自家製ザワークラウト

使用したタッパーは3Lの物です。

因みに自分は塩をキャベツ一玉につき大匙2程使っていますが、時期によって雑菌を寄せ付けない為と、塩気の調整の為に変えるのが一番好ましいようです。

適当にキャベツを千切りにしてから、ボウルのサイズと刻んだキャベツの分量と残りの塩の量と相談しながら混ぜていきます。

ご覧いただければ解るかもですが、ボウルに刻みたてのキャベツが全てが収まる程のサイズじゃないので少しずつ刻んでは塩で揉みしだいています。
なお、揉んで生じる汁は、残りの分のキャベツに塩分を行き渡らせ、汁を絞り出すのに有用なので、発酵用のタッパーに映さずボウルに取っておいて使いまわします。

ちなみにこの下に写ってるザワークラウトはこの作例の先週から漬けておいた物ですが、大体似たような仕上がりとなっております。

当方、イタリア産塩漬け肉である所のパンチェッタ(豚バラ肉の塩漬)やグアンチャーレ(豚トロの塩漬け)なども作っており、その際に以下のページを見つけて、どの発酵食品や塩漬けなどの作成においても最初と最後のメッセージは通用する物と認識するのでお伝えします。
http://mattikaarts.com/blog/charcuterie/meat-curing-safety/

1. If in doubt, throw it out.
   　　もし出来に不安があるなら捨てましょう。
2. Don’t worry have fun.
   　　不安がらずに楽しんでやりましょう。

なお、外皮も一応発酵しているので食べられます。ただ、一番空気に触れやすく、カビなどに侵されやすい部分なのでリスク取れない立場にある方は無難に捨てるのが得策です。