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松沢直樹 Naoki Matsuzawa
@naoki_ma
さあ、晩飯の支度。 福島で解禁になったヒラメをもらったので、五枚おろしにして、ヒラメのしゃぶしゃぶ。若い衆は、ブイヤベース風の洋食に
2017-03-08 19:27:26
松沢直樹 Naoki Matsuzawa
@naoki_ma
福島で安全が確認されたヒラメ。小ぶりのものはブイヤベース風に。 #松沢飯 pic.twitter.com/bEjMhy05ye
2017-03-08 19:28:47
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松沢直樹 Naoki Matsuzawa
@naoki_ma
イカがあるとよかったんだが、福島のヒラメだけなので、イカの旨味は、魚醤でだすことに。鍋に、玉ねぎ、湯むきして種を抜いたトマト、ジャガイモを昆布、魚醤で煮る。 #松沢飯 pic.twitter.com/APnq7bAlAw
2017-03-08 19:31:01
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松沢直樹 Naoki Matsuzawa
@naoki_ma
野菜を仕込んでる間に、福島のヒラメをさばいていきます。基本は五枚おろし #松沢飯 pic.twitter.com/2UI2DyLwZW
2017-03-08 19:32:18
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福島のヒラメの身は日本酒に浸しておきます。 #松沢飯 pic.twitter.com/F9RtJaGifx
2017-03-08 19:33:03
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@naoki_ma
福島のヒラメの中骨と皮を、バターで炒め、日本酒で臭みを消し、野菜を煮たスープを加えて煮込みます。 #松沢飯 pic.twitter.com/omzMCczNTm
2017-03-08 19:34:48
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@naoki_ma
福島のヒラメの中骨に火が入って、身が外れたら、骨は丁寧に外します。で、野菜と一緒に混ぜ、豆乳を加えて煮込みます。 pic.twitter.com/1eaWXOt9pn
2017-03-08 19:37:08
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@naoki_ma
おろした福島のヒラメの身に薄力粉を打ち、バターでソテーします。 #松沢飯 pic.twitter.com/MtPIr3yEOR
2017-03-08 19:38:16
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「福島のヒラメ？」だの、皆の衆、やいのやいの皆言ってましたが、わずか5分で売り切れました。あしからず。 #松沢飯 pic.twitter.com/vdR1sCWWEm
2017-03-08 20:03:28
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@naoki_ma
サフランはあれば入れるとおいしいですね。サフランって高いので、仕上げの時にほんのちょっぴり。福島のヒラメ 即席ブイヤベース風 #松沢飯 #美味 #福島 pic.twitter.com/qkK0sGUEDh
2017-03-08 20:07:28
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松沢直樹 Naoki Matsuzawa
@naoki_ma
福島のヒラメでこさえた 「即席ブイヤベース風」豆乳と魚醤使ってるから、フランスパンにも、白いごはんにもよく合います。濃厚な風味だけど後味さっぱり。「えー！ もうおかわりないの？」ですってよ。 pic.twitter.com/mL4Ww4S3Cc
2017-03-08 20:18:42
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松沢直樹 Naoki Matsuzawa
@naoki_ma
福島のヒラメでこさえた 即席ブイヤベース風。 お行儀悪いけど、ごはんにかけて食べたら、打ち震えるほどうまかった。#美味 #福島 ヒラメは肉食魚だからね。住む場所で味が変わるんだよ。福島から茨城北で獲れたものを常磐物といって高値で取引してた時期もあったからね pic.twitter.com/GsBVepXqyT
2017-03-08 20:21:29
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松沢直樹 Naoki Matsuzawa
