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2020年4月29日

香辛料の"花椒"は痺れる麻味が注目されがちだけど、「塩味を超強化する」という特性を持っている可能性が興味深い

お家で手抜き火鍋風スープ作るの好きだから、今度試してみよう
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じゃじゃまる @JajacircleS

花椒ってシビ辛みたいなのがフォーカスされがちですが、ホールを使ってスープにしてみると「塩味を超強化する」という特性が際立つので、これはもしかしたら減塩レシピの最強アイテムかもしれません。小さじ半分くらいの塩で1リットルくらいの「塩気の強いスープ」ができます。

2020-04-27 22:33:59
じゃじゃまる @JajacircleS

参考までに。花椒は「青花椒」ってやつ使いました。茹で鶏は冷ます工程こそありますが、基本的には鍋に入れて沸騰したら火を止めるだけの思考停止メニューなので朝とか夜にやっとけば良いですし、そこからは30分あれば余裕なので十分に「簡単なもの」だと思います。料理は段取りです。 pic.twitter.com/2CFztqPFTw

2020-04-29 12:30:41
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じゃじゃまる @JajacircleS

水に塩微量と花椒入れて煮出した直後と冷ましたやつです。冷ましたやつ、花椒の痺れはそんなにありませんが、普通に喉が渇くくらい塩辛く感じますね。「塩味強化」というか「一時的な味覚破壊」に近いかもしれません。 pic.twitter.com/xjqdfUYKOZ

2020-04-29 20:32:45
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じゃじゃまる @JajacircleS

「貴乃花のカラオケ」とリプライしていただければ

TKG @tamagokakegunda

ホールのままで、つぶして使わない事でシビレの辛さは無いが、塩味の強化の部分は残るって感じなんだろうか? そして、これは山椒の実でも大丈夫なんだろうか? twitter.com/JajacircleS/st…

2020-04-29 17:32:37
ジェダイ評議員Go Nakagawa Okumura 公爵 @Go_Go_Go_Go_Go

@JajacircleS 山椒の痺れ感は、サンショオールがカリウムチャネル(の一つのTPDP channel) をブロックする事に由来してるんですけど、塩味を強化する事にこれが関係してんのかなとか思ったり。(思ってるだけで調べてませんごめんなさい)

2020-04-29 10:34:54
ジェダイ評議員Go Nakagawa Okumura 公爵 @Go_Go_Go_Go_Go

@JajacircleS 補足すると、山椒の「痺れ」感は、知覚が鈍ってるわけじゃなくて、刺激されっぱなしの状態になってるんですよ。なので、塩味を強化するのはそのせいなのかなと、数年前に思ったっきり調べてませんごめんなさい(2度目 en.wikipedia.org/wiki/Two-pore-…

2020-04-29 10:40:21
じゃじゃまる @JajacircleS

@Go_Go_Go_Go_Go 単純に水だけで煮出したものに塩を加えても「塩辛い」とまではならずに「花椒の香りと微妙な痺れと塩」という感じだったんですが、そこに極微量の醬(ひしお)を加えると一気に味の立体感が増しました。痺れ&塩&アミノ酸で効果を発揮するっぽいです。

2020-04-29 18:58:10

経験ありもしくは、試してみた人たち

ロロ @tricolororo

花椒や山椒に塩味を感じるの、気のせいでは無かったか.. 自分がバカ舌なのかと思っていたww twitter.com/JajacircleS/st…

2020-04-29 20:39:34
ゆきたん @yukitan_s2

だからか 昨日麻婆豆腐いつもの分量でつくって 山椒入れたらくそ塩辛くなったの。 こんどから塩少なめでつくろ… twitter.com/JajacircleS/st…

