かんたん鶏胸肉真空調理

鶏胸肉コンフィ( https://togetter.com/li/691012 )をさらに改良しました。もう炊飯器もいらなくなりました。
セルフまとめ
obashuji 11012view 14コメント
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コメント

  • ろんどん @lawtomol 15日前
    自分は1時間でやってたけど、45分でオーケーなのか…勉強になりました。ありがとうございます。
  • ISW @ISW007 15日前
    計算上で熱量が殺菌に足りてるってことなんだろうけど、自分は心配症だから、どこに熱が逃げてるか分からんこのやりかただと不安だな。自分では温度計を使って湯の温度を実際に確認しながら、ロースハムで2時間とか十分に余裕をもたせた調理をしてる。
  • オオバ=タン @obashuji 15日前
    まず豚肉は全く事情が異なり、低温処理で63度を狙ってもE型肝炎ウィルスを十分に減らすのに30分かかってしまうためこの方法では無理です。もしやるなら温度計での管理かANOVAなどを使うしかない。カンピロ殺菌の基準はそれより温度も低く時間も短いのでこれでもマージンを持った値です(実際には30分ぐらいでできていますが15分はマージン)。
  • オオバ=タン @obashuji 15日前
    簡単に言ってしまえば肉が白くなっていることで温度の状態はだいたいわかる(レシピ作成時は測りましたが)。万一環境の問題で赤い斑点がある、明らかに生っぽいピンク色をしているというような状態の場合はレンジで15秒ずつ加熱して白くなるまで加熱し、次回からは係数2.6を2.7や2.8などにして試してみてください。
  • ねねっとテックダイナー TGS9-B37 @nenet_techdiner 15日前
    小林銅蟲先生のを風呂でやらない版だww 僕にもできそうw (メモメモ)
  • でんぞう3(NSフレ募集中) @Denzo3 14日前
    手間賃と言うよりも歩留りと生産性の問題ですね
  • まふ都知事 @mafmaf699 14日前
    作ってみました 柔らかいだけでなくサクッとした食感が有りとても美味しかったです そして簡単に作れたのが良かったです
  • オオバ=タン @obashuji 14日前
    まとめを更新しました。
  • とてくのん@僕の胆嚢を取られた @Toteknon 14日前
    胸肉の、岩谷の「アイラップ」https://www.imcjpn.co.jp/product/a/001_001.html でやるんですが、真空にするのが難しい…
  • オオバ=タン @obashuji 14日前
    真空については、そこまで神経質にならなくても大丈夫です。表面が熱媒である湯に十分な面積接していればいいので、明らかにブカブカになってるとかでなければちゃんと火は通ります。
  • Felinesula @Felinesula 12日前
    3年前に胸肉コンフィにコメントしたものです。たいへん興味深いまとめです。といわけで胸肉買ってきたのですが、3枚いっぺん湯量1.9リットルとかだと1枚だけやるのと比べて保温力が違う=火の通りが違う、ということになるんでしょうか…?(高校の物理赤点多発人間)
  • Felinesula @Felinesula 12日前
    鶏皮はまとめて冷凍しておいて、ころあいを見て鶏皮ポン酢にしたりスープのもとにしたり、カリカリ手前ぐらいで焼いて和食の惣菜に使うとコクが出て良いと思います。

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