「タタキ」は汚染されているのか　～鶏肉生食の危険性について～

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe @kitayamatakeshi きた(・∀・)

KITAYAMA Takeshi @kitayamatakeshi

@Butayama3 じゃあ、声を揃えて「わいたんべえもーん！」と… @y_tambe

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @kitayamatakeshi カンピロバクターは、かなり割と低温に強い方です。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@kitayamatakeshi @y_tambe まだ！もうちょいこらえて！わたしまだ整理できてないから！ヽ(ﾟДﾟ)ﾉ

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @kitayamatakeshi おっと。

KITAYAMA Takeshi @kitayamatakeshi

@Butayama3 のーびーたーくーん！！ @y_tambe

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@kitayamatakeshi サルモネラはどうだっけ。

KITAYAMA Takeshi @kitayamatakeshi

@Butayama3 鶏に関してはカンピロバクターと同じ(同じ処理で無害化できる)かな、と思いながら読んでいました。あ、でも冷凍に対する耐性は違うのかも。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@kitayamatakeshi サルモネラもカンピロバクターも腸にいるのよ。idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k0… だから、「腸は外」の理屈でいうと、レバーがやばいじゃないの。 でも実際はカンピロバクターは精肉の汚染がひどいじゃん。これってどういうこと。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@kitayamatakeshi 冷凍して表面の菌を壊して、更に火で炙る、要するにローストチキンのレアは大丈夫なんじゃないのと思ったわけ。 でも実際はどうなんだろう。 筋肉内部も汚染されてるのかしら。 というのが私の疑問。

KITAYAMA Takeshi @kitayamatakeshi

@Butayama3 そう。まず、レバーは生ではダメ(細管は外だから腸管と同じだけ細菌がいる)なのははっきりしてますよね。んで、カンピロバクターとサルモネラが筋肉の中にいるのかがよくわからない。

KITAYAMA Takeshi @kitayamatakeshi

@Butayama3 冷凍にはサルモネラもカンピロバクターも強いみたいですね。増殖はしないと思いますが。で、筋肉内部にそんなに沢山はいない筈だから精肉加工する際に汚染される表面を焼いちゃえば、生焼けローストチキンでも大丈夫そうではないか、というのが僕の感触で、かーちゃんと同じです

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@kitayamatakeshi @y_tambe というわけです。(・∀・) わいたんべえもん、よろしくお願いします。#二人で正座

KITAYAMA Takeshi @kitayamatakeshi

@Butayama3 @y_tambe わいたんべえもーん（＾ω＾）

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @kitayamatakeshi どっから答えればいいのか。

Y Tambe @y_tambe

@kitayamatakeshi @Butayama3 んーと、ここらへんは、そもそも「鶏肉タタキでの食中毒が発生している」という「現実」がある以上、その現実が理屈に先立ちます。それを踏まえて、いろいろ調査されてるけど汚染実態がまだよくわかってないところがある。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe @kitayamatakeshi んー、鶏の精肉はどの部分が汚染されてるのかなって。 「表面のウイルスや菌をやっつければなかは生でも大丈夫」理論では通用しないのかな。

KITAYAMA Takeshi @kitayamatakeshi

@y_tambe @Butayama3 僕は、鶏肉タタキで食中毒が起こっているとしたら、どこで汚染される可能性があるのか知りたい、という感じです。精肉にする過程で汚染されるのか、そもそも筋肉自体汚染されているのか。多分かーちゃんと同じ質問になると思いますが。

Y Tambe @y_tambe

@kitayamatakeshi @Butayama3 どうもウシやブタなどに比べて、トリの場合は精肉とか加工の過程での汚染が生じやすい、ということはあるらしいので、例えば肉の表面に付着した菌がでてやすくて、それで例えば調理器具や手が汚染され、表面を炙った後に再付着するとか（続

Y Tambe @y_tambe

@kitayamatakeshi @Butayama3 承前）いずれにせよ、汚染の制御や、汚染状況の把握もトリでは難しいらしいです。ここらへんはむしろ、養鶏関係の人の方が詳しそう。