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オオバ=タン
@obashuji
胸肉真空低音調理、まず最初は皮をはがします。皮はいらないなら捨ててもいいですが鶏油を取るなどに使ってます。皮なしを買ってもいいけど手間賃なのか、皮なしの方が高いんですよね pic.twitter.com/7LKBZmHJTM
2017-08-03 11:22:31
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@obashuji
これが結構重要なのだけど、まず胸肉の薄くなってる部分を逆側に折り返します。これをやらないと後でここだけ熱が通り過ぎて硬くなるからです。この状態でジップロックに入れます pic.twitter.com/6VYSOMosXr
2017-08-03 11:23:37
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@obashuji
塩を振るとかえって硬くなるのでここでは何も調味料は使わない。後で何かつけて食べる感じ。しかしハーブなどあれば入れてもよい。ここではたまたま冷蔵庫にあったタイムを入れたけど別になくていいです。袋の上からなんとなく整形して暑さを揃える感じにするといいです pic.twitter.com/leAUFHx9wC
2017-08-03 11:27:08
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ジップロックの中の空気をしっかり抜いて下さい。水に沈めて空気を追い出すとかストローで追い出すなどの方法があります。ほんの少し入ってるぐらいは大丈夫です。
オオバ=タン
@obashuji
この状態で重量を量る。袋の重さぐらいは気にしなくてよい。この胸肉は三枚入りだったので測ってるけど個包装ならパック見れば重さは書いてありますね。で、この重さに2.6をかけた値を出します。ここでは約592 pic.twitter.com/faVZCABGbc
2017-08-03 11:29:45
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@obashuji
592だから四捨五入して590mlの水を測り、蓋つきの鍋で沸騰させます。1の桁まで測ってもいいけど台所の測定器具じゃ測れないし誤差の範囲内です。で、沸騰したら火を止めて胸肉を入れ、蓋をします。このとき肉が浸かる大きさの鍋を選んで下さい(たいてい大丈夫だと思うけど) pic.twitter.com/0o7w4CVAoi
2017-08-03 11:33:07
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@obashuji
45分したら蓋を外し中身を取り出します。熱くて扱いづらい場合は袋ごと冷水に投入すればすぐ次の作業に入れます pic.twitter.com/ARy2KjIE21
2017-08-03 11:34:32
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@obashuji
で、この後は鶏胸肉コンフィみたいに全部裂いてもいいんだけどオススメはこれ。胸肉は真ん中あたりで繊維が別々に走る境界があって、手で引っ張ると大きい方と小さい方の二つに分かれます pic.twitter.com/SdilDiZi02
2017-08-03 11:36:06
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@obashuji
で、大きい方は繊維と垂直な方向に包丁でスライスします。よく見れば走っている方向はわかる。こんな感じになる pic.twitter.com/anzDyE49nA
2017-08-03 11:37:36
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@obashuji
これを適当な容器へ。袋にたまったドリップは捨てずに肉の上からかけておきます pic.twitter.com/hBdaSaJSF0
2017-08-03 11:38:13
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@obashuji
で、出来上がり。柔らかさに驚くと思うけど、冷蔵するとゼラチンが固まる分少しだけ硬くなるのでベストは常温ぐらいです。鶏胸肉コンフィ同様、ここから加熱すると硬くなってしまうので注意。あとは自由に使いましょう pic.twitter.com/tAy93RBqEf
2017-08-03 11:40:30
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@obashuji
胸肉がどのくらい柔らかいかって写真じゃわかりにくいんだけどいい方法見つけた pic.twitter.com/RhF8NkmZ0n
2017-08-03 11:56:33
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@obashuji
もはや塩の浸透も省略してるし炊飯機も使ってない。計測さえ億劫でなければ鶏胸肉コンフィ以上に簡単だし、こっちのほうが美味しいと思う
2017-08-03 11:41:49
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@obashuji
(追記)うちはガス台なのでゴトクとしか鍋が接しない状態で放置しますが、IHの場合接地面が多いため温度が下がりやすいという報告がありました、なるほど。その場合コメントに書いたようにとりあえずはレンジで熱を入れ、次からは係数を変えてやってみて下さい。数値を見つければずっと安定します。
2017-08-04 17:34:37
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@obashuji
(追記2)胸肉があまり小さすぎると水量が少ない分冷めやすく、肉に熱が入り切らないことがあります。300g以上の胸肉で作ることを推奨します。
2021-03-26 19:30:28
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@obashuji
上の例では300g未満の胸肉でやってるんですが、基本的にはそれでも成功するんだけど季節によって室温が低くて失敗する可能性があります。そのための念の為の注意です。ピンク色してたら失敗なので白くなるまでレンジで温めてください。
2021-03-26 19:35:26