しければメモでもいい。残業代や割増賃金の未払いには、労基はかなり厳しく指導する。誰だって泥棒に入られたら警察行くだろ？労基は労働基準法の警察。自分の給料が盗まれてるんだから堂々と行政を使役すればいいんだよ。どうせ辞めるのに誰に気を遣う必要がある？退職者がみんな未払い賃金をまとめて請求すれば、離職率のやたら高いブラックな企業は淘汰される。
    返信 3
  • 活劇お竜 @katsugekioryu 2013-06-27 10:23:33
    マネージメントがなくて、修業だけがあるって飲食だけじゃなく日本の企業社会全体に言えそう。
    返信 10
  • BUFF @geishawaltz 2013-06-27 10:30:36
    形骸化された「親方システム」がブラックの土壌になってるってのは建設業界あたりもそうじゃないかな。親方が職人の面倒を見るシステムは消えて中抜きだけ残ってる。
    返信 6
  • KAkashi ( 今木 洛 ) @maikakashi 2013-06-27 10:56:33
    体育会系の体罰の是非にも似てる。 それはそれとしてリターンが二倍とか三倍になればまた話は多少変わって来る様な気もするがそれでも文句言う奴は文句を言いそうだなｗ
    返信 0
  • 権力の狗 @daken3gou 2013-06-27 11:29:51
    飲食業って基本的には「いつかは独立するもの」って前提で調理師雇ってたんだと思う、だから雇われる側は「金もらって勉強もさせてもらってる」っていう物凄く弱い立場。
    返信 2
  • 長峯明子 @xshochanx 2013-06-27 11:43:39
    @silver1031 とあるチェーン店の社長が、料理長には人格も必要だと言ってましたが、これからは料理人も育てる時代ですね。
    返信 0
  • 誤ロン @dara2goron 2013-06-27 11:50:48
    飲食業に限らないけど、接客業は客から当たり前の事として要求される事が、単価や賃金に対して大きすぎるのが何より大変だと思う。いつからこう成ったんだろう･･･
    返信 1
  • ざの人 @zairo21 2013-06-27 16:27:26
    飲食業界の実態は、古くからは「包丁人味平」とか、最近では「バンビーノ」とか「味いちもんめ」とか、代表されるルールが「ちょっと先に入った年下が年上より上」、という釈然としないルールが未だに横行しているから絶対入りたくない。と思って避けてきた人多数。
    返信 0
  • ざの人 @zairo21 2013-06-27 16:39:40
    また飲食業界に限った話ではなく、建築業界でも古くからある会社なんかでは、職人気質の会社では「先に入ったほうが上」という話を和風総本家で取り上げており、実力主義的な業界からしたら「極めて封建的な異質な世界」となっている。
    返信 0
  • ざの人 @zairo21 2013-06-27 16:44:12
    さすがに大手チェーンのファミレス、牛丼チェーン店、ファストフード店とかは、このような風習はないと思うけど、でも実際そういうマニュアル化された店でもこのような「少し先に入った人が絶対上」の世界なのかは気になるところ。
    返信 0
  • ざの人 @zairo21 2013-06-27 16:45:56
    でも確かに飲食関係の漫画って「給料が月いくらで、休みがいくら？」を描写した漫画って無いな。
    返信 0
  • ざの人 @zairo21 2013-06-27 16:49:53
    求人とか見てると、営業時間外の準備時間である「仕込み時間」と「実営業時間」　客がいない間の「空白時間を休み」としているから　拘束時間は長くはなる。そういう意味でもブラックな感は昔からあった。
    返信 0
  • ざの人 @zairo21 2013-06-27 17:06:38
    ある程度味のレシピがマニュアル化出来るようなところである飲食店なら、人が変わっても大した味の変化はないので、それが人事においても、シフトにおいても、マネージメントという観点での長期経営という観点で重要になってきますよね。こういう飲食店なら給料体系も予測しやすいので、安心して働こうとも思いますけど。
    返信 0
  • ざの人 @zairo21 2013-06-27 17:12:42
