コーヒーの焙煎と湿度の関係は？（焙煎機の構造などについても）

GreenP's（福島） @greenps_FKS

そういえば、老舗のコーヒー屋さんなどの焙煎機で、赤外線バーナーがついているのがあるが、あれはどれくらい効果があるものなのだろう。 そもそもあれの構造もよくわからない・・中まで確実に熱を伝えられるとかいううたい文句だったと思うが、赤外線効果は、長らく誤解されてきたとも最近聞くし。

木原 武蔵 | Musashi Kihara @Musashi_Kihara

いわゆる蒸らしダンパーって豆の内部に高温の水分を残してそれをコンダクターとして内部に均一に熱を伝えるためものだと思ってた(･･;)

Y Tambe @y_tambe

@kisanjin コーヒー焙煎で逆転点温度を超えたときに何が起きてるのか、というのが正直、どうもよう判らんのです。某社が一時期開発してたときに焼いたもんを飲ませてもらったことがあるんだけど、豆によっては実際に蒸れた香味が出る。豆によってはそれが良い方に転ぶものもあった。

鳥目散 帰山人 @kisanjin

@smalltei ありませんw （「赤外線輻射による熱伝達」の効率は理論上では良いが、輻射体としての実態能力としてはほぼ「無」に等しい） ＜老舗のコーヒー屋さんなどの焙煎機で、赤外線バーナーがついているのがあるが、あれはどれくらい効果があるものなのだろう。

鳥目散 帰山人 @kisanjin

@y_tambe つーか、逆転点以上で（ほぼ酸素の無い）飽和した過熱水蒸気の雰囲気下で焼きましたっていうシロモノを私ゃ知らないんですがw やはりコーヒー焙煎の場合、もっと手前の段階（つまり乾燥工程）での凝縮熱利用くらいしか実効性は思いつきませんw

Y Tambe @y_tambe

@kisanjin そもそも、その条件で「焼けるのか」という辺りから検証してみたくもあり。どうせなら、反応雰囲気に関して、もっと色々検証してみたくもあり。

鳥目散 帰山人 @kisanjin

@y_tambe 同意です。あるいは完全な「飽和」状態ではなくても、他の食品に使用されているような過熱水蒸気加熱がコーヒーに通用するのかも… ＞そもそも、その条件で「焼けるのか」という辺りから検証してみたくもあり。どうせなら、反応雰囲気に関して、もっと色々検証してみたくもあり。

鳥目散 帰山人 @kisanjin

しまった！赤外線バーナー（？）付き焙煎に「効果無し」と言ってしまった…訂正いたします、効果はあります。炭火とか炭焼きとかと同様に、「思い込み」「思い込ませ」という商業的に重大な効果があるのであったww

GreenP's（福島） @greenps_FKS

@kisanjin 殿：御回答ありがとうございます！ 魚焼きアミとかをバーナーと釜の間にはさんでやったこととかもあったんですが、ほとんど効果なかったので。 むしろ同じ火力でやると、ドラムに届く熱量がアミを通して若干落ちたせいか、膨らみが悪くなりました(^^;

GreenP's（福島） @greenps_FKS

@kisanjin 殿：それは、かなり素晴らしい効果ですね〜〜！！（笑） やはり襟立さんの発明はすばらしかった！！・・ということで〜。

GreenP's（福島） @greenps_FKS

焙煎で蒸らしって言われる行程・・蒸らしより水抜きって感じがしますが、どうなんでしょう。 乾燥逆転温度（だっけ？１７０℃とか聞いたような）まで高い湿度を持って行くという意味なら蒸らしとも言えるような気もしますが、そもそも熱すれば外側からは水は抜けていくわけで。

GreenP's（福島） @greenps_FKS

ガスの燃焼水分と豆からの水分で釜内の湿度が上がるというのもなんとなく理解できなくもないですが、主に火力調整で表面が焼けすぎないような時間でムラを少なく焙煎するか・・僕の段階では、まずそこがクリアしないと先に進めなさそうです。 豆の種類やその時の環境によって変わって来るでしょうし。

