土臭さと昆虫、コーヒーなどの匂い談義

Y Tambe @y_tambe

ジオスミンやメチルイソボルネオールは、土の匂いの中でもちょっと特殊なタイプ。腐葉土系や野菜の土臭さだったら、断然ピラジン類。

1月に一時帰国予定の蟲喰ロトワ (むしくろとわ)　著書「おいしい昆虫記」by おいしい昆虫生活™️ @Mushi_Kurotowa

@y_tambe コガネムシを納豆菌で発酵させたら土臭さが強くなったので、ピラジンかもしれません。ありがとうございます！虫特有の「ローストしていないのに香ばしい」という香りもそのあたりな気がします。

Y Tambe @y_tambe

@Mushi_Kurotowa そもそもピラジン類の生成には発酵自体が必須ではなく、非酵素的なメイラード反応で出来ますし、そもそも腐葉土の褐色色素は「腐植酸」と呼ばれる高分子混合物ですが、メイラード反応で生じるメラノイジンと同じもの。メチルイソボルネオールやジオスミンはカビ由来

1月に一時帰国予定の蟲喰ロトワ (むしくろとわ)　著書「おいしい昆虫記」by おいしい昆虫生活™️ @Mushi_Kurotowa

@y_tambe ありがとうございます。「不快な香り」から「心地よい香り」へのコントロールは何らかの処理で可能なのでしょうか。カブトムシ臭が強烈すぎるのでどうにかしたいのですが。

Y Tambe @y_tambe

一口に「ピラジン類」と言っても、大きくアルキルピラジン類とメトキシピラジン類の二グループで香りが違って。腐葉土やロースト香などは主にアルキルピラジン類。メトキシピラジン類は、ピーマンやシシトウ、インゲンマメなどの持つ野菜系の土臭さ。

Y Tambe @y_tambe

@Mushi_Kurotowa うーん、どうすればいいのだろう。基本的には香りは成分グループ同士のバランスなので、どれか一つが突出して悪臭になってる場合には、それが減るような処理とか、別の匂いを足すとかいう手があるのだけど。

Y Tambe @y_tambe

@Mushi_Kurotowa それと、コーヒーのようには予測できないというか、私がカブトムシの含有成分や構造自体に詳しくないのでどういう経過で香りが生成してくるか、という辺りが掴みきれてない部分が。

1月に一時帰国予定の蟲喰ロトワ (むしくろとわ)　著書「おいしい昆虫記」by おいしい昆虫生活™️ @Mushi_Kurotowa

@y_tambe なるほど「特定の何か臭い成分」というよりは「バランスが独特で慣れない」ととらえたほうが良いのですね。どの虫も揚げるとキチンの香ばしさになるので、加熱はひとつの方法だと思います。醤油も相性がよいです。成分がわかれば相性の良い香は経験的に見つかっているのでしょうか。

Y Tambe @y_tambe

@Mushi_Kurotowa ただ香りの共通する素材になぞらえるのは悪くないかも。アルキルピラジン類は、コーヒーの焙煎香にも含まれる他、チョコレートの香り（アルキルピラジン＋アルデヒド類が主）とも共通します。カカオ豆に見立てて、クリームや牛乳と合わせてみるとか（結果は無保証

1月に一時帰国予定の蟲喰ロトワ (むしくろとわ)　著書「おいしい昆虫記」by おいしい昆虫生活™️ @Mushi_Kurotowa

@y_tambe やってみます！昆虫の香り成分が脂肪体に多くあるためか、後味がつよくひいてしまうので、味をつけても調味料の味が無くなった頃に臭みがぶり返してしまいます。そういう意味でも乳化処理はいいとおもいます。ありがとうございます！

Y Tambe @y_tambe

@Mushi_Kurotowa 例えば「フードマッチング」とか「フードペアリング」とか言われているものがあり、食材同士を組み合わせるときには共通の香りを持つものを組み合わせると「ハズレ」にくく、また全体の統一感が生まれるとはよく言われます。経験則に近いものですが（続

Y Tambe @y_tambe

@Mushi_Kurotowa 成分が近いものを探して、それに見立てるというのは、常套手段だと思います。カメムシ系→パクチーなんかみたいなのもその例かと。

1月に一時帰国予定の蟲喰ロトワ (むしくろとわ)　著書「おいしい昆虫記」by おいしい昆虫生活™️ @Mushi_Kurotowa

@y_tambe その通りです！味見をして形容し、他の食材との共通点を探るというのをもっと活性化したい分野です。クセのないバッタ類よりも、強烈なカメムシやカブトムシのほうがうまくマッチングした時に食材として利用価値が高いかもしれません。カカオ、コーヒーの食品化学は進んでいますね。