@naoki_ma
さてさて、おっさん連中は、昆布を挟んで寝かせた福島のヒラメを薄造りにして、しゃぶしゃぶしながら、ポン酒飲みますよ。あたたまりませう。 お好みで球磨焼酎やら、さつま白波、三岳、魔王なんかの焼酎もあるでよ
2017-03-08 20:23:05
松沢直樹 Naoki Matsuzawa
@naoki_ma
福島で獲れたヒラメでこさえてみたが、「ゆずこしょう」「かんずり」「コチュジャン」「豆板醤」少し入れても合うねえ。しかも、元の味が壊れない。うーむ。元が豆乳だからなあ。意外なことを発見してしまったかもしらん。#美味 #福島 pic.twitter.com/VTWQtjOmS4
2017-03-08 21:33:03
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松沢直樹 Naoki Matsuzawa
@naoki_ma
若い衆は、もともと魚嫌いだし、福島で獲れたヒラメということでごにょごにょ言ってたんで放置。さんざんぱら検査した海域で獲れたヒラメなんだがな。てなわけで、日韓米中仏露のおっさんだけで、福島産ひらめのしゃぶしゃぶパーティーという名の飲み会。
2017-03-08 21:35:13
松沢直樹 Naoki Matsuzawa
@naoki_ma
ひらめのしゃぶしゃぶも、タレは、ポン酢以外に、煎り酒（日本酒と梅干しを煮詰め、昆布や鰹の出汁を含ませたもの）、豆板醤ベースを用意。まあ、上手い料理といい酒があれば、おっさんは万国共通。
2017-03-08 21:36:53
松沢直樹 Naoki Matsuzawa
@naoki_ma
ヒラメのしゃぶしゃぶを口にした客人ども曰く 韓「맛있어요！」 米「Oh! Jesus!」 ロシア「Вкусный!」 仏「おお、おの濃厚な旨味は、秋の落ち葉を踏む森の道を歩いていた時に感じた……」 一同「やかましい。飲みが足らん。黙って呑め。食え」
2017-03-08 22:18:36
松沢直樹 Naoki Matsuzawa
@naoki_ma
クリームを使わず豆乳を使ったせいか、ごはんにもパンにも絶妙に合います。ふぐすまのヒラメで美味しいもんこさえるよというと、みんな大丈夫なの？だのいうておりました。安全が確認できてるからだすわけですが。 結果、5分で完売。バゲットと一緒に夜食にしても、全然胃にもたれません。 twitter.com/a_iijimaa1/sta…
2017-03-09 02:34:14
松沢直樹 Naoki Matsuzawa
@naoki_ma
「昨日のブイヤベース残ってないんですか？」 「ブイヤベースは残ってないけど、fumet de poisson（魚のアラから撮った仏料理の出汁というかスープといか）と、おっさんが食い残した刺身で良ければ、ちょっとしたもの作れるよ」 「食べたいです」で台所に立つという。
2017-03-09 09:47:28
松沢直樹 Naoki Matsuzawa
@naoki_ma
fumet de poisson 自分なりのアレンジ入れてるので備忘のために。 福島のヒラメをさばいた時に、ヒラメの頭、中骨、ヒレ、内臓（胃と肝臓はよく洗って使う） ヒラメのアラは、血の塊などはきれいに指でこすって落とす（生臭くなるため）
2017-03-09 09:51:01
松沢直樹 Naoki Matsuzawa
@naoki_ma
ふぐすまのヒラメを使ったfumet de poisson フライパンにバターを落とし、ヒラメのアラを血抜きし、弱火でよく炒める。タマネギ、セロリのみじん切りを加え、日本酒（白ワインでも可を３００CC）加えて中火で煮る。
2017-03-09 09:55:55
松沢直樹 Naoki Matsuzawa
@naoki_ma
ふぐすまのヒラメを使ったfumet de poisson フライパンで炒めていたヒラメのアラ、野菜を水を３リットル加えた鍋に移し、蛍火（弱火よりさらに弱い火）にかける。レモンスライス２枚ほど。在ればタイムかローレルを加える。
2017-03-09 09:58:12
松沢直樹 Naoki Matsuzawa
@naoki_ma
ふぐすまのヒラメを使ったfumet de poisson 温度が上がってくると、とにかく温度管理を慎重に「ぐつぐつ」となるともうそれで台無しになるのでとにかく注意。 鍋の底からゆっくり温まったスープが、鍋の表面に滞留するくらいの状態を1時間キープ。レモンは３０分くらいしたら外す
2017-03-09 10:00:13
松沢直樹 Naoki Matsuzawa
@naoki_ma
ふぐすまのヒラメを使ったfumet de poisson あくをすくっては捨てて一時間経過すると、黄金色のfumet de poissonが完成。ざるにキッチンペーパーかガーゼを重ねて敷き、別の空鍋の上にセット。おたまでfumet de poissonをすくっては入れ、濾過
2017-03-09 10:02:56