青森のしじみ屋さんが、しじみの鉄分について『日本食品標準成分表』と『日本人の食事摂取基準』を基に解説

肝助のしじみちゃん本舗（公式） @shijimi4438

以前テレビで「しじみは鉄分がおおいから内臓に病気のあるひとには負担がかかるので、じつはそういう方々はしじみ汁を飲まない方が良い」という内容を放送していたのを見たのですが、はたしてそれは本当なのでしょうか？ というお話です。

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鉄分を控えたほうが良いと言われている方がいるのは事実として、そもそもしじみって鉄分の多い食べ物なのか、という点について文部科学省さんの『日本食品標準成分表』と厚生労働省さんの『日本人の食事摂取基準』のデータをもとに考えてみたいと思います。

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テレビの番組内で『日本食品標準成分表』の注釈を知らずに表面的なデータだけを拠り所に「しじみは鉄分がおおい」と判断してしまったのか、知っていたけれどテレビ的にウケるようにその辺を伏せてみんなが驚く方向に話をもっていきたかったのかは分かりませんけど…。

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まず、最新の厚生労働省『日本人の食事摂取基準』によると、成人でだいたい6.0～7.5mgの鉄分を摂った方が良いとされています。mgというのはミリグラムと読みます。下の図にある7.0mgを日常よく使うグラムに直すと0.007gです。ほんとにわずかな量ですね。 pic.twitter.com/Q5dmovAaYJ

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鉄分というのはみなさまもご存知のように金属ですので、人間のカラダには吸収されづらい成分です。ヘム鉄（≒動物由来）と非ヘム鉄（≒植物由来）では前者の方が吸収されやすいのでおすすめとされていますが、この『日本人の食事摂取基準』の数字は、その辺の吸収率も加味した目安だそうです。

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では、しじみを食べるといったいどのくらいの鉄分が摂れるのかということなんですが、文部科学省の『日本食品標準成分表』にデータがあります。ちなみにネットにも情報が公開されていますよ。 ⇒ fooddb.mext.go.jp pic.twitter.com/fxf5ukgdr0

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この『日本食品標準成分表』にはわたくしたちが日常食べるほとんどの食品のデータが網羅されていると思っていいです。たとえば砂糖ひとつとっても上白糖、三温糖、グラニュー糖などなど、こと細かに成分が載っています。

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よくみなさまも食品のパッケージに「栄養成分表」が載っているのを目にしていると思います。この数字って、大きい食品メーカーだと自社に立派な研究室があって、社内で測定した結果を載せているのかもしれませんが、外部の分析センターに検査を依頼したり、または計算値で求めた数値です。 pic.twitter.com/uSasPI8fIm

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外部の検査センターに依頼すると何万円も費用がかかるというのと、天然由来の原料がメインだとどうしても季節や旬といったバラつきもあるので中央値をだすには計算値のほうが適正な値になる気がします。裏付けのために外部に分析依頼しても、計算値から大きく外れることはないです。

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で、その計算値の基として広く活用されているのが文部科学省『日本食品標準成分表』なんですね。だからここに記載されている数字を基にしじみの鉄分を考えるのは妥当だと思います。鉄分の豊富なイメージのある食品と、先ほどの推奨摂取量と数字を並べてみました。 pic.twitter.com/YaSSNSD1w6

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この数字だけを見ると「しじみを100g食べれば1日に必要な鉄分の量をまかなえそうだ」と思えてしまうのですが、じつはちがうのです。このデータの見方には注釈がありまして…「可食部100g当り」の数字なのです。しじみでいうと貝殻を除いた身の部分100g当りということになります。 pic.twitter.com/35LRV2S2Bf

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ふだん料理される方で、もしかしたらしじみ貝の100gがどのくらいの量か想像できる方もいらっしゃるかもしれませんが、そうした方々だって、しじみの身だけで100gって言われたらどのくらいの量になるのか想像は難しいのではないでしょうか？

