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2018年4月7日

低温調理器をお肉だけに使うのは勿体無い!?浅漬けも焼き芋も

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Nick @fish_and_Nicks

以前好評だったので、Anova浅漬けのレシピ書きました。 加熱殺菌に必要な温度×時間と保存可能期間(10日)の理論値もカバー。 週末に手軽に仕込めて、翌週末まで野菜料理をサボれらせてくれる救世主です。 忙しい勤め人の味方です! nick-theory.com/sousvide-ja-pi…

2018-03-17 23:34:39
Nick @fish_and_Nicks

画像では大根人参だけだけど、かぶを入れた方が美味しいです。(このときは、かぶがあまりに高くて見送った)

2018-03-18 13:12:02
Nick @fish_and_Nicks

これもタグ付け忘れてた… ↑Anova野菜の浅漬けレシピです 加熱殺菌しても生のままの食感が保てて、保存性も優れてる、というもの。 #anova #低温調理 #真空調理 #料理好きと繋がりたい #料理好きな人と繋がりたい #Twitter家庭料理部 #料理男子 pic.twitter.com/JFoCErEGNh

2018-03-18 21:14:17
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Nick @fish_and_Nicks

かぶが手に入ったので、来週用に1.5kg仕込みました。これから加熱殺菌。 これで来週は安泰である。 #anova #低温調理 #真空調理 #料理好きと繋がりたい #料理好きな人と繋がりたい #Twitter家庭料理部 #料理男子 pic.twitter.com/UTu4VJODDp

2018-03-18 22:54:23
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Nick @fish_and_Nicks

こうも頻繁に浅漬けを作ると、菜切りとか薄刃包丁が欲しくなる。 Brieto 牛刀も素晴らしいのだけど、量をこなそうとすると、包丁の動作が少し余計に必要。 でも、素人の分際でそんなに本数持つ物でもない気がするんだよな。 もうポチったけど。 pic.twitter.com/wN3wLR2zOg

2018-03-19 11:09:30
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Nick @fish_and_Nicks

薄刃包丁買いました。 毎週↑の浅漬けとかでkg単位で野菜を薄切りするので、作業効率アップのために。 必要なものであって、決して趣味ではないと言い張る(・∀・)! 所々サビてたので研いで磨いてあげました。 研いだ感じだと白二鋼かな(・ω・) pic.twitter.com/U1Rwb7uUSN

2018-03-21 20:06:07
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Nick @fish_and_Nicks

ピクルス調味液的なものを作ってセロリに横展開したけど、苦味が出てしまった(・ω・`) 砂糖の量が足りなかったのか レモン皮ごとぶっ込んだせいか セロリの鮮度が落ちてたせいか たぶん全部。 セロリ自体から水分がかなり出るので調味液の量も重要だな。 食感はシャキシャキしていてなかなか良好。 pic.twitter.com/EPIA0h5ygz

2018-03-25 17:48:45
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Nick @fish_and_Nicks

パプリカでピクルス風にして横展開成功。 もう少し磨けそうだけど、ひとまずリリースに向けてレシピ書きます。 こっちの方が浅漬けレシピより遥かに手軽なので、多少粗くても役に立つはず。 #anova #低温調理 #真空調理 #料理好きと繋がりたい #料理好きな人と繋がりたい #Twitter家庭料理部 pic.twitter.com/L7E4ikdh4s

2018-03-25 22:01:51
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Nick @fish_and_Nicks

浅漬けの次はピクルス。 水は一切足さずに少量の酢とパプリカ から出る水分を利用して漬け込みます。 風味を閉じ込めたまま加熱殺菌でき、調味料コスト大幅カットできるなど良いこと尽くし。 しかも準備作業はパプリカを切るだけ! #anova #低温調理 #真空調理 nick-theory.com/sousvide-papri…

2018-03-29 19:49:13
Nick @fish_and_Nicks

パプリカの種とかワタにカビが生えてたらそのパプリカは絶対使わないこと。 大きめに周辺を落としても酷い香りが残ります。

2018-03-29 21:51:29
焼き芋
Nick @fish_and_Nicks

糖度40度の焼き芋を作る錬金術 10日保管(省略可 140度のオーブンで3時間 加熱中の芋の温度のモニタリング 加熱時間と食感・皮の固さの変化 などを大量のサンプルで観察した結果、このレシピが最善と判断。 春以降のさつまいもは特に甘いので、超オススメ! (つづく) nick-theory.com/40sweet-potate/