1月に一時帰国予定の蟲喰ロトワ (むしくろとわ)　著書「おいしい昆虫記」by おいしい昆虫生活™️ @Mushi_Kurotowa

RT>のそういう意味ではカイコの強烈な臭さも、嗜好的食品として加工すれば復活の可能性アリか。現状の調理では臭みを減らす方向にしか向いていないが、コーヒーやチョコの強烈な香りが好まれているところを見るとバランスを調整して活かす方向のほうが攻めがいがある。

Y Tambe @y_tambe

@Mushi_Kurotowa そうですね。クセの原因が臭いにあって、コーヒーやカカオほどの苦味がなく、クリーム類に混ぜると物足りないようであれば、それこそ直接チョコレートと合わせてみるのも手かもしれません（コーヒーは水への抽出になるので厳しいか）

1月に一時帰国予定の蟲喰ロトワ (むしくろとわ)　著書「おいしい昆虫記」by おいしい昆虫生活™️ @Mushi_Kurotowa

@y_tambe チョコレートは強すぎて、普通の味の昆虫は「チョコ味・チョコ風味」になってしまいました。アイスクリームでバニラエッセンス抜きでやるとちょうどいいようです。強烈な風味の昆虫にはチョコと合わせる実験もよさそうですね。焙煎してタンポポコーヒー的なのもいいかもしれません。

1月に一時帰国予定の蟲喰ロトワ (むしくろとわ)　著書「おいしい昆虫記」by おいしい昆虫生活™️ @Mushi_Kurotowa

コーヒーもチョコも、「初めて喫食してそれなりに美味しいと感じる完成度」が 既にモデル化されているようだ。昆虫を調理法によってその範囲内に持っていけば「昆虫独特の風味はあるけれど初めて食べてもそれなりに美味しいと感じる」ようにできるだろう。カイコの酒麹漬けはひとつの答えだと思う

Y Tambe @y_tambe

@Mushi_Kurotowa カブトムシコーヒーw　19世紀にヨーロッパで、いろんな植物で代用コーヒーを作る試みがなされたけど、私の知る限り、昆虫を材料とする代用コーヒーは当時はおろか、今でもまだ誰も報告してないはず。

1月に一時帰国予定の蟲喰ロトワ (むしくろとわ)　著書「おいしい昆虫記」by おいしい昆虫生活™️ @Mushi_Kurotowa

@y_tambe それは楽しそうです！日本の里山は世界有数のカブトムシ大量養殖地帯といえるので、材料はたくさんあります　笑　やりましたらまた報告させていただきます！

Y Tambe @y_tambe

ただ、ジオスミンやメチルイソボルネオールはコーヒーの世界でも「カビ臭」として嫌われるし、アルキルピラジン過剰でもロブスタみたいになって、低級品っぽい感じになりそうではある。

Y Tambe @y_tambe

「香りが似てるのであれば、カブトムシの味はレモンジーナと相性がいいはず」

1月に一時帰国予定の蟲喰ロトワ (むしくろとわ)　著書「おいしい昆虫記」by おいしい昆虫生活™️ @Mushi_Kurotowa

そうすると「均一化＝ホモジェネート」するのは別の意義がありそう。 性質の異なる食材の風味を調和させる目的、という感じ。 「見た目がダメ」なヒトに対してすりつぶした昆虫食を提供するのは 食感と形の美しさを殺してしまう点を気が乗らないが、他の食材と調和させる目的ならアリだと思う。

1月に一時帰国予定の蟲喰ロトワ (むしくろとわ)　著書「おいしい昆虫記」by おいしい昆虫生活™️ @Mushi_Kurotowa

昆虫はカフェインを嫌うので、恐らく昆虫コーヒーは「デカフェ・バグイン」になるだろう。腐葉土経由のバイオマスは未利用だし、プランテーションも不要。 横山拓彦さん@takuhikoy に以前依頼した「スターバグズ」が実現する日も近いかも。takuhikoy.jimdo.com/insect-food-lo…

1月に一時帰国予定の蟲喰ロトワ (むしくろとわ)　著書「おいしい昆虫記」by おいしい昆虫生活™️ @Mushi_Kurotowa

実験使用後の脱皮不全のカブトムシ♂成虫を頂いたので、フリーズドライ後粉砕して簡易ローストしてコーヒーに。独特の匂いは香ばしさに馴染んでかなりコーヒーに近い。もうちょっと深煎りだと味も色もコーヒーの圏内に入りそう。これはすばらしい開拓。 pic.twitter.com/VHlROKozTR

拡大

拡大

拡大

拡大