リュウジさんの「トマトを煮詰めると酸味が飛んで甘さが濃縮される」への指摘から「何故フライパンで炒めるとトマトの酸味が飛ぶのか」の議論がされた話

M’s Farm @marsh3na

リュウジさんのパスタの解説の間違い。 youtu.be/TWe1jMtLmzY?si… トマトを煮詰めると酸味が飛んで甘さが濃縮される → 間違い。 トマトを煮詰めるのは、実は煮詰めているのではなく トマトの糖分をカラメル化、メイラード反応（誤解を恐れずに書いています）を促す事で、加熱による 旨みが出来る

M’s Farm @marsh3na

ためです。 リュウジさんのレシピは、必ず、化学調味料が入りますが。 本来なら、この煮詰めるのではなく 焦げる一歩手前まですると、化学調味料無しに美味しく作れます。 シンプルさを謳い文句にしてますが、リュウジさんは、料理に無知なので、全て化学調味料味で誤魔化しているだけです。

リュウジ@料理のおにいさんバズレシピ @ore825

うーん、間違いを指摘されておりますが、トマトの酸味の主成分であるクエン酸は175℃で分解されるのでフライパンで煮詰めると酸味が飛ぶと言う表現は間違いではないと思ってます わかりやすく表現してるのでそう見えるのはわかりますが、料理について無知と言われるのはちょっと心外です x.com/marsh3na/statu…

リュウジ@料理のおにいさんバズレシピ @ore825

このポスト、最終的にガチ勢の方の様々な議論がされて 「何故フライパンで炒めるとトマトの酸味が飛ぶのか」みたいな議論がなされて非常に勉強になる面白いポストになった 指摘していただいた方には感謝しなければ これだからエックスは面白い x.com/ore825/status/…

東山 広樹 | Cooking Maniac @h_gashiyama

@ore825 昔、酸味のないトマトソースを作りたくて、色々な論文を調べてブログを書いたのですが… リュウジさんが仰るように、175℃でクエン酸は熱分解されますね！ 油を引いたフライパンの底面は、水分が少なくなれば175℃を超えるので、『煮詰めると酸味が飛ぶ』という表現で合っているかと思いました！ pic.twitter.com/25cGoN13sS

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リュウジ@料理のおにいさんバズレシピ @ore825

@h_gashiyama 僕もトマトの酸味が苦手で色々試した結果これだったんですよね、まあぶっちゃけモンテベッロのオーガニックトマト缶を使うのが一番酸味が無く旨かったんですが、そんなものをユーザーに買わせる訳にもいかないので煮詰める方向にしました。参考になります！ありがとうございます！

東山 広樹 | Cooking Maniac @h_gashiyama

@ore825 クエン酸が175℃で分解される、と正確に言及されているのもさすがだと思いました！！ モンテベッロのトマト缶、めちゃくちゃうまいですよね！！トマト缶によってはっきり味が違うということを、初めて感じたトマト缶です！！ ご参考になれたなんて恐縮です！！

リュウジ@料理のおにいさんバズレシピ @ore825

さて、ではこのようにトマト警察さんからご指摘があった点を踏まえて 酸味の少ないトマトソースと 酸味の強いトマトソースを 【ほぼ同じ材料】で作って行きたいと思います 材料は右と左同じでオリーブオイル大さじ1、おろしにんにく5g、塩2g、同じ缶のホールトマト200g、仕上がりほぼ115gです pic.twitter.com/Pffus81i3k

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リュウジ@料理のおにいさんバズレシピ @ore825

左はご指摘があった虚無トマトパスタの作り方で、油でにんにくを炒めてからホールトマトを油と炒め数分煮詰めたもの 右はにんにくをオリーブオイルで炒め、水200ccとホールトマトを入れ温度を上げずに20分ほど煮る方法 僕のレシピでは酸味は飛ばないとの事なのでただ煮込むトマトソースとの比較す pic.twitter.com/HWYIRCZrsZ