2018-03-09 23:14:43
Nick @fish_and_Nicks

・長時間加熱して水分を飛ばすことで糖分を濃縮してる ・120度以下だと変色やペクチンの硬化が起こり出来上がりイマイチ ・160度以上だと長時間加熱で焦げて可食部が減る ・140度だとこの手の問題は起きない ・3時間やれば形に関わらず中心まで均一にねっとり仕上がる nick-theory.com/why140for3h/

2018-03-10 16:56:05
Nick @fish_and_Nicks

特に焼き芋作る上では、ペクチン硬化を忘れると失敗する。 あとは手持ちのオーブンの細い情報を知らないと再現性のないレシピを発信してる可能性も。 #料理好きと繋がりたい #料理好きな人と繋がりたい #Twitter家庭料理部 #料理男子 nick-theory.com/4sweetpotato/

2018-03-10 20:04:20
Nick @fish_and_Nicks

焼き芋 シルクスイート あまっあま ねっとり、繊維感ゼロ 舌に乗せた瞬間溶ける 昨秋に収穫された芋は翌年春(つまり今)から特に甘くなる。 みんな芋を確保するのだ(・∀・)! クッキングシートの上で焦げ付いてるのは、芋から吹き出してきた蜜がカラメル化したもの レシピは上のツイート参照 pic.twitter.com/KCNfVMo8Te

2018-03-24 18:11:58
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Nick @fish_and_Nicks

「10日保管」ってのは「芋を適温で10日間保管」の意味です。 寝かした方が全然甘くなります。

2018-03-10 22:21:40
Nick @fish_and_Nicks

シルクスイートの焼き芋 スプーンですくって食べました 皮の下の色が狙い通りに出せて嬉しい レシピは上のTweetへ #料理好きと繋がりたい #料理好きな人と繋がりたい #Twitter家庭料理部 #料理男子 pic.twitter.com/rnnXJ3fXkp

2018-03-24 21:04:11
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Nick @fish_and_Nicks

ただのスイーツにしか見えない ※焼き芋です pic.twitter.com/sdrHkAqRyg

2018-03-25 20:46:36
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M子@再スタート @emukodiet

@fish_and_Nicks はじめまして!焼き芋レシピ参考にさせていただきました✨とても甘く出来て感激しました🌸ありがとうございます🙇‍♀️ 真空調理初心者ですので、Nickさんのブログで勉強させて頂きます🙇‍♀️🍀

2018-03-13 15:53:47
Nick @fish_and_Nicks

@emukodiet おぉ、実践報告ありがとうございます! 美味しそうに焼けてましたねー 熟成が進んで芋はこれからどんどん甘くなっていくので、Nickレシピで存分にお楽しみください(`・ω・´)b ブログ読者の声を聞けるのはとても嬉しいです。 今後ともどうぞご贔屓に(・∀・)!

2018-03-13 17:18:52

コメント

ビッター @domtrop0083 2018年4月7日
一定温度で長時間保つとか、昔は難しくて今は比較的簡単なんだから、まさに現代の調理法なのかもなぁ。
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おきぐすり @1985oronine666 2018年4月10日
140度のオーブンで3h…美味しいものを食べようと思ったら光熱費を気にしたら負けなのか(´・ω・`)
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ヒロ @HERO_LL 2018年4月10日
焼き芋は低温調理器つかってないのでは?オーブンだよね。
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ゆきんこ @yukin_co 2018年4月10日
中途半端なまとめだなぁ。リンク先の作り方のページに具体的な温度が書いていないじゃないの。パプリカとセロリのページを見ると65度前後なのかな。炊飯器の保温モードは70度そこそこなので、蓋を半開きにすれば同じように調理できるかもしれないね。
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空家の恵比寿様1968 @ebcdic_ascii 2018年4月10日
「鉄鍋のジャン!」で見たことあるような気がするけどなんか違うな、と思ったらあっちは「定温調理器」だった。あと真空調理器なんていうのもあったか。
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いくた♥️なお featuring Tricity155 @ikutana 2018年4月15日
画像無いけど、マグロにサラダ油(なんとなればオリーブオイル)かけて塩掛けて65度30分で美味しいツナができるよ。
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