大間のマグロからマグロ談義

たけっち（コミナティ筋注4回目接種完了） @take_judge

@NARVA007 @azukiglg @hyoma @gishigaku マグロって、サバと同様に細胞内のプロテアーゼ活性が高いのですか？

原田　実 @gishigaku

そもそも江戸っ子の食べ方だったねぎま鍋は脂臭いマグロの癖を消すための工夫だったわけで @NARVA007 @azukiglg @hyoma

加藤AZUKI @azukiglg

冷凍ものとその日上がりのを朝や昼に食うのとに差がなかったら、地方の漁港のメシ屋が観光資源にはならんよ(^^;)

石動兵馬 Go! Ravens! @hyoma

@NARVA007 @azukiglg @gishigaku 古くは縄文時代の貝塚から骨が出土しているそうですが、冷凍保存技術が確立して一般にも食べられるようになったらしいですね

我乱堂 @SagamiNoriaki

いすれ蛋白質なんで、生だろうと低温熟成は必要ですけどね（そういう問題でもない RT @azukiglg: それでも生と比べると「別の食い物」です QT @hyoma: @NARVA007 @gishigaku　冷凍マグロも解凍の方法を間違わなければ、かなり旨いらしいですね（略

しろがねさん @whitebellsweet

@azukiglg @gishigaku @hyoma @narva007 子供時代にマグロのヅケを七輪であぶって食べてました。お刺身にするなんて大人になってから知りました(´・ω・｀)

石動兵馬 Go! Ravens! @hyoma

@take_judge @NARVA007 @azukiglg @gishigaku …マグロはスズキ目サバ科マグロ属、です

加藤AZUKI @azukiglg

鮪は冷凍にしないと食べられないとかじゃなくて、一般的に昔から生食の場合は酢締めやヅケで食うものだったんじゃないかなー、と。そうでなければ干物からの焼き物か煮物か。切付けただけでも新鮮っていうのが、漁港以外で食べられるようになったのは、かなり後なんじゃないすかね。

しろがねさん @whitebellsweet

一連の加藤あずきさんたちの大間のマグロ談義の後、このツイートが流れてくる皮肉…(´・ω・｀)　https://t.co/QQd6qH9G

加藤AZUKI @azukiglg

今は鰯も鰺もお安くないんですよねー。現代に本当に「下魚」は存在するのか最近ちょっと疑わしい。 QT @sekkyonsan: @azukiglg マグロはもともと下魚扱いでしたからね。今でいうイワシみたいな。

加藤AZUKI @azukiglg

正直、戦後からだと思います。 QT @a_nightbreed: @azukiglg 場所によっては戦後からとも聞きますね＞トロを食べる

喜多野土竜 ⋈ @mogura2001

@azukiglg @hyoma @NARVA007 @gishigaku 養殖マグロの利点として、天然モノは釣り上げる際に暴れて体温が上がる事と、冷凍による味の劣化を、避けられるとの事。

加藤AZUKI @azukiglg

しかし僕は魚が食えればそれでいいヽ(´∇｀)ノ QT @whitebellsweet: 一連の加藤あずきさんたちの大間のマグロ談義の後、このツイートが流れてくる皮肉…(´・ω・｀) https://t.co/VYXXtLiK

原田　実 @gishigaku

江戸の庶民の食べ物「ねぎま鍋」はマグロの（江戸時代人にとって）脂がきつくて寿司では食えない（つまり捨て値の）部位を少しでもあっさり食べるための工夫だったので、今、江戸時代のねぎま鍋を完璧に再現したら庶民の手が届かないものになったりする。

みかげ @mikage_rabukage

承前RT〉確か江戸時代は、マグロ自体が下魚扱いの時があった……と記憶してます。

ひざげり @hizageri

@gishigaku アメ横で売ってるマグロで再現できるかも？w

原田　実 @gishigaku

なにせ大トロですからね。@hizageri

ひざげり @hizageri

@gishigaku 加熱すればスジも少しは食べやすそうだし。

原田　実 @gishigaku

現代のレシピではねぎま鍋のメインは筋ですね。http://t.co/XMTvqCxVg6　@hizageri

ひざげり @hizageri

@gishigaku アメ横の冷凍マグロも使いようによってはお得だったんですね。

我乱堂 @SagamiNoriaki

マグロの脂については以前にも書いたけど、やはり冷蔵庫が普及するまでは足が早かったというのもあまり食べられなかった要因として大きいんじゃないかなあ。小僧の神様でも出てるし、江戸期でもわざわざヅケにして食べてたりで、脂っこいものが好まれなかったから、という言説は最近ちょっと疑ってる…

我乱堂 @SagamiNoriaki

むしろ、ヅケにしてまでマグロを食べてたというのは、それなりに珍重されてたということではないだろうか…いや、まあ特に史料にあたってないので、ただの仮説。論証は…面倒だけど、また機会をみてしてみようかしらね…

我乱堂 @SagamiNoriaki

あるいは、そんな感じかもですね。 RT @ttswordfish: 脂の多いものは足が早くて痛みやすい→そういうのを食べる時は警戒が必要、ゆえに脂の多いものは不味いと感じるようになる、みたいな連関もあるかもしれないですね。

原田　実 @gishigaku

江戸時代だと赤身がメインですね。ヅケにしても味が染みやすいし。@SagamiNoriaki

我乱堂 @SagamiNoriaki

なるほど…。　@gishigaku 江戸時代だと赤身がメインですね。ヅケにしても味が染みやすいし。