マヨネーズからサルモネラまで　～お料理と科学シリーズ～

Ikuko Yoshida @Ikko_Yoshida

@ohira_y @Butayama3 そうですよねぇ。

小比良 和威 @ohira_y

15年ぐらい前だったろうか？卵を入れて混ぜるだけで、簡単自家製マヨネーズが作れます的な製品があってテレビCMもやってた。なんて命知らずな製品をと恐れおののいたが、製品として市場に定着せず消えて行った。良かった。

nona💙💛 @kobonona

@ohira_y @Butayama3 @Ikko_Yoshida マヨネーズって腐らないイメージがあったから食中毒の定番なんて知らなかったなあ。

小比良 和威 @ohira_y

@kobonona @Butayama3 @Ikko_Yoshida 市販品は問題無いのですが、自家製はサルモネラ食中毒がたびたびおこっています。

nona💙💛 @kobonona

@ohira_y @Butayama3 @Ikko_Yoshida でも市販品でもまだあったかいご飯のとなり詰めたブロッコリーとかに直接絞って、蓋閉めて数時間ってのはあまりよろしくないでしょう？大丈夫なのかな？

小比良 和威 @ohira_y

卵を割りおくことが、家庭に限らずサルモネラ食中毒の定番。自家製マヨネーズでは、酢による菌増殖の抑制がうまくできずに食中毒となってしまう。

小比良 和威 @ohira_y

@kobonona @Butayama3 @Ikko_Yoshida 市販品だと、サルモネラのリスクは無くなって、他のものと和えた場合にマヨネーズが他の食品にいた菌の栄養源になる恐れがある。ボイルしたブロッコリーなら大きな心配はないと思いますが。

小比良 和威 @ohira_y

小袋のマヨネーズを添付して、食べる時にかけた方が安心ではある。

Ikuko Yoshida @Ikko_Yoshida

@kobonona @ohira_y @Butayama3 お弁当にどうしてもマヨネーズを使いたかったら、市販の小袋入りをお弁当と別に持って行く方が安全ではないでしょうか？

nona💙💛 @kobonona

@ohira_y @Butayama3 @Ikko_Yoshida なるほどー。

nona💙💛 @kobonona

@Ikko_Yoshida @ohira_y @Butayama3 そうですねー。最初からパックしてある小分けのものが安全ですね。

小比良 和威 @ohira_y

弁当にはサラダ和え物入れない方が、食品衛生のことだけ考えると吉。入れるならプチトマトとかなら汚染しにくく、されにくく安心。

小比良 和威 @ohira_y

@Ikko_Yoshida @kobonona @Butayama3 マヨネーズで和えることによるph調整効果も期待できなくはないのですが、作る際の汚染もあるし、なかなか一般論とはいかない。

Y Tambe @y_tambe

マヨネーズがくさりにくいのは、pHが低いので菌が生えにくいのと、あと水分活性が低いというのも、理由にあったはず。そこらへんの管理がきっちりやってある＆材料を無菌的に扱うのが、市販品が食中毒を起こしにくい理由。なので、ほかのものと混ぜてpHや水分が高くなると、市販品でも腐る。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

まだマヨネーズのことを考えてる。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@Butayama3 　水分活性が低いと言うのは、自由になる水が少ないから、ということだよね。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@Butayama3 　「PHが低いから菌が」というのはあれか、PHが低いと増えることができない菌が腐らせるということなのかな。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 pH（pだけ小文字）が低くても増える菌もいるのだけど、やや限られてくるのです。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe 　うわかっこわる。はずかし。>小文字

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 「pHが低くても死なない菌」と「pHが低くても増える菌」がいて、後者の方が、より酸に強いと言える。あとは「どのくらいのpHまで死なないか」「どのくらいのpHまで増えることができるか」という違いと。世界にはものすごい酸に耐える菌もいるけど、普通の環境は（続

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe 　過酷な状況なんですか、

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 承前）僕らが暮らしてる普通の環境だと、pH1とか2とかの強酸性のところは＊少ない＊から（胃の中くらい）、大体pHが5くらいのあたりが「菌が酸に強い／弱い」というときの目安になることが多いかな。で、そのくらいでも「死なない」食中毒菌としてはO157が代表的。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

ちなみに中性はpHが７だよね。