土臭さと昆虫、コーヒーなどの匂い談義

1月に一時帰国予定の蟲喰ロトワ (むしくろとわ)　著書「おいしい昆虫記」by おいしい昆虫生活™️ @Mushi_Kurotowa

「昆虫はビーンズやナッツに近い」ならば、コーヒーはカカオと同様に扱えるはずですよね、ということで美味しくない昆虫のコーヒー化とチョコ化に挑戦してみたい。手動ロースター二万円か。。。yodobashi.com/ec/product/100…

Y Tambe @y_tambe

@Mushi_Kurotowa コーヒーなら銀杏煎りの金網とか、焙烙とか、フライパンでも焼けますよ。

1月に一時帰国予定の蟲喰ロトワ (むしくろとわ)　著書「おいしい昆虫記」by おいしい昆虫生活™️ @Mushi_Kurotowa

@y_tambe ありがとうございます！虫を網で炒るとポロポロ崩れてしまうので、フライパンのほうがよさそうです。今回は小さめのステンレス鍋を使いました。ロースターの役割は煎りムラを抑えるのと、香りを飛びにくくするのでしょうか。フライパンでローストしてもあまり遜色ないものですか？

Y Tambe @y_tambe

@Mushi_Kurotowa いちばんの目的は、効率よく攪拌して煎りムラを抑えることですね。コーヒーの場合、生豆から煎り上がるまでに20分くらいかかることが珍しくないので、その間、ずっと網を振り続けることになりますし、フライパンだと振り方によっては接触点だけが焦げるので。

1月に一時帰国予定の蟲喰ロトワ (むしくろとわ)　著書「おいしい昆虫記」by おいしい昆虫生活™️ @Mushi_Kurotowa

@y_tambe 　ありがとうございます。すると試作として少しだけ作る場合はそこまで用意する必要はなさそうですね。フライパンでやってみます！

Y Tambe @y_tambe

@Mushi_Kurotowa また、コーヒーの場合、生の状態では青臭くて飲めないので「生焼け」にならないよう、芯までほぼ均一になるように煎る必要があります。また香ばしさはある程度煎ってはじめて出てくる。カブトムシだと、そこらへんをどう扱うかを考えた方がよさそう。

Y Tambe @y_tambe

@Mushi_Kurotowa コーヒーの場合は、生豆の断面を切ってやると判るのですが、表面から内部までは（多少の違いはありますが）ほぼ同じような「胚乳組織のかたまり」です。そこそこ硬く、火の通りは悪いですが、同じ成分組成のものなので「全体を均一に焼いて」やるのが目的になる。

1月に一時帰国予定の蟲喰ロトワ (むしくろとわ)　著書「おいしい昆虫記」by おいしい昆虫生活™️ @Mushi_Kurotowa

@y_tambe 今回は均一にするために粉砕してからローストしたのですが、 コーヒーでそのようにするとダメな理由は何かあるのでしょうか。 また、「生豆の青臭くて飲めない」香り成分って同定されているのでしょうか。 似た香りは昆虫にも感じられる時があります。

Y Tambe @y_tambe

@Mushi_Kurotowa カブトムシの場合、おそらく表皮と中身（？）の成分組成が結構違っていると思うので、そこをどう焼けばいいのか、ということに。

Y Tambe @y_tambe

@Mushi_Kurotowa コーヒーの場合、生豆では硬すぎて、普通はうまく粉砕できないのです。コーヒーミル程度だと歯が欠ける。あと、青臭い香りの正体はいくつかあります。一つは、ピーマンなどの野菜のような土臭さ／青臭さがあるメトキシピラジン類ですがこれは焙煎では変動しません（続

Y Tambe @y_tambe

@Mushi_Kurotowa 承前）メトキシピラジン類の量は焙煎では変わらないのですが、他の香り成分が焙煎で大幅に増えることでマスクされると言われています。その他では、ヘキサナール（青草の香り）などのアルデヒド類にも青臭さのあるものがありますが、これらはある程度焼き進むと抜ける

1月に一時帰国予定の蟲喰ロトワ (むしくろとわ)　著書「おいしい昆虫記」by おいしい昆虫生活™️ @Mushi_Kurotowa

@y_tambe うーん。面白いです！　青臭さ、土臭さはナッツと昆虫に共通する嫌な香りで、ナッツ類は焙煎の調節とその後の処理によってかなり美味しくなっているので、同様のことが昆虫でも言えそうです。成分がかなり分析され尽くしているので、方向性が決まれば応用は一気に進みそうです。

Y Tambe @y_tambe

@Mushi_Kurotowa コーヒーを煎る場合、「生焼け」の一番の原因になるのは、芯部の水分が十分に跳んでいない状態で、焼いてしまう場合です。上手く焙煎するには「乾煎り」の状態にする必要がある。手網などでもそうですが、実際に煎り進める前の「水抜き」をしっかりやる必要がある。

Y Tambe @y_tambe

@Mushi_Kurotowa 「水抜き」と言っても、特別なことはなく、要は「最初のうちは強火にせずに、生豆の水分を蒸発させて、芯のところの水が抜けるまで進んでから、火を強めにする」ということなのだけど。生豆と違って最初に細かくできるなら、そうした方が早い。

1月に一時帰国予定の蟲喰ロトワ (むしくろとわ)　著書「おいしい昆虫記」by おいしい昆虫生活™️ @Mushi_Kurotowa

@y_tambe なるほど。すると焙じ茶のようなイメージでいけそうですね。 コーヒーの生豆がそんなに硬いとは知りませんでした。そんなに扱いにくい豆をよくもあんなに消費しているものですね。おもしろいです。

Y Tambe @y_tambe

@Mushi_Kurotowa 「手網での焙煎で20分くらい掛かる」といったとき、最初の12〜15分くらいが「水抜き」のための時間なので、小さくて火の通りがよければその分、早く煎り上がるはず。あとはどこで「煎り止め」するかだけど、どこまで煎ったときにどういう香味になるか不明だし…