炭酸ガスの味への影響は？。コーヒー豆の包装について

焙煎珈琲SEN（大庭　周平） @coffee_sen

@polepoledori ガスが抜けにくい焙煎と言うのもあるんですが、ガスは抜けていない方がいいと言うのが一般的な傾向だと思います。ただし、焙煎直後の豆はガスが多すぎてドリップが難しいです。ほどよく抜けた物が使いやすいのではないでしょうか。

焙煎珈琲SEN（大庭　周平） @coffee_sen

@polepoledori 粉にお湯注ぐと、泡と粉が混在する部分が出来るのですが、ガスが多いとこの混在したものが非常に大きく膨張します。泡の中にある粉にお湯を掛けてやらないとコーヒーのエキスを抽出できない。ガスが多いと粉にお湯のかかる率が下がるからコーヒーが薄くなる。

ぽれ @polepoledori

@coffee_sen 煎りたてよりも一晩なり時間をおいたものの方が味が落ち着くって言われるやつですね。ドリップが難しくなるんですか…。

ぽれ @polepoledori

@coffee_sen 「モコモコッとしてキラキラした泡」が大きくなりすぎて、何も工夫せずに考えずに淹れると、お湯が豆に触れる時間が少ないままフィルタを透過してしまうんですね（アレ見てるの結構好きなんですけど笑）。

Y Tambe @y_tambe

コーヒーの場合、抽出液に炭酸ガスが溶け込むかというと、実はあんまり…だったりする。原因は二つ。一つは、通常、お湯で抽出するので温度が高く、気体の溶解度が低くなることと、そもそも別の酸が多く全体としてのpHが5前後なので、弱酸である炭酸（見かけのpKa6以上）は安定に溶けてられない

Y Tambe @y_tambe

シャンパンボトルその他の加圧式や、（短期スパンでの）密閉保存の保存は「炭酸ガスを逃がさない」のが主目的というのではなく「炭酸ガスと同時に逃げる、香り成分を逃がさない」のが主な目的。

Y Tambe @y_tambe

「どういう包装がいいのか」は、その商品の流通形態とかによっても変わる。スーパーやコンビニなんかで売ってるものだと、焙煎後、比較的長時間経って売られ消費されるものなので、その場合は酸素（＆吸湿）の遮断が主な課題になる。

Y Tambe @y_tambe

ただし焙煎後1-3週間くらいで消費するんであれば、その期間の主な「劣化」の要因はむしろ、抜け易い香りから抜けていくことによる「香りのバランスの変化」が大きい……これを劣化とするか、単に変化とするかは結構ややこしいけど、概ね「劣化」と位置づけられることが多い。