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リュウジ@料理のおにいさんバズレシピ @ore825

結果は左の「油で煮詰める」トマトソースのほうが酸味が明らかに少なく、甘味のある美味しいトマトソースになりました 右の煮るだけのものは酸味が立ち、パスタソースにするには厳しい仕上がりに、同じ材料でも調理法でここまで仕上がりに差がでます 皆様のご参考になれば幸いです pic.twitter.com/lCwSjScqF5

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きよら @eggslifekiyola

調理学実習でもトマトやケチャップの酸味は加熱して「飛ばす」と表現してますよ x.com/ore825/status/…

Tomomomo @Tomomom72650830

要は酸味が飛ぶ、ではなくて、 メイラード反応で甘みが増し、加熱によるグアニル酸の増加でうまみ成分が増えるので酸味がマイルドになる、と言えば良かったってことね。 一般的に酸味がまろやかになる事を「酸味がとぶ」と使ってるねんからリュウジさんの表現に問題はないかな。 x.com/ore825/status/…

つなこ @tsunakosan

他の人も酸味が飛ぶって表現してるし 素人の私からすれば本当だっ！！ って解りやすい説明は 「酸味が飛ぶ」という表現が解りやすい。 x.com/ore825/status/…

110･phoenix･A @110super

経験上は酸味飛んでると思うんだよなぁ… まっ確かに煮詰めたことの別の化学反応で酸味がマスクされた説とかもあるし実際定量したことはないけど x.com/ore825/status/…

おしゃれ筋肉(脂肪の塊) @osyarekinniku

自分がナポリタン作る時、酸味がない方が良いから まずケチャップを大さじ油と一緒に弱火でじっくりフライパンで加熱して酸味飛ばしてる。 温度がどれだけになってるかなんて計った事も無いけど、これで酸味は飛ぶ。 だからまあ、トマト缶でも酸味は飛ぶんじゃね？ x.com/ore825/status/…

サスケェ @D_t_ssk

確かに弱火でじっくりより高めの温度のほうが短時間で酸味か飛んでるよな気がしてました。ということはレンチンすればもっと短時間で酸味が薄まるのでは x.com/ore825/status/…

ハモン @TKGRia

煮る工程って100度超えられる？ x.com/ore825/status/…

婚活はりさん @MRyakuzaishi

本当にフライパンで煮詰めたら175℃まで上がるかは疑問だけど、べつにええやん。このレシピ通りにつくってうまいんだから。料理は、美味くつくれたらそれでいい。いつも参考にさせていただいてます！ x.com/ore825/status/…

ㇶ　ㇱ゛ㇼ @hijirhy

水分のあるソースで175℃行くかね？フライパンと触れてる部分は瞬間的に行くかもしれないけど、全体から見たら数パーセント程度では？ x.com/ore825/status/…

ひっろー @hirro__

お手軽レシピで僕自身も普通に美味しいと思ってレシピ真似して作るときあるけど、これってほんとかな クエン酸が175 ℃で分解されるとして、煮詰める工程でその温度に達しうるのかわからんよね 基本的に常圧ではその温度まで上がんないんじゃないんかな x.com/ore825/status/…

秋山大治郎 @JoetaroMaeve

クエン酸分解(175℃)でアコニット酸に変化するのと糖分がメイラード反応(155℃)を起こすのと並行で進んでるからどっちがどうとかいうのは違和感があります。 また、落とし所の甘味の凝縮が感覚的な表現なので糖度の検証が必要かもしれません。→ x.com/ore825/status/…

秋山大治郎 @JoetaroMaeve

私のトマトソースはホールトマト缶を液と実に分けて、身を油で炒めて、液を煮詰めて最後に合わせます。ひたすら甘味を凝縮すればイコール美味しい訳では無いので、このレシピはクエン酸分解とメイラード反応させた成分と分解・反応をさせない成分を合わせ、フレッシュ感も残すやり方です。