    実は自分も「飲食業界」に興味を持っていた時期がありましたが、音声通話で経験者に「ざいろには絶対向かない、なぜならちょっと先に入った年下の先輩に言葉汚く罵られて耐えられる？それがこの業界の常識だからねー」と言われた話がありました。
    返信 0
  • ざの人 @zairo21 2013-06-27 17:31:23
    某牛丼チェーン＆某居酒屋チェーンなら経験した事ありますが、「少し先に入った年下が年上より絶対上」ということは無かったですね。役職が下でも年齢が上なら敬意を払う感じでした。　　　と　　あるかたから貴重な返答をいただきました。　
    返信 0
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-27 17:45:37
    さっきツイートしたんですけど、 一皿100円の激安飲食店を開業しようと思ったら、まず先に1皿100円でどれだけ集客できてどれくらいの利益を出さないとやっていけないか、そのために何が必要かとシステムを作るでしょ？普通。飲食業界はそのシステム作りがまだまだで修行や徒弟制度や意識高い啓蒙で成り立ってるんですよね。
    返信 4
  • たかぴっぴ @silver1031 2013-06-27 17:50:06
    チェーン店はヤクザみたいな序列制度は無いにしても、修行の代わりに意識の高い啓蒙をし、努力、忍耐、根性でずさんな労務管理をしてるというところは同じなわけです。
    返信 9
  • すずきよーこ @yokorocks 2013-06-27 18:41:51
    腹に落ちたわー。
    返信 0
  • やや転び直樹 @AquiOh 2013-06-27 21:49:16
    フレンチ見習いが怒鳴りつけられながら「うぃーむっしゅー！」とか、テレビの密着番組なんかで割と見る。もちろんイイ話として。世間の多くのひとはブラックというかシバキ上げというか、他人がやられてるぶんには何とも思わないのかも。不買どころか、飯が不味くなると思うひとすらレアだったりして。
    返信 1
  • 小吉 @syokichi 2013-06-27 22:28:10
    『厨房でどんな騒動があろうとも、お客様はそれを知らず、ただ旨い料理に舌鼓を打つ。それで良いのです』そんな内容のセリフが某ドラマにあったけど、今はそんな時代では無くなってしまったのだなぁ。良いことでもあり、悪いことでもあり。時代の流れとでも言うべきか。
    返信 0
  • 広瀬直樹 @fab4wings 2013-06-28 02:49:10
    丁稚奉公は、食べるのも困難な時代に、三食寝床つきで、礼儀作法から質素で働き者な生活習慣を身に着け、最後には独立のれんわけの道があった。個別には意地悪な店主などもいただろうけど、時代によっては十分成立してたと思う。今でも老舗の要素強ければ強いほど、この要素強いのでしょうね。修行して身体が覚えるからこそ、味や衛生管理が徹底されるということもあるかと。マニュアル重視のチェーン店になればなるほど、近代化された分だけ、給与待遇面でも安全衛生面でもコンブライアンスに頼るしかないのでしょうね。
    返信 1
  • 広瀬直樹 @fab4wings 2013-06-28 03:13:22
    「身体で覚える」の大半は小脳の中のモデルという回路の成立が必要。これはプログラムでいうところのサブルーチンのようなものです。自転車の乗り方のように、成立してしまえばメインの思考として考えながら運転する必要はなくなる。半分無意識で身体が勝手に反応してくれる。
    返信 1
  • 広瀬直樹 @fab4wings 2013-06-28 03:18:48
    近代化（≒法制度など）により、個別な店主や同僚との相性問題や景気や経営上の波から、待遇の最低ラインが担保された。一方で、人類が古来より、経験則として培った小脳のモデル（≒サブルーチン）獲得の制度、つまり師弟制度へのフォローが現行法制度では欠落してる。
    返信 1
  • 広瀬直樹 @fab4wings 2013-06-28 03:28:06
    モデルの成立には、運動機能を伴うことと繰り返しが必要条件ですが、他の思考と決定的な違いがひとつあります。それは、通常の思考はゼロから積み上げる形式で、マニュアルや学習と親和性がありますが、モデルの場合は逆で、怒られたり痛い目に合って、間違いを削ってシンプルに洗練されたものが成立するという成立過程です。
    返信 1
  • 広瀬直樹 @fab4wings 2013-06-28 03:35:05
