市場見学のススメ：東京都中央卸売市場・北足立市場「食べ比べ！今が旬の冬野菜いちば教室」

あみこ @amiko178

本日は(￣▽￣*)「食べ比べ！今が旬の冬野菜いちば教室」足立区は舎人公園近く、北足立市場に来ております～ ちなみに講師の一人、杉本青果店の杉本先生は全国青果物商業協同組合連合会の副会長さん。お野菜並べてくださったそう♪ 北足立市場のご紹介｜東京都中央卸売市場 shijou.metro.tokyo.jp/info/09/ pic.twitter.com/XWafcFnOFq

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淀橋市場見学したのは十年以上前なのですがたぶん私のことだから何となく応募したんだろーなと(昔から食いしん坊だからな！) 都内でも行ったことない市場多いので時間見つけて他にも行ってみようかと思ってます。 ちなみにわたくし旅先ではスーパーと市場・船関連・温泉を絶対に探す人ですw

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(￣▽￣*)2年前だか舎人公園行った帰りにぶらぶらしてて「おー！あれは市場じゃー！」とか思ったんすけど閉まっててそのまんまになってたので当たって超嬉しい♪

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北足立市場「食べ比べ！今が旬の冬野菜いちば教室」に行ってまいりました。 新交通システム「日暮里・舎人（とねり）ライナー」の「舎人公園」が最寄駅。 kotsu.metro.tokyo.jp/nippori_toneri/ ゆりかもめもそうですが(^O^)ゴムタイヤってなんかかわいいし乗り心地も優しいんすよね pic.twitter.com/xW3bu0Z0B1

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舎人公園（広い～！）に隣接する足立区入谷の北足立市場近くはいわゆる物流センターになっていて、トラックターミナルや東京団地倉庫等の倉庫群もあります。 pic.twitter.com/MrMHgL3ieY

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北足立市場と「東京都中央卸売市場北足立市場開場記念碑」 北足立市場は、足立市場から移設し昭和54年に開場した青果部と、 地方卸売市場を統合した都初の中央卸売場として昭和63年に開場した花き部とで構成されています。 shijou.metro.tokyo.jp/info/09/ pic.twitter.com/nQKxKPgbCt

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北足立市場「食べ比べ！今が旬の冬野菜いちば教室」 思わず目を見張り写真撮りたくなるような野菜たち！ 講師の杉本先生曰く「インスタ映えを考えた。冬野菜だけじゃ色的に…だったので冬じゃないけどトマトも入れた」だそうｗ ※キティちゃんのお雛様等、小道具もご自分でお買いになったそうです。 pic.twitter.com/E0gprDOZvb

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北足立市場「食べ比べ！今が旬の冬野菜いちば教室」杉本晃章先生、こんなすごい方が講師だとはびっくら sugimototeruaki.com/sugimototeruak… プロフェッショナル仕事の流儀等メディア出演も多数、直近はTV朝日「相葉マナブ」野菜塾2/25・3/18 ※嵐の相葉さんですよキャー pic.twitter.com/WNPsxCX3xZ

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杉本晃章先生「北足立市場青果部は38年前、千住から移ってきた。豊洲市場についても少し話すと・・・最初は我々も反対した。でも、築地市場と豊洲市場、最初は遠く感じたが、今は結構近くに思うようになった。いい施設、衛生的な施設のために、豊洲に行かねばならないことを、ご理解いただきたい。」

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北足立市場青果部があった「足立市場」と言えばもんのすーんごく古くから栄えていた「千住の市場」です。 「足立市場は、川魚・青物・米穀を中心に天正年間に始まったといわれております」 …天正年間って信長さんとか秀吉さんの時代ですよ奥様ｗ shijou.metro.tokyo.jp/info/06/

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歴史ありすぎな千住市場＝足立市場（現在は青果が北足立市場に分離したので魚専門）・北足立市場青果部の前身「千住ヤッチャバ」とについて詳しい方のサイト↓ senjumonogatari.com/yachaba.htm ※想像以上にすごかったです…

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北足立市場「食べ比べ！今が旬の冬野菜いちば教室」杉本晃章先生 「千住の市場：江戸時代、都内でも盛んに野菜が作られていた。都内で作った野菜は主に神田へ。千住には関東一円から荷物が集まっており、『御用札』を抱え江戸城に野菜を納めていた。その歴史ある千住の市場が38年前移ってきた」

