ジャーサラダを「サラダのまま」安全に保存する方法はある? ~「水」の役割~
ジャーサラダの話は、食べ物関係の微生物の話の総まとめみたいな話題よね。
「最初に1000個の菌が付いていれば」O157はもちろん、カンピロやSEもアウトやね | 流行りの「ジャーサラダ」に注意! 「携帯」「日持ち」に過信は禁物?|健康・医療情報でQOLを高める~ヘルスプレス/HEALTH PRESS - healthpress.jp/2015/03/post-1…
2015-04-24 17:26:14ジャーサラダを安全に保存する方法は本当にないの?
「衛生面ならメイソンジャーより耐熱性に優れたパイレックス! オーブンでの180℃1時間加熱でどんな菌でもシャットアウト!」「中に何を入れるつもりだ」
2015-04-24 17:45:52ないらしい。
消毒した保存瓶に入れて保存しても、生野菜そのものに細菌がついいるのだからどうしようもない。
また、仮に密閉できていたとしても、酸素がなくても増える菌はあるのよね。
食中毒菌のうち、有名どころの大腸菌もサルモネラも腸炎ビブリオも黄色ブドウ球菌もセレウス菌も、みんな通性(酸素があってもなくても生育できる)。ウェルシュ菌とボツリヌス菌は嫌気性(酸素があると生育できない)。なので酸素の遮断は、食品の酸化による劣化は防いでも食中毒予防の意味は薄い。
2015-04-24 18:07:53野菜はリステリアやO157、ボツリヌス菌(特に根菜類)をはじめ、意外といろんな食中毒菌で汚染されてる可能性があるものだし、ドレッシングの酢とかも(酸に強いO157とか特に)あてにはならない。
2015-04-24 18:30:32リスク的にいちばん問題になりそうなのが、リステリアあたりじゃないかと思うのだけど、そもそも食感染症の中でも、正確な件数自体が把握しにくいものだからなあ。
2015-04-24 18:52:03リステリアについてのまとめ。
さて、こんなに衛生的に問題が山盛りのジャーサラダ。
なぜ危険性がわかりにくいのか。
実はわたしもやってみたーいと最初思った・・・。
ジャーサラダに「保存がきく食品である」というイメージがあるのは「食中毒といえば肉や魚。野菜は関係あるまい→野菜は'穢れ'がない」「ジャムや瓶詰めは保存食になるし→湯煎したジャーとは、'禊'の済んだ器である」「つまり、ジャーに野菜を入れたら長期間保つ!」という発想なのではないか
2015-04-24 18:08:44水が奪われると菌だって死ぬんだから・・・と思っていたら。
フリーズドライ可・・・!!!
そういえば乾燥に強い結核菌とかの話も前に出ました。