GreenP's（福島） @greenps_FKS

直火式の場合、熱源がモロに下にあるので排気でひっぱんなくても熱は上にいくので、釜に与えられると考えられますが、僕が知る限りでの熱風式は、主に排気で熱をひっぱるので、燃焼や豆から出る水分が排気で飛んでいくので、そもそも「蒸らし」が難しいのではないかと。 良い悪いではなく言葉の問題。

GreenP's（福島） @greenps_FKS

そう考えると、パンチングドラムの遠火の強火を「熱風ちっく」と批判する人が多いですが、熱を効率良く伝達するという意味では直火式と熱風式の良いとこ取りなのかも知れない。 近火より熱ロスはあるにせよ、調整の見極めが出来る腕があるなら最も効率が良いとも言えるかも。

GreenP's（福島） @greenps_FKS

いわゆる「半熱風式」とかわけわかんない名前で言われる方式・・あれのメリットがよくわからん。 ランブルさんの焙煎機みたいに、燃焼室なしでもドラムの後方にだけ強力なバーナーをつければいいような気もするのだが・・釜を直接熱したら熱量調整が難しくなるような。 火力調整不要が前提なのか。

鳥目散 帰山人 @kisanjin

@smalltei （直火式との対比で）メリット１．ドラム自体の伝導及び輻射により豆への熱伝達効率がよい。 ２．いわゆる「蒸らし」以降の熱流気体の負圧を制御・維持しやすい。 ３．豆温度の実態と計測値との誤差が少ない。 ＞いわゆる「半熱風式」・・あれのメリットがよくわからん。

Y Tambe @y_tambe

@kisanjin @smalltei そもそも「熱風式」「半熱風式」「直火式」という分類自体がおかしいと思ってる…が、今度の本の分類もそれだしなぁw

Y Tambe @y_tambe

@kisanjin @smalltei まぁ、燃焼室を別にした、いわゆる「熱風式」は、自家焙煎店で使われる一般的なドラム式に使うには燃費の無駄が多いのが、普及してない最大の理由かと。廃熱利用とかまで考えて、工場規模でやるんならば効率化できるけど。

鳥目散 帰山人 @kisanjin

@y_tambe @smalltei 釜自体の輻射効果を過大にアテにはできないかもしれないが、豆集団に対する焙煎序盤の下死点（中点）からの加熱には作用が及んでいる気もする。もっとも、業務用焙煎機の多くは、直火と半熱風ではバーナーとドラムの距離を変えているので断言し難いけどw

Y Tambe @y_tambe

@kisanjin あとまぁ熱風式だと通常のドラム式くらいの排気性能だと結局、火力変えてもすぐに反映されない…燃焼室内の空気が一瞬で入れ替わるだけの排気がないと。だから、シベッツロースターみたいなの方が向いてる。豆の撹拌挙動的にも、そっちの方が合う。

鳥目散 帰山人 @kisanjin

@y_tambe @smalltei そこは同意だなぁ。ってか、チェッ、また直っていないのかぁ、って感じww ＞そもそも「熱風式」「半熱風式」「直火式」という分類自体がおかしいと思ってる…が、今度の本の分類もそれだしなぁw

Y Tambe @y_tambe

@kisanjin @smalltei シリンダーの構造だけで、バーンズロースターみたいなのと、大和のマイスターを、同じ「半熱風式」に分類するのも、かなり乱暴な話だよね。撹拌の意味とかも随分違ってくる。

鳥目散 帰山人 @kisanjin

@y_tambe @smalltei そこを一応（？）何とかしちゃってるのが、ローリングスマートだなw 実測燃費で言えば、ローリングスマートの35kgはローヤル半熱5kgを下回るらしい（某珈琲屋のガス代伝票によるw）。但し、小型化すると、このメリットは出難いワケで、ここが課題。

Y Tambe @y_tambe

まあ何だ。「皆が信じてる分類法」のリストラクチャリングは難しい。

Y Tambe @y_tambe

熱風式の設計はドラム式の枠に囚われてちゃいかん。