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かんたん鶏胸肉真空調理

鶏胸肉コンフィ( https://togetter.com/li/691012 )をさらに改良しました。もう炊飯器もいらなくなりました。
セルフまとめ
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オオバ=タン @obashuji 2017-08-03 11:22:31
胸肉真空低音調理、まず最初は皮をはがします。皮はいらないなら捨ててもいいですが鶏油を取るなどに使ってます。皮なしを買ってもいいけど手間賃なのか、皮なしの方が高いんですよね pic.twitter.com/7LKBZmHJTM
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オオバ=タン @obashuji 2017-08-03 12:04:32
胸肉は冷蔵庫から直行です。室温に戻したりしないでください
オオバ=タン @obashuji 2017-08-03 11:23:37
これが結構重要なのだけど、まず胸肉の薄くなってる部分を逆側に折り返します。これをやらないと後でここだけ熱が通り過ぎて硬くなるからです。この状態でジップロックに入れます pic.twitter.com/6VYSOMosXr
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オオバ=タン @obashuji 2017-08-03 11:27:08
塩を振るとかえって硬くなるのでここでは何も調味料は使わない。後で何かつけて食べる感じ。しかしハーブなどあれば入れてもよい。ここではたまたま冷蔵庫にあったタイムを入れたけど別になくていいです。袋の上からなんとなく整形して暑さを揃える感じにするといいです pic.twitter.com/leAUFHx9wC
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ジップロックの中の空気をしっかり抜いて下さい。水に沈めて空気を追い出すとかストローで追い出すなどの方法があります。ほんの少し入ってるぐらいは大丈夫です。

オオバ=タン @obashuji 2017-08-03 11:29:45
この状態で重量を量る。袋の重さぐらいは気にしなくてよい。この胸肉は三枚入りだったので測ってるけど個包装ならパック見れば重さは書いてありますね。で、この重さに2.6をかけた値を出します。ここでは約592 pic.twitter.com/faVZCABGbc
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オオバ=タン @obashuji 2017-08-03 11:33:07
592だから四捨五入して590mlの水を測り、蓋つきの鍋で沸騰させます。1の桁まで測ってもいいけど台所の測定器具じゃ測れないし誤差の範囲内です。で、沸騰したら火を止めて胸肉を入れ、蓋をします。このとき肉が浸かる大きさの鍋を選んで下さい(たいてい大丈夫だと思うけど) pic.twitter.com/0o7w4CVAoi
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オオバ=タン @obashuji 2017-08-03 11:34:32
45分したら蓋を外し中身を取り出します。熱くて扱いづらい場合は袋ごと冷水に投入すればすぐ次の作業に入れます pic.twitter.com/ARy2KjIE21
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オオバ=タン @obashuji 2017-08-03 11:36:06
で、この後は鶏胸肉コンフィみたいに全部裂いてもいいんだけどオススメはこれ。胸肉は真ん中あたりで繊維が別々に走る境界があって、手で引っ張ると大きい方と小さい方の二つに分かれます pic.twitter.com/SdilDiZi02
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オオバ=タン @obashuji 2017-08-03 11:37:36
で、大きい方は繊維と垂直な方向に包丁でスライスします。よく見れば走っている方向はわかる。こんな感じになる pic.twitter.com/anzDyE49nA
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オオバ=タン @obashuji 2017-08-03 11:38:13
これを適当な容器へ。袋にたまったドリップは捨てずに肉の上からかけておきます pic.twitter.com/hBdaSaJSF0
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オオバ=タン @obashuji 2017-08-03 11:40:30
で、出来上がり。柔らかさに驚くと思うけど、冷蔵するとゼラチンが固まる分少しだけ硬くなるのでベストは常温ぐらいです。鶏胸肉コンフィ同様、ここから加熱すると硬くなってしまうので注意。あとは自由に使いましょう pic.twitter.com/tAy93RBqEf
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オオバ=タン @obashuji 2017-08-03 11:56:33
胸肉がどのくらい柔らかいかって写真じゃわかりにくいんだけどいい方法見つけた pic.twitter.com/RhF8NkmZ0n
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オオバ=タン @obashuji 2017-08-03 11:41:49
もはや塩の浸透も省略してるし炊飯機も使ってない。計測さえ億劫でなければ鶏胸肉コンフィ以上に簡単だし、こっちのほうが美味しいと思う
オオバ=タン @obashuji 2017-08-04 17:34:37
(追記)うちはガス台なのでゴトクとしか鍋が接しない状態で放置しますが、IHの場合接地面が多いため温度が下がりやすいという報告がありました、なるほど。その場合コメントに書いたようにとりあえずはレンジで熱を入れ、次からは係数を変えてやってみて下さい。数値を見つければずっと安定します。
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コメント

