『コーヒーおいしさの方程式』発売にあたって

鳥目散 帰山人 @kisanjin

百珈苑BLOG | 『コーヒー おいしさの方程式』紹介 http://t.co/l2iSBAerS6 ついに、もうすぐ、あと少しで、日本最強のコーヒー研究者（←現時点の私見）旦部幸博氏の出版デビューだあぁ！！！

鳥目散 帰山人 @kisanjin

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鳥目散 帰山人 @kisanjin

『コーヒー おいしさの方程式』紹介 (2)／百珈苑BLOG http://t.co/EuBZTreTp5 …つまり、今度のは、世界初の「立体機動コーヒー本」ということかな？w

Y Tambe @y_tambe

一面的に見ると、そう見えるんだけどね。スペシャルティコーヒーの動きが、シュルツ体制のスタバ以前からあったことを念頭に置くだけで別の見え方になるし、また国際コーヒー協定(ICA)の設立と崩壊という視点を加えるだけでも別の見え方になる。ネスレやそれ以前のアメリカのビッグ3の（以下略

Y Tambe @y_tambe

とりあえず「良質な生豆を要求しはじめたのは誰なのか」というのは大きなポイント。そもそも「良質な生豆が要求される」ようになったのには、生豆の全体的な品質低下という背景があるけど、その原因が60年代初頭のICA。で、その直後から高品質生豆を要求してたのがアルフレッド・ピートの世代（続

Y Tambe @y_tambe

承前）その後、70年代にクヌッセンによる「スペシャルティの定義」でスローガンができて、それを元に80年代にSCAAが台頭し「我々こそが、高品質生豆を要求しはじめたのだ」という感じになったと思ったら、今度はその中からエスプレッソブームの時流に乗ったスタバが台頭して（続

Y Tambe @y_tambe

承前）「我が社こそが、高品質生豆を要求しはじめたのだ」という感じになった。先のまとめは、その主張を真に受けた感じ。んで、今はさらにその後で90年代から台頭始めた、いわゆるサードウェーブ勢を、日本では「サードウェーブの特徴は高品質生豆」とか紹介してる感じに。

Y Tambe @y_tambe

要は60年代からずっとアメリカは「高品質な生豆」を要求しつづけてた。で、それはSCAAだろうと、スタバだろうと、サードウェーブだろうと共通してる。だから、例えば「サードウェーブ」を紹介するときに、その前の歴史を見ればサードウェーブ勢がそれを要求するのは独自の特徴でないのは自明。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

そういやスペシャルティコーヒーにハマり出した頃に聞いた話では、今で言ういわゆるスペシャルティクラスの豆は植民地時代のアレコレを利用したヨーロッパの国が総取りしちゃってるから日本には入ってこなかった、みたいな説明も聞いた気がしたけど、あれはあってるのかな？

Y Tambe @y_tambe

ただし「高品質の生豆を要求しつづけたこと」と「実際に、高品質の生豆を入手可能になったこと」は、また別の問題。それを妨げてつづけていたものこそがICA。で、90年代にやっとその障壁が無くなった理由は「冷戦の終結」という、コーヒー業界以外からの政治的なベクトル。つまりタイミングの問題

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

高品質な生豆がサードウェーブの特徴ってのはたしかに乱暴な意見かも。

Y Tambe @y_tambe

@bombino そういう話は確かに聞きます。ただし、現地での状況が実際にどうだったか、となると取引現場にいなかった以上わからないですね。というか、そもそも、その「取引現場」にいたのは日本だとコーヒー屋さんじゃなくて、総合商社マンなわけで。コーヒー屋さんの取引相手は商社。

Y Tambe @y_tambe

@bombino まぁ「高品質な生豆がスタバの特徴」というのと同じくらいのものなので、「特徴の一つ」くらいにトーンダウンしてくれれば問題ないのですが。

Y Tambe @y_tambe

@bombino しかも他国がコーヒーに特化した輸入会社で取引してるところに、日本「総合商社」システムなもんで、コーヒー専門に十分勉強してる担当者がいるかどうかが肝になったり。あとまぁ「高品質な生豆」を要求するコーヒー屋が、日本にどれだけいたかとなると…ということになるんですよ

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

@y_tambe イコールで語られてるとしたら流石にどうかと思っちゃいますね。一般雑誌の特集なんかではそういう風にわかりやすく語りたいのかもしれませんけど。

Y Tambe @y_tambe

@bombino 日本だと70-80年代のブーム時は「生豆の質が悪くても、焙煎と抽出、あとは根性で何とかする」のが主流で、その中で田口さんが「高品質な生豆が大事」と言って総スカンくらったわけですよ…それでも、何とか商社を説き伏せて「値が高くても買うから」と良いものを集めてた時代。

Y Tambe @y_tambe

@bombino 最初の頃は足下見られまくって、トンデモないもの掴まされたり、サンプルと実物が違うのもざらだったとか。で、そういうところとは次はもう取引はせず、その代わり、良いものを出してくる相手に必ず「言い値」で買う。値切らない。そうすると次はもっと良いものが出てくると。

Y Tambe @y_tambe

一応、商社を間に挟んじゃいるけど（というか、その方が必要量を集めたりするのが契約になって有利、と）、そういう分は商社に個別に頼んでるから、やってることはダイレクトトレードの先駆けみたいなもんで。

ぼんびの【1/22海老名持ち寄り茶会やります】 @bombino

@y_tambe まさにその、焙煎・抽出・根性のコーヒーにハマって、またそのコーヒーを受け付けなくなったんですよ、90年代前半かな。その頃にバッハさんを知っていたらかなりコーヒー業界の見え方が変わっていたんでしょうね。

Y Tambe @y_tambe

@bombino 「焙煎・抽出・根性」の世界も、実は自家焙煎店という、コーヒー業界全体の中では、一部にすぎなくて。さらにその外に、いわば当時の「コモディティ」である、大きな焙煎企業とかもいて、総合商社方式とかのシステムを便利に利用してるわけです。

Y Tambe @y_tambe

@bombino 商社から見ると「大口の取引相手」である大手ロースターがいて、そのために生産国相手に取引するのが主な目的なわけで。商社や大手ロースターから見ると「その余り」なら自家焙煎店相手に回してもいいかなってところだろうし、自家焙煎店はそこをどう交渉して良い豆を得るかの勝負で

鳥目散 帰山人 @kisanjin

正確には三代目だと思うがな。経緯はこちら⇒『コーヒー　おいしさの方程式』異聞 http://t.co/Mi87NYJl20 RT @y_tambe: 大喜利ばっかりやってたら、いつのまにか二代目(?) 笑福亭鶴瓶を襲名していたらしい。

Y Tambe @y_tambe

ああ。当代が二代目か、とんだ失礼を　http://t.co/erTKW4PD8T

Johan용범🇵🇸(they/them)🏳️‍🌈🏳️‍⚧️☂️@百塔珈琲 @hyaqtoh

@tomo_murasawa サードウェーブ御三家って創業いつ頃でしたっけ？ここ数年で創業した僕らよりも、90年代、2000年前後に創業された日本のロースターこそ同時代性あると思うけど。。