2020-04-29 13:54:45
リゲル @rigel080808

花椒を噛んで舌が痺れた後にマグロの切り身を食べると美味しいって、ためしてガッテン!でやってたな。 twitter.com/JajacircleS/st…

2020-04-29 13:47:03
機響屋 和助 @kikyouya_wa

@JajacircleS これはいいこと教えてもらった。 今度試そう。

2020-04-29 12:18:58
じゃじゃまる @JajacircleS

@kikyouya_wa こちらでも色々と試してみますので、そちらでも試してみてください。そしてその結果を教えて下さい。

2020-04-29 18:59:09
機響屋 和助 @kikyouya_wa

@JajacircleS とりあえず、実験として「ポレンタ」をやってみました。 とうもろこし粉を水で溶いて煮詰め、練り上げる料理で、日本人の舌ではひたすら「糊」です。 塩は最初に「塩味が感じられない程度にごくわずか」入れ、花椒(粉末)も少し、香りに気づかない程度に入れました。

2020-04-29 19:57:17
機響屋 和助 @kikyouya_wa

@JajacircleS 結果、十分とは言えないのですが、塩味が濃く感じられるようです。 塩か花椒がまだ足りなかったようです。ある程度の濃度を超えるとより効果が増すのかもしれませんし、油脂分があったほうがいいのかもしれません。 おもしろいので、また機会があればやってみます。

2020-04-29 20:01:00
犬神工房 @nokkaranoumu

@JajacircleS はじめましてこんにちは。 少し話はズレますが、以前『レモン麻婆豆腐』というものを食べたことがあり、どうも花椒の麻味が来る際に、レモンの酸味が後からこれを抑制しているような感じがありました。 何らかの生化学的な理由があるのか、気のせいかは分かりませんが、面白いな、と思います。

2020-04-29 15:10:30
じゃじゃまる @JajacircleS

@nokkaranoumu 実はこのスープの副産物の茹で鶏をレモン塩で食べたのですが、仰る通り花椒の風味は無くなりました。ただ「塩強化」の部分は残ってたので、もしかしたらそこにヒントがあるかもしれませんね。

2020-04-29 19:02:11
犬神工房 @nokkaranoumu

@JajacircleS やはりそうでしたか。 ということは、 ・花椒の麻味は塩味を強める ・レモンの酸味は花椒の麻味を弱める ・レモンの酸味で花椒の麻味を弱めても、なお塩味は強められる という話は、普遍性がありそうですね。 自分で実験料理をするときの大きな参考になりました。有難うございました!

