山路氏(@ymjrky)と山本氏(@rawota)によるラーメン繁盛店分析

【日本ラーメン検定】ラーメン評論家 山本剛志（らをた）【ラーメンはみんなのもの】 @rawota

高田馬場「ちゃんぽん太郎」が11/30で閉店。うーん、高田馬場は本当に難しい所だなぁ。単に店が多いだけでない激戦区だと感じる http://t.co/OREGAxOa #ramen

山路力也 @ymjrky

いや、本当に（しみじみ）。ラヲタやメディア的な激戦区ってラーメン屋の集中エリアだけど、ラーメン屋にとっての激戦区って食堂とか弁当屋とかコンビニとか、あらゆる業種を意識する視点になるしね。QT @rawota: 高田馬場は本当に難しい所だなぁ。単に店が多いだけでない激戦区だと感じる

【日本ラーメン検定】ラーメン評論家 山本剛志（らをた）【ラーメンはみんなのもの】 @rawota

山路様が高田馬場についてしみじみ語ると、凄く実感がこもっているように聞こえます QT @ymjrky いや、本当に（しみじみ）。ラーメン屋にとっての激戦区って食堂とか弁当屋とかコンビニとか、あらゆる業種を意識する視点になるしね。QT ra 高田馬場は単に店が多いだけでない激戦区

山路力也 @ymjrky

あははw　あとはあの街は客層を絞りにくい。学生、会社員、商店、住宅が複雑に絡み合う。QT @rawota: 山路様が高田馬場についてしみじみ語ると、凄く実感がこもっているように QT @ymjrky いや、本当に（しみじみ）。QT ra 高田馬場は単に店が多いだけでない激戦区

【日本ラーメン検定】ラーメン評論家 山本剛志（らをた）【ラーメンはみんなのもの】 @rawota

私もつい「学生街だから」と言ってしまうけど、確かに住民も多いエリアですね RT @ymjrky: あの街は客層を絞りにくい。学生、会社員、商店、住宅が複雑に絡み合う。QT ra 凄く実感がこもっているように QT ymj 本当にQT ra 高田馬場は単に店が多いだけでない激戦区

山路力也 @ymjrky

マーケティングで一番怖いのは思い込み。あと街をどう括るかも重要。高田馬場、と言っても駅の東と西で違うし、早稲田通りの南北、明治通り以東でもまた違う。QT ra 私もつい「学生街だから」と言ってしまうけど、確かに住民も多いエリアですね RT ymj あの街は客層を絞りにくい。

山路力也 @ymjrky

飲食店が客層を絞る時、どの店もその街がどんな性格なのかを考える。学生街なのかオフィス街なのか住宅街なのか。そこから学生・サラリーマン・ＯＬ・肉体労働者・主婦などをイメージする。しかし意外と盲点になっているのは同業の飲食店を始めとする商店の従業員の存在だったりするのだなぁ。

山路力也 @ymjrky

（承前）オフィス街だから１時を過ぎたら皆お昼を食べに来なくなる。それは正解だけれど、それはサラリーマンの話。その人たちが食べに行った飲食店や、商店のスタッフたちはその後にお昼ごはんを食べる。すべてがすべて飲食店が自分の店で賄いを食べるとは限らないし、商店も一段落するのは昼休み後。

山路力也 @ymjrky

（承前）あとは、学生・サラリーマン・ＯＬ…っていうステレオタイプなカテゴライズも結構危険ね。学生は金が無くて大食いとか、ＯＬは小食でデザート好きとかの先入観。貧乏学生もいるだろうが、押し並べて学生はサラリーマンよりも自由な金をいっぱい持っているし、ＯＬだって二郎マシマシを喰う。

山路力也 @ymjrky

（承前）色んなラーメン店をプロデュースしてきて、メニュー開発もやって傾向をみているけど、全部乗せにチャーシューごはんで1,200円なんてのを迷わず注文するのは学生だよ。サラリーマンのお父さんたちはとてもそこの金銭感覚はシビア。背負ってるものが学生とはまったく違うもの。

