コーヒーの生産処理から産地のことを考える。

村澤 智之 @tomo_murasawa

.@espressoizer さんに触発されてナチュラルとパルプトナチュラルについてのツイートします。

ホゼ (今年の抱負は豊富にあるよ) @espressoizer

@amamiya1224 どんどんやれ～＾＾

村澤 智之 @tomo_murasawa

チェリーを収穫した後、果肉がついたまま乾燥する処理をナチュラル、果肉を剥がして乾燥させるのをパルプトナチュラルといいます。ナチュラルには樹上で乾燥させてしまうものもあります。 ブラジルはパルプトナチュラルの登場でスペシャルティコーヒーの品質が上がりました。 #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

カップクオリティの違いはクリーンカップ、アシディティ、スイートネス、マウスフィールに大きく現れると個人的には思います。COEに出品されるのはほぼパルプトナチュラルですが、これには大きく2つの理由があると考えます。 #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

1.カップクオリティ。前述の通りクリーンカップが良い(スコアが高い)のはパルプトナチュラルであることが多いです。COEはクリーンカップを重視します。もちろんナチュラルであってもクリーンカップな豆はあります。 #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

2.生産処理に要する時間。ナチュラルは果肉をつけたまま乾燥させるため、乾燥させるのに時間を要します。COEは比較的早い時期に行われるため、それに間に合わせるためにパルプトナチュラルで処理する、という側面もあるそうです。 #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

なのでナチュラルのみを集めて行うコンペティションもあります。テイストオブハーベストというものです。ナチュラルのロットのコンペティションです。 #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

一般に、ナチュラルの豆はエスプレッソに向く、と言われます。それは前述の、甘さとマウスフィールの項目の違いによります。ナチュラルのほうが甘く、豊かなマウスフィールになりやすいです。 #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

とはいえ私はシングルオリジンエスプレッソが好きなのでナチュラルであろうがパルプトナチュラルであろうがエスプレッソにして楽しんでいますｗ #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

生産処理に関わるカッピングセミナーのときの記録です。興味があればお読みになってみてください。 琥珀色のウタカタ SCAJ実践カッピングセミナーに参加してきました http://bit.ly/bELh0o #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

ナチュラルとパルプトナチュラルでスコアに差がつくのは事実ですが、個性に優劣はないと思っています。違いを楽しんでほしいと思います。 #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

ところでナチュラルにはもう一つ、負の側面があります。熟していないチェリーもナチュラルで処理できてしまう、という点です。パルプトナチュラルで品質が上がる、と述べましたが、それは熟したチェリーだけ、果肉を剥がす仕組みがセットだからです。 #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

コーヒーはフルーツの種なので、熟したチェリーから作られたもののほうが甘くより豊かな特徴を備えています。熟しすぎると腐敗の原因になりそれはそれで良くないのですが、ここでは置いておきます。 #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

パルプトナチュラルで果肉を剥がせなかったチェリーが、ナチュラルの処理に回されたり、樹上で腐敗・乾燥してしまったものもナチュラルとして処理されたり、クオリティの高くない豆が混ざりやすい、というデメリットがナチュラルにはあります。 #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

しかし甘く熟したチェリーのみを選んでナチュラルにすると、本当に素晴らしいコーヒーになります。そうするためにはコーヒーを摘みとる人や、摘みとってからの選別に特別にコストがかかります。 #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

もちろん、素晴らしいコーヒーを作るためには共通に、ピッカーや選別、処理、乾燥といった一つ一つの工程にものすごくコストがかかります。そのことについてあまり目が向けられていなかったのが今までの現実です。 #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

ここ10年くらいでそれを理解し、生産者と協力して良いコーヒーを作ろうとするロースター・商社が欧米、そして日本に登場してきました。その人達が今、コーヒーの世界のトップを走り続けています。 #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

他にもいろんな話、できるんですが専門用語飛び交う不思議なTLになっちゃうので、わからない言葉等あれば＠飛ばしていただければ幸いです。 #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

あーそうだ、このパルプトナチュラルの処理は、水をあまり使わない(一般的な水洗処理：フリィウォッシュドに比べて)なので、環境意識の高い中米・コスタリカでも採用している農園が多いです。コスタリカのパルプトナチュラルコーヒーは通称ハニーコーヒーと呼ばれています。 #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

軽く訂正、ブラジルのコンペティション、テイストオブハーベストにはナチュラル部門とパルプトナチュラル部門があるそう。 #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

コーヒーと生産処理はほんと奥が深くて、色々例外、細かい分類が存在するので興味がある方はSCAJのセミナー等に参加されることをオススメいたします。 #coffeeJP

村澤 智之 @tomo_murasawa

こうやって生産地のことに目を向けて、生産者に対してフェアな取引をしているコーヒーを買って欲しい、と切に願う。 #coffeeJP