2020-04-29 20:06:51

コメント

fumi @karakararen 2020年4月29日
自炊民としては興味深い。 自分でも実験してみようかな。
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いくら @YamadaIkra 2020年4月29日
味覚を強化するみたいなことは以前から言われてて、ソースにされてるのはこの辺かなあ。https://www.nature.com/articles/nn.2143 Pungent agents from Szechuan peppers excite sensory neurons by inhibiting two-pore potassium channels
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愛媛人と大阪人のハーフ @TmtRj 2020年4月29日
確かに麻婆豆腐食べた時に塩味をよく感じる
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yukiti @yukit5447 2020年4月29日
「舌が慣れる」のを阻害するんだっけか? 若い頃大量の花椒を入れた麻婆豆腐作ったら3日くらい舌が痺れっぱなしになったっけ。
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りょま @2014Painter 2020年4月29日
ホァジャオのいいとこは山椒よりはるかにお安いとこだね。最近はどこのスーパーでも100円パックで買えるので助かる。挽いてある奴は風味が落ちやすいから最初に買うのはホールのミル付きがおすすめ。
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minori19780 @minori19780 2020年4月30日
これはガチだと思う 前に麻婆豆腐の辛みを調節出来る中華屋で、店の人が隣の激辛頼んだ人のと間違えて持ってこられて、知らずに食べたら痺れるわ塩っぱいわで 慌ててご飯食べても水飲んでも何しても塩っぱいのが消えなくて地獄だった 麻婆豆腐が塩辛いというより舌の感覚が狂った感じ 唐辛子と花椒は明らかに違うね…
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海◆eoxyl9RE @umi_eoxyl9RE 2020年4月30日
塩味を強化する減塩アイデアてあるよね。焼き魚をよく焼いてレモン絞ると塩少なめでも塩気をフォローして満足感があるやつハマってアホほどレモンかけて食べたりする。
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sihi @sihi70585332 2020年4月30日
鰻や蕎麦にちょいとかけるのなら美味だけど中華料理のマーボーとかにどっぷり使われているのは簡便してほしいな・・・ 舌が痺れるだけでなく、胃がムカムカしてきて吐き気がしてくるもの。みんなあの感覚が平気なのかね? 花椒と山椒は別物なのかもしれんけどさ。
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ハナヤマドリ @hanayamadori 2020年4月30日
たしかに花椒の舌の痺れ方と、塩を舐めた時の刺激は結構似てる
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いぶし @robodama 2020年4月30日
漢方として血圧降下の作用もあるらしい。本当に減塩の強い味方なのでは
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ふじこ @hujikodesu 2020年4月30日
胡椒も同じ効果感じる。
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Destroyer Rock @hondapoint 2020年4月30日
美味しいからって、いっぱい食べたら減塩にならないからそれだけは気をつけてね〜。
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ネジヤマ(オナグラムあじさん) @nejinejiyama 2020年4月30日
麻婆豆腐専門店でテーブルの上にあった花椒をかけたら、塩っ辛すぎて半分くらい残してしまった事があって、なんであんなに塩っぱくするの?ってずっと思ってたんだけど、謎が解けたわ…自分のせいだったのか😳
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ろんどん @lawtomol 2020年4月30日
ふむ…これは中華料理を作る際、ためしてみたい。ちと血圧高め(一応ギリギリ正常範囲内)だしな…
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むささび屋(,, -`x´-) @Josui_Do 2020年4月30日
塩気を強化するのは山椒や胡椒ならでは。洋風のスープ、例えばコンソメなら黒胡椒を少し足すだけでも十分塩気を感じる
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bluemonkshood @bluemonkshood 2020年4月30日
場違いですいませんが細胞表面のレセプターとか、チャンネルに関連するような気がして、そういう方面の研究者の方にとっては、面白い話なのではないかと思いました。
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さえば @saeba_1250 2020年4月30日
麻(山椒)が強めの麻婆の時は水が異様に甘く感じるとは思っていたけど、塩味も変わるのか。麻味苦手だけど今度よくよく味わってみます。
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イチロージロー @ichirotojiro 2020年4月30日
「ウム、健康に気を使ってこれからは中華だ(ラードどかーん
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kimuraお兄さん@小豆島 @nobuo_kimura 2020年4月30日
( ×H×)y-~~スパイス類にはいろんな可能性がありそう。
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しがない @shiganaisandayo 2020年4月30日
言われてみれば麻婆豆腐のしょっぱさは食べ終わるまでずっとしょっぱい気がするなぁ
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myo@なんか思い付いたら変えます @myomyo01 2020年4月30日
貴乃花のカラオケが気になるがそれはさておき、今度試しにやってみるか、くらいの気軽さで実際に試せそうなのがいいね。
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mlnkanljnm0 @kis_uzu 2020年4月30日
花椒って舌痺れるか? やきとりセンター(休業中)の花椒をラーメンにどばどばかけるけど、「ホヤのような爽やかな香り」はすれども痺れたり辛かったりはないぞ。
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aki @Yy7_f 2020年4月30日
昔試してガッテンで見たような気がするけど、山椒は味覚を強化する効果があって、山椒を食べたあとになにかを食べると、何でも美味しく感じるとかなんとか。香りがあっという間に飛んでしまうので、毎回挽いた直後のものを使用しないとだめとか。香りと効果に関連があるかは不明。
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エリ・エリ・レマ・サンバディトゥナイ @mtoaki 2020年4月30日
