香辛料の"花椒"は痺れる麻味が注目されがちだけど、「塩味を超強化する」という特性を持っている可能性が興味深い

じゃじゃまる @JajacircleS

花椒ってシビ辛みたいなのがフォーカスされがちですが、ホールを使ってスープにしてみると「塩味を超強化する」という特性が際立つので、これはもしかしたら減塩レシピの最強アイテムかもしれません。小さじ半分くらいの塩で1リットルくらいの「塩気の強いスープ」ができます。

じゃじゃまる @JajacircleS

参考までに。花椒は「青花椒」ってやつ使いました。茹で鶏は冷ます工程こそありますが、基本的には鍋に入れて沸騰したら火を止めるだけの思考停止メニューなので朝とか夜にやっとけば良いですし、そこからは30分あれば余裕なので十分に「簡単なもの」だと思います。料理は段取りです。 pic.twitter.com/2CFztqPFTw

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じゃじゃまる @JajacircleS

水に塩微量と花椒入れて煮出した直後と冷ましたやつです。冷ましたやつ、花椒の痺れはそんなにありませんが、普通に喉が渇くくらい塩辛く感じますね。「塩味強化」というか「一時的な味覚破壊」に近いかもしれません。 pic.twitter.com/xjqdfUYKOZ

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inuro @inuro

これは興味深い twitter.com/JajacircleS/st…

冬樹蛉 Ray FUYUKI @ray_fyk

へえ、これは興味深い。 twitter.com/JajacircleS/st…

TKG @tamagokakegunda

ホールのままで、つぶして使わない事でシビレの辛さは無いが、塩味の強化の部分は残るって感じなんだろうか？ そして、これは山椒の実でも大丈夫なんだろうか？ twitter.com/JajacircleS/st…

ジェダイ評議員Go Nakagawa Okumura 公爵 @Go_Go_Go_Go_Go

@JajacircleS 山椒の痺れ感は、サンショオールがカリウムチャネル（の一つのTPDP channel) をブロックする事に由来してるんですけど、塩味を強化する事にこれが関係してんのかなとか思ったり。（思ってるだけで調べてませんごめんなさい）

ジェダイ評議員Go Nakagawa Okumura 公爵 @Go_Go_Go_Go_Go

@JajacircleS 補足すると、山椒の「痺れ」感は、知覚が鈍ってるわけじゃなくて、刺激されっぱなしの状態になってるんですよ。なので、塩味を強化するのはそのせいなのかなと、数年前に思ったっきり調べてませんごめんなさい（2度目 en.wikipedia.org/wiki/Two-pore-…

じゃじゃまる @JajacircleS

@Go_Go_Go_Go_Go 単純に水だけで煮出したものに塩を加えても「塩辛い」とまではならずに「花椒の香りと微妙な痺れと塩」という感じだったんですが、そこに極微量の醬（ひしお）を加えると一気に味の立体感が増しました。痺れ&塩&アミノ酸で効果を発揮するっぽいです。

じゃじゃまる @JajacircleS

とのことです pic.twitter.com/Txcu9ybDuG

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ロロ @tricolororo

花椒や山椒に塩味を感じるの、気のせいでは無かったか.. 自分がバカ舌なのかと思っていたww twitter.com/JajacircleS/st…

ゆ @yukitan_s2

だからか 昨日麻婆豆腐いつもの分量でつくって 山椒入れたらくそ塩辛くなったの。 こんどから塩少なめでつくろ… twitter.com/JajacircleS/st…

リゲル @rigel080808

花椒を噛んで舌が痺れた後にマグロの切り身を食べると美味しいって、ためしてガッテン!でやってたな。 twitter.com/JajacircleS/st…

機響屋　和助 @kikyouya_wa

@JajacircleS これはいいこと教えてもらった。 今度試そう。

じゃじゃまる @JajacircleS

@kikyouya_wa こちらでも色々と試してみますので、そちらでも試してみてください。そしてその結果を教えて下さい。

機響屋　和助 @kikyouya_wa

@JajacircleS とりあえず、実験として「ポレンタ」をやってみました。 とうもろこし粉を水で溶いて煮詰め、練り上げる料理で、日本人の舌ではひたすら「糊」です。 塩は最初に「塩味が感じられない程度にごくわずか」入れ、花椒（粉末）も少し、香りに気づかない程度に入れました。

機響屋　和助 @kikyouya_wa

@JajacircleS 結果、十分とは言えないのですが、塩味が濃く感じられるようです。 塩か花椒がまだ足りなかったようです。ある程度の濃度を超えるとより効果が増すのかもしれませんし、油脂分があったほうがいいのかもしれません。 おもしろいので、また機会があればやってみます。

犬神工房 @nokkaranoumu

@JajacircleS はじめましてこんにちは。 少し話はズレますが、以前『レモン麻婆豆腐』というものを食べたことがあり、どうも花椒の麻味が来る際に、レモンの酸味が後からこれを抑制しているような感じがありました。 何らかの生化学的な理由があるのか、気のせいかは分かりませんが、面白いな、と思います。

じゃじゃまる @JajacircleS

@nokkaranoumu 実はこのスープの副産物の茹で鶏をレモン塩で食べたのですが、仰る通り花椒の風味は無くなりました。ただ「塩強化」の部分は残ってたので、もしかしたらそこにヒントがあるかもしれませんね。

犬神工房 @nokkaranoumu

@JajacircleS やはりそうでしたか。 ということは、 ・花椒の麻味は塩味を強める ・レモンの酸味は花椒の麻味を弱める ・レモンの酸味で花椒の麻味を弱めても、なお塩味は強められる という話は、普遍性がありそうですね。 自分で実験料理をするときの大きな参考になりました。有難うございました！