「タタキ」は汚染されているのか ～鶏肉生食の危険性について～
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@Butayama3
@y_tambe @kitayamatakeshi 牛よりずーっと小さいから仕方ないかもしれないねえ。
2015-05-01 22:59:32
KITAYAMA Takeshi
@kitayamatakeshi
@Butayama3 @y_tambe ローストビーフ作るような固まり肉は鶏からは取れないですもんねえ… #ダチョウならあるいは
2015-05-01 23:00:35
Y Tambe
@y_tambe
@kitayamatakeshi @Butayama3 例えばこのPDF。 | 食鳥処理場におけるカンピロバクター制御法の現状と課題 - nichiju.lin.gr.jp/mag/06508/d1.p…
2015-05-01 23:00:30
Y Tambe
@y_tambe
@kitayamatakeshi @Butayama3 承前）真ん中あたりに書いてあることから、いかに感染制御が難しく、また精肉時の汚染のリスクが高いか、ということがわかる。
2015-05-01 23:04:10
Y Tambe
@y_tambe
@kitayamatakeshi @Butayama3 こっちは調理中の汚染リスクの高さ。生肉より、加工が加わる刺身やタタキが高いリスク| 鶏肉における Campylobacter，Salmonella の汚染状況 - 宮崎県 - pref.miyazaki.lg.jp/contents/org/f…
2015-05-01 23:05:36生肉より、刺身やタタキのほうがリスクが高いと。
加工処理することで、汚染が拡大することがあるのね。
KITAYAMA Takeshi
@kitayamatakeshi
@y_tambe @Butayama3 単純に細菌が何処の組織にいるかというだけの問題じゃないんですね。
2015-05-01 23:07:53
むいみ
@muimi
飲食店に届くときの包装が小売店に届くときと同じ包装（2kgパック詰めみたいなやつ）だったら一律に汚染されやすいかなとは思う。でもってあれって豚や牛みたいにトリミングみたいなこと（脂身や筋を取り除く作業）はしないんだよね。袋開けてドリップ拭いてパックに詰める。
2015-05-01 23:12:44なるほど。それだと一律に汚染されていくわね。
ウイルスと菌がごっちゃになってたのをまとめてくれる先生。
Y Tambe
@y_tambe
@kitayamatakeshi @Butayama3 遡って読んでたら、いろいろ混乱があるみたいなので。 豚生肉：E型肝炎ウイルス（ウイルス）、有鉤条虫（寄生虫）、カンピロバクター（細菌） このうち、有鉤条虫はしばらく冷凍すると殺せる（多細胞生物だから）（続
2015-05-01 23:21:29
Y Tambe
@y_tambe
@kitayamatakeshi @Butayama3 承前）E型肝炎ウイルス（血液内）と有鉤条虫（筋組織内）は普通の肉の内部にもいる。カンピロバクターは胆管経由でレバーが主で、表面付着のパターン。「冷凍してもダメ」な主な理由はE型肝炎ウイルス。
2015-05-01 23:23:39ウイルスは冷凍じゃ壊れないか。
さて、それではなぜ鶏の刺身やタタキは禁止されないのか。
今までの話だと結構ヤバそうですよ。
KITAYAMA Takeshi
@kitayamatakeshi
@y_tambe @Butayama3 どうも鶏肉はタタキであっても食中毒起こしそうな塩梅になってきましたが、そのわりに mhlw.go.jp/qa/syokuhin/ca… のA9では「若齢者、高齢者のほか抵抗力の弱い者については、生肉等を食べないよう」と歯切れが悪いのは何故でしょう？
2015-05-01 23:22:08
Y Tambe
@y_tambe
@kitayamatakeshi @Butayama3 特にカンピロバクター辺りになると、食中毒を起こす／起こさないの境界が微妙になってくるんですよ。菌数少なくても感染するし（＝食べた部分にいる／いないが曖昧になりがち）、増殖や発症も遅いし。
2015-05-01 23:28:07
Y Tambe
@y_tambe
@kitayamatakeshi @Butayama3 承前） 鶏生肉：カンピロバクター、サルモネラ。 どっちかといえばカンピロバクターがメジャー。サルモネラは加工食品や卵。鶏肉は汚染実態がよくわかってない。鶏タタキなどからの発症例があるので厚労省あたりが実態調査を続けてる感じ。
2015-05-01 23:33:19
KITAYAMA Takeshi
@kitayamatakeshi
@y_tambe @Butayama3 鶏肉のタタキを禁止するとなると魚の刺身も禁止しなきゃいけない、とかなってしまう…？
2015-05-01 23:23:45「食文化的な背景」
KITAYAMA Takeshi
@kitayamatakeshi
@y_tambe @Butayama3 なるほど。生牛レバーが禁止されたのは、食文化とかを考えてもヤバいものだったからなんですね。
2015-05-01 23:27:06
Y Tambe
@y_tambe
@kitayamatakeshi @Butayama3 たまに言われるけど、もしアルコールが21世紀になって見つかったものなら、世界中でドラッグとして禁止されてますよね。そういう意味で、文化的背景は意外と理由になる。
2015-05-01 23:30:11
KITAYAMA Takeshi
@kitayamatakeshi
@y_tambe @Butayama3 先のpdf nichiju.lin.gr.jp/mag/06508/d1.p… にも、カンピロバクターでは「C. jejuni による食中毒事例において,その感染源を 特定するのは困難なことが多い」とありますね。
2015-05-01 23:32:49