2014Painter ホールだと粗挽きになるからカスが気になる。粉とは別格の良さなんだけど。
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Denullpo S. Hammerson @denullpo 2020年4月30日
坦々麺の唐辛子減らすと逆に塩っ辛くなるアレか
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alan smithy @alansmithy2010 2020年4月30日
フェイロン「ホアジャオ!」
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しわ(師走くらげ)@GW多忙でしんでるマン @shiwasu_hrpy 2020年4月30日
kis_uzu SBの粉山椒でもいいから小さじ1くらい口にぶっ込んでみて。もしくは何処かの店で花椒ホール買って10~20粒ほど口に含んでしっかり咀嚼する。それで「舌表皮の麻痺感覚」が無かったら味覚障害の可能性あるから病院GO案件。
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中村どうも @nakamuradoumo 2020年4月30日
山椒で痺れてる時に水口に含むと酸っぱく感じない?
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ねがてぶ @negatebu_chu 2020年4月30日
これリアルで言っても誰にも理解されなかったヤツだ 生の山椒の実をかじると強烈に塩味を感じる
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みま @mimarisu 2020年4月30日
人参、生姜、山椒、砂糖を入れて煮込むと大建中湯という漢方になり、慢性の便秘や腹痛、お腹の張りに効果あります。
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空家の恵比寿様1968 @ebcdic_ascii 2020年4月30日
未だに「舌がしびれる」ことの何が嬉しいのかわからないので花椒は好きになれない
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空家の恵比寿様1968 @ebcdic_ascii 2020年4月30日
ちなみに私は辛い物好きです。だから「麻辣味(マーラーウェイ)」の辣の方は大丈夫。
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MAD_AGI @MAD_AGI1 2020年4月30日
高血圧の人にいい情報
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tibigame @tibigame 2020年4月30日
科学してて素晴らしい
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伍長 @gotyou_H 2020年4月30日
山椒と花椒がごっちゃになってる人がちらほらいる
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もくもく @cyakacya_388 2020年4月30日
塩味薄い…?って時、胡椒入れると塩味がはっきりする気がしてたけど花椒はもっとすごいのか コメ欄でレモンもあがってるけど、餃子に酢コショウつけると美味しいのはそういう関係かな。
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なちゃ @nachakey 2020年4月30日
花椒ってちょっどだけ舐めてみると、しびれるんだけどそれと同時に塩気も含めた強い旨みのような物を感じるのが不思議だったんだけど、味覚全版強調されてる感じなのかなー
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なちゃ @nachakey 2020年4月30日
本当にマジで花椒でしびれを感じないなら明らかに味覚か何か分からんけどおかしいよ。
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なちゃ @nachakey 2020年4月30日
味が分からないとかそういうんじゃなくて何らかの異常事態。
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🎌ぼぶきゅ~ぴ~@お米教、EDC20130 @9sugar 2020年4月30日
花椒を使うと鼻から上が汗まみれにならない?
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hokkam @hokkam5 2020年4月30日
ところが麻婆豆腐で何か物足りないと感じたら足りないのは香辛料ではなく大抵は塩なんだな。塩には肉の旨味を引き出す働きがあり、塩が足りない状態でいくら花山椒を加えてもバランスが壊れるだけで旨くはならない
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kartis56 @kartis56 2020年4月30日
山椒とホアジャオはしびれる成分は同じで量が違う。
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kartis56 @kartis56 2020年4月30日
しびれが来ないってのは成分飛ん出る
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kartis56 @kartis56 2020年4月30日
甘味に使っても甘さが強化されるのでおすすめ
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kartis56 @kartis56 2020年4月30日
umi_eoxyl9RE それは魚が肉と比べてもともと塩分多いからで…
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神無月 @sanpai2929sii 2020年4月30日
複眼の映像: 私と黒澤明という本で、橋本忍が「自分の村では、かて飯の具として色々と山菜を入れるけど、山椒を入れると飯が進んで米を無駄食いしてしまうからハレの日以外は入れてはならないという事になっている」という事が書いてあって、そんなに美味しいのかと思ったけど、味を強化するならそりゃ飯が進むわな。
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【わちゃっとピンボールDLよろしく勇気!】ねねっとテックダイナー @nenet_techdiner 2020年4月30日
麻は柑橘系の極北といったかんじだから、レモンやかぼすでも良いのかもね。
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bluemonkshood @bluemonkshood 2020年4月30日
https://www.kpu-m.ac.jp/doc/news/2020/files/23477.pdf そもそも美味し塩味を感じるしくみってつい最近解明されたばかりだから、そのうち分子レベルで、解明されるのかもしれない。
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イチロージロー @ichirotojiro 2020年5月2日
まー「辛味」も味覚じゃなくて痛覚だからね。痛いのが好きな人もいるんだから痺れるのが好きな人がいてもおかしくない。食い物の味は化学センサーだけじゃなくて固い柔らかい、大きい小さい、溶ける溶けないなんかの触覚にも大きく左右されるしね。
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