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北足立市場「食べ比べ！今が旬の冬野菜いちば教室」市場について 産地は連日出荷する。例えば「イチゴ作ると親戚のご祝儀にも行けない」収穫が始まると休みない。収穫して1日置いておくと価値が半分になってしまうものも。「なめた（溶けた）状態」にならないように。市場にはそれが全国から来る。

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北足立市場「食べ比べ！今が旬の冬野菜いちば教室」市場について続 遠方でも昨日朝取った野菜は夕方までに選果場に行き、次の日の早朝トラックで市場に来て（青森からなら5時間）来たものは全部売る。つまり街の八百屋やスーパーでも昨日一昨日とった状態のいいものが手に入る（輸送時等鮮度管理も）

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北足立市場「食べ比べ！今が旬の冬野菜いちば教室」杉本晃章先生 消費者「いいものを安く買いたい」 私達「いいものを安く売りたい」 しかし生産者のことも考えなくてはならない。生産者も潤うよう、市場ではいいものはきちんと高く買わないといけない。ただし、鮮度の低いものには低い値をつける。

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北足立市場「食べ比べ！今が旬の冬野菜いちば教室」 その後、冬野菜について怒涛のような講義始まる。 杉本晃章先生のお話は、野菜なんだけど、目から鱗続出でありました…

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北足立市場「食べ比べ！今が旬の冬野菜いちば教室」杉本晃章先生 冬野菜について（一部） ブロッコリーのてっぺん一部が黄色い、しかし側葉を見ると古くない：寒さでしもやけになったもので古い訳ではない。同じように白菜も外の葉の先が黄色いのは古いのでなく霜に当たり甘みがのった美味しいサイン

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杉本晃章先生 ダイコンや白菜は熟させた方がおいしく、冬、畑に置いておいて外の葉が黄色くしもやけした白菜の方がおいしい。古い訳ではない。 でも消費者はきれいなものを買ってしまう（そのためお店も外の葉を外す）

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杉本晃章先生 例えば下仁田ネギ、1～2月まで畑に置いておくと年明けに青い葉が枯れ甘みが増すのに、消費者は「こんな古いもん」買わない スーパーはこれを説明できず、売れないので葉が青いままのハイブリッドまで出てきた

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杉本晃章先生 野菜は ×きれいなもの＝美味い ○きれいなもの＝若い どのタイミングがおいしいかはそれぞれの野菜や種類や季節や育ち方によって違う。 種屋さんも、見ためきれいなものがよく売れるのできれいに改良してしまうが、美味しさに関しては置き去りの面もある。

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杉本晃章先生 年配の方「昔の野菜は美味かった」好みもあるが嘘とも言えない。昔の人はその季節の路地ものしか食べていない。なお昭和30年代を境に大量消費に応えるため大量生産を目的に化学肥料とハイブリッド野菜の開発（今の農家さんが伝統品種だけ栽培するとなると収量1/5になってしまう）

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杉本晃章先生 今、キュウリは1本でも売ってるが昔は5～10本買いが普通。家で糠漬け。家族が5～8人はいたので野菜も大量に売れていた。外食やコンビニもなかった。季節の路地ものしかないので、野菜の品数少なくなくなった時のために漬物にしていた。 食べ方も需要も時代によって変わってきた。

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杉本晃章先生 昨今、野菜高い理由：昨年台風2回＋長雨。台風後に蒔きなおすが日照り少なく長雨で腐りプラス今年に入ってまた寒い（産地は東京よりもっと寒い）いつも1000箱出せる生産者が300～400箱しか出せてない。あと半月は我慢、3月お彼岸あたり値下がるのでは（5月は大暴落と予想）

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杉本晃章先生 テレビ：バラエティ以外は受けるようにしている（お魚と比べ露出している人が少ないので） 「相葉マナブ」野菜塾ではおかげさまでレギュラーだがひとつ苦労していることは野菜の「いい」「悪い」市場で悪い見本を探すのは大変、何故なら今、市場にはあまり悪いものは出してこないから→

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→何故ならあまりよろしくないものを市場に出すと安くなってしまうから。安いプラス、東京まで持ってくる手間や運賃・時間もあるので、生産者も近場で売ったり漬物にした方がよい。 また「いい野菜」で良く言われる「切り口が新鮮」は嘘。新たに切れば「新鮮」になる（きれいにして売るのは当たり前）