ろんどん @lawtomol 2017-08-03 12:28:42
自分は1時間でやってたけど、45分でオーケーなのか…勉強になりました。ありがとうございます。
ISW @ISW007 2017-08-03 12:40:46
計算上で熱量が殺菌に足りてるってことなんだろうけど、自分は心配症だから、どこに熱が逃げてるか分からんこのやりかただと不安だな。自分では温度計を使って湯の温度を実際に確認しながら、ロースハムで2時間とか十分に余裕をもたせた調理をしてる。
オオバ=タン @obashuji 2017-08-03 14:10:49
まず豚肉は全く事情が異なり、低温処理で63度を狙ってもE型肝炎ウィルスを十分に減らすのに30分かかってしまうためこの方法では無理です。もしやるなら温度計での管理かANOVAなどを使うしかない。カンピロ殺菌の基準はそれより温度も低く時間も短いのでこれでもマージンを持った値です(実際には30分ぐらいでできていますが15分はマージン)。
オオバ=タン @obashuji 2017-08-03 14:10:58
簡単に言ってしまえば肉が白くなっていることで温度の状態はだいたいわかる(レシピ作成時は測りましたが)。万一環境の問題で赤い斑点がある、明らかに生っぽいピンク色をしているというような状態の場合はレンジで15秒ずつ加熱して白くなるまで加熱し、次回からは係数2.6を2.7や2.8などにして試してみてください。
ねねっとテックダイナー ぶり姫配信中! @nenet_techdiner 2017-08-03 15:22:40
小林銅蟲先生のを風呂でやらない版だww 僕にもできそうw (メモメモ)
でんぞう3(FH4UE予約済) @Denzo3 2017-08-03 19:33:41
手間賃と言うよりも歩留りと生産性の問題ですね
まふ都知事 @mafmaf699 2017-08-03 20:51:06
作ってみました 柔らかいだけでなくサクッとした食感が有りとても美味しかったです そして簡単に作れたのが良かったです
オオバ=タン @obashuji 2017-08-04 17:34:59
まとめを更新しました。
とてくのん※機能には限界があります @Toteknon 2017-08-04 17:42:22
胸肉の、岩谷の「アイラップ」https://www.imcjpn.co.jp/product/a/001_001.html でやるんですが、真空にするのが難しい…
オオバ=タン @obashuji 2017-08-04 17:52:40
真空については、そこまで神経質にならなくても大丈夫です。表面が熱媒である湯に十分な面積接していればいいので、明らかにブカブカになってるとかでなければちゃんと火は通ります。
Felinesula @Felinesula 2017-08-05 20:35:04
3年前に胸肉コンフィにコメントしたものです。たいへん興味深いまとめです。といわけで胸肉買ってきたのですが、3枚いっぺん湯量1.9リットルとかだと1枚だけやるのと比べて保温力が違う=火の通りが違う、ということになるんでしょうか…?(高校の物理赤点多発人間)
Felinesula @Felinesula 2017-08-05 20:36:35
鶏皮はまとめて冷凍しておいて、ころあいを見て鶏皮ポン酢にしたりスープのもとにしたり、カリカリ手前ぐらいで焼いて和食の惣菜に使うとコクが出て良いと思います。
ななしのごんべい @touhou1192 2017-08-26 23:49:56
壮絶においしい。お湯の量でミディアムレアより少し固めからウェルダンに調整できることが一応わかった。
yoshienodon @yoshienodon 2017-11-12 20:40:09
これ、すごいです!百発百中。 豚肉、牛肉でも係数・時間算出してください、待ってます!
yoshienodon @yoshienodon 2017-11-12 20:41:26
あ、豚肉は難しいって書いてありましたねー
believe @aLdQYdQ2qEKmDSm 2018-03-02 19:31:24
少し手前がポイントだということが、わかりました。ムネ肉は人気ですね、キュウリと和えてバンバンジーも良いし、カラシと醤油だけでも、美味しいです!ボンズ胡麻油一味。
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