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Kaeru_D_Han
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カエル班∞
@Kaeru_D_Han
本日は3.8kg。家だとかなり迫力を感じますね。 ちなみに魚の置き方としてはこれは逆で、頭が左、腹が手前になるように置くのが通常です。その場合上側になるのが上身、下になるのが下身です。 必然的に下身が傷みやすいので先に使います。 pic.twitter.com/dEEBmbeO2u
2015-09-23 06:27:05
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カエル班∞
@Kaeru_D_Han
かつおのウロコはこんな感じで硬い表皮として頭に近い部分にしかないのでまずは包丁でこそげる感じで剥がしていきます。(この時点では切り離さなくてOK) 包丁で表皮を撫でるように這わせていくと硬い部分にかかりますのでそこだけ刃を入れます。 pic.twitter.com/i71xvMmrQg
2015-09-23 06:28:40
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カエル班∞
@Kaeru_D_Han
ウロコ部分を剥がし終わったら肛門付近から包丁を入れて腹を割り頭を落とす。うまく背骨だけを断てば内臓も付いてくる。 落とした頭には脳天部分にかなり肉がついてるし内臓は下処理すれば酒盗の材料になります。 pic.twitter.com/L6UxaUxFFl
2015-09-23 06:28:58
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カエル班∞
@Kaeru_D_Han
頭を外したら魚とまな板を水洗いし、それぞれの水気を拭き取ります。 ここまでが「水洗い」などと呼ばれる作業になります。 ここから下ろす作業に入ります。 直ぐに下ろす必要がない場合などは一旦作業を終え酸化を防ぐためペーパーやサラシなどで包んで保存しておきます。
2015-09-23 20:04:30
カエル班∞
@Kaeru_D_Han
かつおの背びれはこんな風に簡単に外れます。下ろす前に除いておくと後が楽ですよ。 pic.twitter.com/NYh0D3DNMl
2015-09-23 06:29:12
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カエル班∞
@Kaeru_D_Han
さて、いよいよ三枚下ろし。 三枚下ろしは人それぞれ順番はあるのですが、尾を手前腹を右になるように置き(下身が上)、腹・背(返して)・背・腹の順に下ろしてゆきます。こうすると傷みやすい下身から先に使えます。 pic.twitter.com/bVwwTnFfjX
2015-09-23 06:29:32
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カエル班∞
@Kaeru_D_Han
中骨に沿って刃を入れ背骨に当たるところまで切り離していきます。返して背側も同様に。 この時点で尾の部分、背骨の部分はついたままです。
2015-09-23 06:29:44
カエル班∞
@Kaeru_D_Han
左手で尾を持ち尾に近い部分から一気に背骨を切り離します。この瞬間、結構気持ちいいです。 pic.twitter.com/mTyAE9VHpH
2015-09-23 06:29:56
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カエル班∞
@Kaeru_D_Han
最後に尾の部分を断つとまずは二枚下ろしの完成。上身側も同様に下ろします。 pic.twitter.com/GXoFXoSr9a
2015-09-23 06:30:47
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カエル班∞
@Kaeru_D_Han
中骨についた身をスプーンでこそげます。これがいわゆる中落ちですね。生姜醤油で和えてご飯にのせて掻き込みましょう！下ろした人の役得ですね。 pic.twitter.com/vpdT7l5T4A
2015-09-23 06:31:11
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カエル班∞
@Kaeru_D_Han
三枚下ろしが終わったら一旦まな板を拭いてサクに下ろしてゆきます。かつおを場合ハラス部分は薄い上に虫が多い事もあり生食用にせず切り離してしまいます。塩焼きにすると美味しいですよ。 pic.twitter.com/8ARxUjz7Kx
2015-09-23 06:31:20
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カエル班∞
@Kaeru_D_Han
逆さ包丁で腹骨の先端を血合い骨から切り離し腹骨を外します。魚を下ろすのはスピードが大事なのですが、慣れないうちは慎重にする事の方が大事です。焦らず、腹骨に沿って刃を入れ綺麗にやりましょう。 pic.twitter.com/DuoEdVaZfu
2015-09-23 06:31:27
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カエル班∞
@Kaeru_D_Han
残りの半身も下ろし、これで５枚下ろしの完成です。 すぐに全部食べない場合は半身は下ろさずに骨をつけたままにしておけば変色が防げます。 また、血合いが苦手な方はこの時点で血合い部分を除いておくといいです。 あとは夜のお楽しみ。 pic.twitter.com/qEvIkjeHSj
2015-09-23 06:31:32
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カエル班∞
@Kaeru_D_Han
今日のかつおは近くの市場で購入。キロあたり1,100円で税込4,514円。１サクあたりで1,128円。背も腹も大体500g弱あるのでかなりかなり食べがいがある。
2015-09-23 10:29:35
カエル班∞
@Kaeru_D_Han
かつおは小さいものでもそれなりのサイズがあるしパッと下ろせるとかっこいい。特に鮮度が物言う魚なので一本丸ごと買う意味も大きいし。未経験だと簡単とは言い難いけどチャレンジする甲斐のある魚だと思う。
2015-09-23 10:32:40
カエル班∞
@Kaeru_D_Han
たたきや刺身は勿論うまいんだけど、食べきれなければなまり節やツナのオイル漬けにすると応用範囲も広い。酒盗もアンチョビのように調味料的な使い方もできる。 スーパーでも頼んでおけば一本で売ってくれるので比較的入手しやすいし。 何より下ろしたて、焼きたてのたたきを旨さは他に代え難い。
2015-09-23 10:41:55
