Xmas黒猫レストランのご馳走

黒猫レストラン @rest_blackcat

『ねぇ、ねぇ、もっと食べよう、美味しいよ。』 空いた皿をトレーに下げ、ミートスパゲッティを盛り付けた皿を少年の前に置いた。これで3皿目。

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『今日もいっぱい食べれたね。』 少年の食べ終えた夕食の皿を下げながら、弟がテーブルを拭いていく。 少年はデザートのアイスを美味しそうに頬張る。 『明日の夜はクリスマスイブだから、きっと兄ちゃんがすっごいご馳走を作ってくれるよ。去年も豪華だったな〜』

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@rest_blackcat 『食べきれない程だから、きっと君もお腹いっぱい食べられるよ。』 弟の嬉しそうな顔を見て、少年も笑みを浮かべた。 「なぁ、今日の分は計ったか？」 楽しそうな2人に割り込むように、兄が厨房から顔を出す。 『あ、これから計るところ。』

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@rest_blackcat 弟が持っていた皿をテーブルに置きなおし、少年の後ろに移動する。 『ちょっと立って〜』 椅子から少年を立ち上がらせると、両脇の下に腕を差し込みゆっくりと少年の身体を持ち上げた。

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@rest_blackcat 『兄ちゃん見てみて、こんなに重くなったよ。』 少年の足が床から軽々と浮かび上がる。 「そうか。」 その様子をみて兄が頷いた。 厨房の大鍋には大量のお湯がグラグラと沸かされている。

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@rest_blackcat 兄は少年の前に屈み込むと、両肩に手を置き初めて目を合わせて質問をした。 「最近食べさせてみたが、少しは太ったか？」

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@rest_blackcat 雪の積もった裏庭に1本のリンゴの木がある。 今は身も葉もない寂しい枝に、赤々と新鮮な肉がロープで吊るされている。 足元に溜まった十分な血だまりを見て、兄は枝から肉をおろした。

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@rest_blackcat 十分に清めた厨房の床に肉塊を運び入れ、解体を始める。 小柄な手足を、ひじ・ひざの軟骨で切り、外す。 首のすぐ後ろ辺りからナイフを刺し入れ頭を外せば、面影はもうない。 肩辺りから臀部にかけて、まっすぐ切れ目を入れ、肉を解体していく。

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まな板の上に使う分だけの肉を並べていく。 薄い胸肉、新鮮な肝臓、引き締まったもも骨付き肉、小さな肩肉、こわばったすじ肉とすね肉。 どれも艶めき新鮮味を帯びている。 簡単に床の汚れを流し終え、兄は料理に取り掛かった。

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「まずは肩肉のローストから。」 新鮮な肩肉の全面に丁寧にフォークで刺し穴をあけていく。 塩と胡椒、すりおろした玉ねぎとニンニク、醤油を合わせた物に肉をよくなじませラップに包み1時間程置く。

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その間に、付け合せの野菜を準備していく。 オーブンのプレートにジャガイモ、パプリカ、ブロッコリー、カボチャを一口大に切ったものを並べ、これらも後で肉と一緒に焼いていく。 赤いパプリカは花のように輪切りにされた。

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オリーブオイルをひいたフライパンに漬け込んだ肩肉を入れ、肉汁を閉じ込めるように全面を焼く。 野菜をよけて肉を置き、200度のオーブンで20分程焼いていく。 その間にスープとパンで簡単な昼食をとった。 焼きあがった肉は肉汁を逃がさないようアルミホイルに包み常温で冷ます。

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「ポトフもいいな。」 新鮮なもも骨付き肉は、油のひいたフライパンで強火に焼き、焦げ目をつけ肉汁がもれないようにする。 ニンジンは皮付きのまま大きめにカット、ジャガイモは4等分、玉ねぎは2等分しクローブを表面に刺す、キャベツもざっくりと大きめにカットした。

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セロリは弟が嫌いだから入れないでおく。 肉を焼いたフライパンにキャベツ以外の野菜を入れて焼き色が付く程度強火で炒める。 大鍋にフライパンのもの全てを移しいれ、浸るほど水を加え強火にかける。スライスした生姜とコンソメ適量、ローリエ１枚を加えて中火で30分ほど煮込んでいく。

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最後に塩と胡椒で味を整える。 ポトフは粒マスタードを付けて食べるとさらに美味い。 しんなりとした野菜と温かみのある栄養満点のスープの出来上がりだ。

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「艶のいい肝臓だ。レバーのペーストには丁度いい。」 新鮮なレバーは一口大に切り、ボウルで軽く水洗いをした後、漬かるほどの水に酒大さじ２を入れて一時間ほど置いておく。 その後軽く水洗いをしてからキッチンペーパーで水気を取る。

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深めのフライパンにオリーブオイル、みじん切りのニンニクを入れて炒める。 ニンニクの香りが移ったところで玉ねぎと塩を加えしんなりするまで炒めていく。 そのなかに水気の切ったレバーと、調合したスパイスを加えさらに炒める。

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レバーの色が変わったところでウイスキーを注ぐ。 ウイスキーの品のいい香りが、厨房に漂う。 水分が飛んだところでボウルに移し変え、滑らかにするようよく潰し荒熱をとっていく。 その間に、他のボウルに生クリームを加え泡立て、パセリのみじん切りを加えまぜる。

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冷めたレバーは丁寧に裏ごしを繰り返す。 ボウルに移し変え、少量ずつレバーと生クリームを混ぜ合わせる。 塩と故障で味をととのえればレバーのペーストの出来上がり。 ココット皿に盛り付け均一に面をならし、冷蔵庫に入れておく。

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「すじ肉はすね肉と一緒にワイン煮込みにしよう。」 鍋にすじ肉とたっぷりの水を入れ強火にかけ、沸騰したら火を止めるザルにあげる。 すじ肉ついたアクや汚れをきれいに流水で落としていくのがポイントだ。きれいに洗ったすじ肉と赤ワインを圧力鍋に入れて15分ほど圧をかけてやわらかく煮る。

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すね肉は塩と胡椒をしてフライパンで焼き色をつけ、肉汁を逃さないようにしてから圧力鍋に移す。 玉ねぎはくし切りに8等分し、ニンジンは一口大の乱切り、ニンニクは2等分にする。オリーブオイルとニンニクを加えフライパンを中火にかける。

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香りが出たところで玉ねぎとニンジンを入れて油がまわるように炒めていく。後からじっくり煮込むので、ここで中まで熱を通す必要はない。 圧力鍋に炒めたものと、潰したホールトマト、固形ブイヨンとローリエ、蜂蜜を加え30分程煮込んでいく。

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肩肉のロースはプレートの野菜を皿に盛り付け、スライスした肉を飾った。 彩りよく華やかな盛り付けに、満足そうに兄は頷く。

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ワインに煮込みには、バターで炒め塩コショウをしたマッシュルームを圧力鍋に加え、10分煮込み最後に塩と胡椒で味をととのえる。 手間暇をかけた香りのいい煮込み料理だ。 トロトロに柔らかくなった肉と、付け合せのマッシュポテトの相性がいい。

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「合いびき肉はミートローフだな。」 豆の水煮をよき水切りし、ニンジンは小さくサイコ状にカット、玉ねぎは細かくみじん切りにしてボウルに入れる。 挽いたばかりの新鮮な合いびき肉500gと、卵1個、乾燥パン粉1/2カップに塩とコショウを少々入れて粘りが出るまでよく練る。