山路力也 @ymjrky

（承前）ラーメン店に限って言えば、デザートの注文率はサラリーマンが高い。ＯＬ、女子学生、主婦などは色々な場所でデザートを食べられるけど、サラリーマンはなかなか食べるチャンスがない。女性はラーメン屋の片手間デザートに３００円払うよりも、ちゃんとしたカフェで５００円のケーキを食べる。

山路力也 @ymjrky

（承前）思い込みといえば、年輩客が油分が少なく和出汁が効いたあっさり味のラーメンを好むというのもそう。年輩の人がラーメン店に来るのは「ラーメンが食べたいから」。ある方がある店で「オレはラーメンが喰いたいんだよ。こんなのだったら蕎麦屋で喰えるだろ」と言ったのが今も頭を離れない。

山路力也 @ymjrky

（承前）銀座の老舗「共楽」はどちらかといえば年輩率が高いノスタルジックラーメンの店だけど、あっさりでもさっぱりでもなんでもない（笑）。旨味は強く油分は多いし醤油ダレも強くてインパクト十分。同じ銀座の老舗でも「萬福」とは対照的。

山路力也 @ymjrky

（承前）で、昨日のラーメン本のツイートに繋がるのだけれど、清湯系や淡麗系がここ数年のトレンドというのは間違いではないけれど、ではそれが売れている、客の支持を集めているのかと聞かれれば、もう明らかに幻想以外の何モノでもなく、まさに思い込みの極致だったりするのだ。

山路力也 @ymjrky

（承前）誤解のないように言えば、淡麗系の新店はここ数年増えているし、どこの店も美味しいし、行列も作っている。しかしマーケット全体を俯瞰した時にはその系統はやはりマイノリティだ、ということ。消費者が１０人いて、７人や８人がそういう店を選ぶかといったらそうではないということ。

山路力也 @ymjrky

（承前）ラーメンがブームになってからのこの２０年、常に売れ続けているのはやっぱり「濃厚」「こってり」「豚骨」「豚骨魚介」なのだ。今、この瞬間に全国のラーメン店で食べられているラーメンの数を数えたら、「今流行」の淡麗系や透明な塩ラーメンの占める割合はたかが知れている。

山路力也 @ymjrky

（承前）ラーメン店を営む人や開業しようとする人は、マスコミや僕ら評論家の言う「トレンド」を真に受けてはいけない。僕らは皆が意識しないところを注目するのが仕事であり非常に視野狭窄的だ。トレンドのラーメンダイニングが１日１００杯売る横で、ラーメンショップが５００杯売ってるのが現実。

山路力也 @ymjrky

以上、「古いラーメンをいま作れるのは古い店主じゃないだろう」ということについての連続ツイートでした（違）。

【日本ラーメン検定】ラーメン評論家 山本剛志（らをた）【ラーメンはみんなのもの】 @rawota

何故あっさりした味の新店が多いかと言うと、あまり売れずに閉店する店があるから、入れ替わる需要がある面もあるのかなと。濃厚系の店は人気がある分真似する店も多く飽和しているのかもしれない

山路力也 @ymjrky

いや、濃厚系の店もあっさり新店と同じくらいの数かそれ以上出来てると思うよ。僕らが「マタオマエモカ」と言って注目しないだけで。QT @rawota: 濃厚系の店は人気がある分真似する店も多く飽和しているのかもしれない

【日本ラーメン検定】ラーメン評論家 山本剛志（らをた）【ラーメンはみんなのもの】 @rawota

濃厚と書くと原価がかかってると思う人も多いみたいなの RT @neruro: 『濃厚つけ麺』と謳うのもそういうことなんでしょうか？ RT ra 濃厚系の店は人気がある分真似する店も多く飽和しているのかもしれない

山路力也 @ymjrky

あ、あと一つ言い忘れ。今年一番の超大型新店＠木更津で、僕ら評論家やラーメンフリーク、マスコミはこぞって「ラーメン」を持ち上げるけど、地元ではラーメンよりもつけ麺の出数が圧倒的なのが現実。このデータも非常に興味深いところね。

山路力也 @ymjrky

個店レベルでいえば、あっさりでも長く続いている店はいくつもありますよね大喜も十年超えましたし。でも業界全般で見た時には失敗例が多いのはあっさり系だと思います。QT @kt6119: @ymjrky 透明、あっさり、でブレイクというか有名な店はありましたが、閉店した店が多いですよね