人気和食店「分とく山」の野崎洋光さんが教える、和風だしのとり方

世界文化社 ブックニュース（ナナ子） @sebun_digital

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【一流どころの和風だし】「だし」ってどうしてます？　粒状のだしを溶いて使うかた、昆布やかつおぶしで取るかた、どちらもいらっしゃいますよね。

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【一流どころの和風だし2】今日は、改めてだしのとり方を見直してみるべく、和食の名店「分とく山」総料理長・野崎洋光さんのレシピをお届けします（※野崎洋光さんの「崎」の字は、正しくは「立つ崎」です）。

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【一流どころの和風だし3】基本のだし汁には、市販のだしと昆布と削りがつおを使ったものがあります。市販のだしは手軽に使えますが、濃くのどに残りやすい味。

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【一流どころの和風だし4】一方、昆布と削りがつおでとったものは、スッとのどを通るようなさわやかな味で、素材が生きてきます。ぜひ、だしをとるようにしましょう。

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【一流どころの和風だし5】★野崎洋光さんのだしのとり方⇒手間をかけるほど、おいしいだしがとれるわけではありません。たった1分でだし本来のうまみを引き出すのが野崎流。

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【一流どころの和風だし6】さわやかなだしをとったら、だしがらも無駄なくおいしくいただいてしまいましょう。

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【一流どころの和風だし7】■材料（でき上がり約500ml）⇒削りがつお：5g、昆布（5×5cm）：1枚

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【一流どころの和風だし8】■一番だし⇒昆布はぬれ布巾で表面の汚れをふいておく。500mlの湯を沸かし、80度にしたら、削りがつおと昆布を入れる。1分おき、布巾を広げたざるでこす。これが一番だし。

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【一流どころの和風だし9】■二番だし⇒二番だしは一番だしで使った削りがつおと昆布を90度にした250mlの湯に入れ、5分おいたら布巾を広げたざるでこす。

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【一流どころの和風だし10】※湯に削りがつおと昆布を入れるだけ。火にかける必要がないので、とても手軽。一番だしはお吸い物などだしの味がきわだつ料理に、二番だしは味噌汁や煮物などほかの調味料がしっかりと加わる料理におすすめ。

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【一流どころの和風だし11】［だしがらのポン酢浸し］■材料⇒だしがら、青菜、ポン酢　各適量

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【一流どころの和風だし12】■作り方⇒［1］二番だしをとった削りがつおと昆布をせん切りにし、ポン酢に浸しておく。　※冷蔵庫で10日程度保存可能

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【一流どころの和風だし13】［2］青菜を熱湯でさっとゆで、水気を絞り5cmの長さに切ったら、［1］に入れて混ぜる。　～『おうちでシェフ味 基本の定番料理』より

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【一流どころの和風だし14】一番だし、二番だしのみならず、だしがらのレシピまで！　一流の美味しさが手軽にできるなんて、なんと素敵なことでしょう！

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【一流どころの和風だし15】だしは一度取り始めるとその美味しさで病みつきになります。どうぞおためしください。

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【一流どころの和風だし16】基本の定番料理の美味しさのコツをもっと知るなら>> http://t.co/GsJPfG7