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そのあたりもまた、先ほどとおなじく『日本食品標準成分表』が参考になります。「廃棄率」という項目です。食べ物に対して廃棄率というのはあまり印象の良い言葉ではないですが、しじみの廃棄率は75％…だから「およそ四分の三が貝殻です」ということを意味しています。 pic.twitter.com/UCkmANkBfE

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そこからしじみの可食部100gを逆算してみると、みなさまがしじみと言われてイメージする姿であるところの殻付きの状態のしじみで400gということになります。 pic.twitter.com/OUifsQjydv

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殻付きしじみ400gというのを、しじみちゃん本舗の即席しじみ汁であらわすとこのくらいの量になります。 pic.twitter.com/FFbQSRz8Ry

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しじみ汁にするとこんな感じ…ドン！ pic.twitter.com/lPIjYeAYto

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つまり、『日本食品標準成分表』に載っている数字は「しじみ汁をお椀で14杯食べれば1日に必要とされる鉄分の推奨摂取量を上回る8.3mgの鉄分が摂れる」という意味になります。 pic.twitter.com/UkvXbYwS0s

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ちなみに吉野家さんの牛丼のお肉の量は並盛で80g、大盛で110gくらいらしいです。詳細が分からないのでこの数字はつゆや玉ねぎをふくんだ量かもしれませんが、どっちにしろ「豚のレバー」100gなら1日に食べられそうだけれど、しじみ汁を14杯飲むのって…あまり現実的な数字とは言えませんよね。

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『日本食品標準成分表』は可食部100g当りとしてその辺が同列に並んでしまうので、ななめ読みすると「しじみは鉄分が多い！」と見えてしまうのです。じゃあ逆にしじみ汁お椀1杯当りだとどのくらいの鉄分の量になるのか？ というのも逆算できます。 ※調味みそ由来分を考慮していません。 pic.twitter.com/p0Al27LJ9x

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お椀1杯のしじみ汁から、だいたい1日に推奨される鉄分の摂取量の十分の一程度が摂れるというあたりです。だからしじみに含まれる鉄分の量って、すごく多いわけではない、でも無視できるほど少なくもないという感じなのではないかと思います。

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ふだんから貧血を気にされている方であれば、毎日しじみ汁を1杯飲むことで鉄分摂取の全体の底上げになりそうですし、しじみは鉄分以外にもビタミンB群やアミノ酸を豊富に含んだシジミエキスが摂れる食品ですので、飲まない手はないということになるかと思います。

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ただ、そうは言ってもご病気で鉄分の摂取を制限されている方にとっては気になる量であることも事実だと思います。しかし、です。じつは「しじみ汁は鉄分を摂らずに飲むことも可能」なのです。

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しじみちゃん本舗はもともとシジミエキスを販売するところからスタートした会社で、しじみ貝を水からぐつぐつ煮出して（貝殻と身を取り除いて）煮汁だけをパウダーにしている（つまり、ご家庭でしじみ汁を作るときよりは丹念に汁のほうにエキス分を抽出しているのですが）、この煮汁の鉄分が…つづく。 pic.twitter.com/ucNiQczzPw

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しじみの煮汁の方にふくまれる鉄分は、外部の検査センターに分析してもらった結果、不検出でした。身（貝肉）のほうに鉄分が残るのです。だから、しじみ汁に関しては身を食べないで汁だけを飲むことで鉄分を摂らずにシジミエキスだけを摂ることができるのです。 pic.twitter.com/2S04jWe2ee

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※規約の関係でこちらには『試験検査成績書』を掲載できませんので、お手数ですが弊社HPをご参照ください。 ⇒ shijimi.co.jp/images/kensash… ※平成30年7月に『社団法人 青森県薬剤師会衛生検査センター』は『一般財団法人青森県薬剤師会 食と水の検査センター』に名称変更となっております。