    自転車に乗るとき、どれくらい傾くと危ないか、走る曲がる止まるときどうするか、いちいち考えるときは、モデルが成立してないということです。現行法のコンブライアンスが、個別の不公平感是正に必要であるように、モデルの成立もまた、すべての仕事で必要不可欠な要素であることが推測できます。
    返信 1
  • 広瀬直樹 @fab4wings 2013-06-28 03:40:38
    法というのは、どうしても、主観の集合、平均化などにより、成立するので、まだまだ時代に追いつけない面が多々ありますから、この辺の漏れてる部分をすべて法で考えるというわけにはいかないと思います。どう折り合いをつけるべきかは、いまのところ、自分自身で考え周囲や専門家と相談して乗り切るしかないのでしょうね。
    返信 1
  • 広瀬直樹 @fab4wings 2013-06-28 03:50:21
    モデル成立過程の厳しい環境を適切な労働環境として認めるのか？それとも、店主はモデル成立過程に関与する任を解かれ、店員は自由を得る代わりにモデルを失うのか？そのうえで、味や安全衛生面を高レベルに担保する為に、どんな手法やコストが必要となるのか？工業化？レンジでチン主流？昔ながらの良さが見直される？どうなるのかとても難しい問題ですね。
    返信 1
  • 倉瀬美都 @clausemitz 2013-06-28 19:14:29
    飲食業に限らず、未だにOJTをありがたがっている他業界でも通じる話ですね。
    返信 0
  • Takaaki.K @Takaaki777 2013-06-28 23:59:26
    @silver1031 それはきついですね。精神的にゆとりがないから、修行とは余裕も欲しいですよね。
    返信 0
  • ジョセフ・ゴードン・ラビット @tsukuda_ni_ 2013-06-30 00:43:49
    私の行くサイゼリヤは(ホールだけ見ると)ランチ時間でも少ない人数でバタバタ回してまして、んー大変そう、と思います。そうすると、なんの報道もされないのに限りなく濃いグレーな現場に見える。報道関係なく、『人削ってんなー』という所には自然と足が遠のくなぁ。
    返信 0
  • Tsuyoshi CHO @tsuyoshi_cho 2013-06-30 22:17:54
    (ぼそっと)「マニュアル」というのを悪しくいうのはちょっと違うかな、一貫した方針とその実現のための手引き(徒弟だろうとマニュアルだろうと学べはする)というのが基本ではある。どっちも悪い方向に転ぶと酷いことになる(ブラック化とか杓子定規とか老害とか)
    返信 1
  • 内藤龍一 @knight10dragon1 2013-07-02 19:52:25
    働きもせずブラック企業批判してるだけの団体と、実際に懸命に働いて現場を見てきた人の批判。やはり後者の方が理論的で納得させられる事が多い。しかし労働改善について語る大多数は利益を貪りたいだけの貧困ビジネスの連中ばかり。世の中うまくいかないものだ。
    返信 2
  • ええな@ねこモフ＆ねこガブ @WATERMAN1996 2013-07-03 06:39:47
    慰安婦問題と同じで「かつてはこれが常識だった」というのが現在では通用しないという前提がある。労基法違反は労基法違反なのだという認識を持たなくてはならない。ファッションの中心地イタリアで針子が足りないという話もあって、どの国も同じ問題を抱えている。
    返信 4
  • ええな@ねこモフ＆ねこガブ @WATERMAN1996 2013-07-03 06:44:18
    アニメーターは実家から通えないと仕事を続けられないなんて話もあるね。下積み時代は給与が安いので一人暮らしでは生活が成り立たないという。
    返信 0
  • pker はやし @hayashi_TENTEN 2013-07-03 07:21:14
    目の前で料理人がバイトにキレるという孤独のグルメ的展開をした時は、あんた客商売やってる自覚あるのかと食う気が失せましたが、それ以外なら基本的に気にしないですね。私みたいな人が大多数じゃないかなと
    返信 0
  • K @kztuo 2014-11-18 23:20:02
    ロボットが寿司を握る店で誰が何を修行するのか、レトルトと冷凍食品を温めるだけの居酒屋でちんたら働いて安い賃金以外の何を得るのか。
    返信 0

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