【素直じゃない】わいたんべさんのコーヒークイズ【難問】

Y Tambe @y_tambe

それはもちろん。 twitter.com/Dominique_Domo…

Eiji Domon/ Bernardo Domorno @Dominique_Domon

「コーヒーに関心があって、科学のこともわかる」顧客も一つよろしく。

2016-02-07 12:00:30

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それに、「コーヒーの上級者」でもおそらく知らないだろうことも書いてるし、特定の専門分野に通じたコーヒー研究者にも他分野がどれだけ進捗してるか外観してもらえるだろうと思ってる。

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正解は「焙煎豆を取り出す、取り出し口をつけた」 twitter.com/y_tambe/status… 思ったよりも正答率低かった。

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【問題８】1864年にジャベズ・バーンズが考案したバーンズ型焙煎機。コーヒー焙煎機で「史上最大の発明」ともいわれるその特徴とは？

2016-02-06 20:56:45

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円筒形の、シリンダータイプの焙煎器具は17世紀半ばのトルコで既に用いられていた記録があり1660年頃にイギリスのエルフォードがそれを大型化したものを利用していた記録がある。さらなる大型化は19世紀初頭のアメリカで行われた。

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ジャベス・バーンズの改良前は、それまで焙煎後にはドラムをいちいちかまどから外す必要があったが、取り出し口を付けたことによって焙煎後の豆をすみやかに取り出し、さらに漏斗（ホッパー）から豆を投入する連続焙煎のシステムが出来上がり、生産性を大きく向上させた。現在のドラム式の原点。

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一番人気だった「強い熱風による攪拌方式」は、マイケル・シベッツが考案したもの。

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【問題９】次のうち、単独で嗅いだ場合に、もっとも「コーヒーらしい」香りの成分は

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「コーヒーの科学」　amazon.co.jp/dp/4062579561 Amazonランキングが気になる小心者なので見に行ってみたら、ぴったり「5,000位」だったので、ええもん見た気分に。

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キリ番記念キャプチャ pic.twitter.com/2H3l4cheAS

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正解は「2-フルフリルチオール」。正答率は約４分の１。 twitter.com/y_tambe/status… 別名の「フルフリルメルカプタン」で知ってた人もいるかも。

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「コーヒーの香気成分は全部で1000種類くらいあって…」と言うけど、そのうちどれが重要で、どれがそうでもないかは、ぼちぼちわかってきてる。だいたい20〜30種類くらいが中心だけど、中でもコーヒーを特徴づけると言われてるのがこの2-フルフリルチオール（FFT）（続

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承前）単品ではコーヒーキャンディーを思わせるような甘い焦げ臭があり、高濃度では悪臭となる含硫化合物の一種。もちろん、これ単独ではコーヒーの匂いにはならないが、他の香気成分と比べると、もっともコーヒーらしい香りと言われているし、香料としてもコーヒー感を出すために用いる（続

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承前）また、ワインにもときどき「コーヒーのような」と表現される香りのものがあるが、そうしたワインからもしばしば検出されるのが、このFFT……という話が出てくる、新刊『コーヒーの科学』、発売まであと10日（本日分の宣伝完了）　amazon.co.jp/dp/4062579561

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承前）ほかの成分も全てコーヒーに含まれるが、アルキルピラジン（類）は、もっと一般的な、加熱した食品全般に見られる焦げ臭や焙煎香の成分。メイラード反応で生成するもので、この他、味噌や醤油の匂いでも重要。フラネオールは焦がし砂糖の甘い香りで、コーヒーでは浅〜中煎りに多め（続

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承前）また一番人気だった「メルカプトメチルブチルフォルメート」、別名MMBF（3-メルカプト-3-メチルブチル蟻酸エステル）は、カシスのような香りの成分。

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じつは、こうしたコーヒーの香り成分については、監修として参加した『田口護のスペシャルティコーヒー大全』(2011)や、前著『コーヒー　おいしさの方程式』(2014)に収録した「コーヒーフレイバーチャート」という図にまとめてる pic.twitter.com/limJ5LlHx8

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このチャートは、代表的な香り成分の名前と香り、そして（Bagenstossらの論文のデータを踏まえながら）それぞれが焙煎の過程でどう変化するかをまとめたもので、これまでも特徴的な一部の成分については、前著などで解説を加えてきた。けど今回は、それをさらに詳説している。

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承前）あ、ただし今度のブルーバックスにはフレイバーチャート自体は収録してません。紙数やカラーなどの制限とか、図版使用の兼ね合いとかのほか、もともと焙煎における変化を把握するためのものなので、どっちかというと自家焙煎店などのプロ向けの実用的情報だから。

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承前）すでに前著を持ってる方なら、そこに出てくる香り成分の代表的なものについての「解説」が、今度のブルーバックスで補足してある、というかたちになります。

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10問目を最終問題にしようと思ってるのだけど、どうしてもオチをつけたくなる誘惑と戦ってる。

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【最終問題】【問題10】次の飲食物（群）のうち、コーヒーよりも、健康との関連の研究が多いものはどれか（ただし、疫学関連の総論文数が多いものを「研究が多い」と見なすものとする）