うどん、そばのだしの素”かえし”の作り方

hibiarata @hibiarata

レシピ2. うどん、そばのだしの素　"かえし" : 一度作っておくと常温で長期保存でき、ちょっとうどんが食べたいなという時に邪魔くささが減ります。あと、カツオ(+/-昆布)出汁をひいて、適当量かえしを混ぜますが、残りのカツオ(みじん切り)、昆布(千切り)にかえしを垂らし、

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レシピ2-2: フライパンで3−4分煮詰め(少し焦がす)た後に、少量ごま油をたらすと、美味しい昆布の佃煮、おかかが出来上がります。おにぎりにもGOOD. 分量は後述:　醤油、砂糖、みりんを混ぜて、弱火にかけます。決して沸騰させないように気をつけ、目標85度まで温度を上げます。

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レシピ2−3: 見た目で判断する場合は、かえし表面に細かい茶色の泡で覆われ、その僧が割れてきたらだいたい85℃らしいです。かえしが空気に触れることで、醤油の尖った味が丸くなるのですが、この反応を加速するのが加熱の目的らしいです。なので、正式には鍋にガーゼをかけて埃を防ぎつつ

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レシピ2−4: 一昼夜置くのだそうですが、僕はすぐにワインの空きボトルにうつし、そのかわり瓶を振って空気と攪拌しています(火傷注意)。一週間で味は安定するそうでうが、直後につゆを作っても美味しいです。ちまたのどのレシピも分量に幅がありますが、お好みを見つけて下さい。僕は甘、辛

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レシピ2−4　2種を作ってうどんは甘、そばは辛中心に混ぜて使用。カツオと昆布の残り物利用には甘を100%使用。分量　甘: 醤油500mL, みりん140mL, 砂糖130g 　辛: 醤油500mL, みりん50mL, 砂糖80g。本みりんはなかなか手に入らないので、みりん風

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レシピ2-5　調味料を使っていますがそれでも、ちゃんと鰹だしをひけば美味いのが作れます。醤油も同様で3L缶業務用の標準のものを使ってますが、キッコーマンよりヤマサが若干いいような感触。すぐに作れて、使い勝手も抜群なので是非どうぞ。