生酒の燗は急冷で変わる？「日本酒に恋して」の作者が語る

千葉麻里絵 EUREKA！(ユリーカ) @marimarimo125

燗酒の急冷について聞かれます。 生酒の燗酒の場合、ネガティヴに蒸れてる感じと言われてしまうのが、風船が割れたような味。ベストは風船が割れるぎりぎりを保ってしぼまない味。そんなイメージです。(漫画 日本酒に恋してより) pic.twitter.com/ULfRNfZoCG

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ギリギリまで温度を引っ張ってすぐ冷やす事により風船の張りを強くししぼむスピードも遅くできます。特に生酒の場合はこのひと手間で味わいが劇的に変わります。火入の場合は美味しいゾーンが広いのですが生酒の場合はピンポイントで、すごい美味しいかどちらかで的に当てるコツが掴めば楽しいです。

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私の場合は生酒の燗がネガティヴに言われていた頃(私自身も上手じゃなかった)、生酒を美味しく燗つける頃に躍起になっていたのでそれを習得してから火入のつけ方が分からなくなってしまいました。ピンポイントってより幅があるからです。それから少しづつ色んな燗酒を飲ませていただき、学びました。

千葉麻里絵 EUREKA！(ユリーカ) @marimarimo125

ちなみにですが漫画には書いてないしあまり言ってないんですが、生酒で美味しくできる方法は急冷以外にもありまして。時間があればそっちでやったりもします。蔵元のそのままの表現がダイレクトに味に反映されるからです。それは錫ちろりではなく、徳利をそのままお湯につける方法です。

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お湯の温度は90度。熱い？徳利をそのままなので熱伝導率が違います。ちろり70度湯煎よりじわじわあがります。ちなみに陶器だと長年染みついた自分自信の表現ができ、磁気はそのまた蔵の味。それを初期は50〜70度の範囲でくんくん嗅いでみてください。(お家でやるなら存分にくんくん)

千葉麻里絵 EUREKA！(ユリーカ) @marimarimo125

誰でも分かる、香りの変化が感じ取れます。一瞬の米の蒸しあがったような香りが。これが徳利だと感じ取りやすいんですかなり。ちろりは香りが散るのと金属の香りも入るので慣れてないと難しい。その香りを取ったらちょっと気持ちつけて氷水か蛇口の水ばーっと出してしばらく急冷。そしてお湯に再度イン

千葉麻里絵 EUREKA！(ユリーカ) @marimarimo125

またさっきの香りをとると美味しい生酒の燗が出来上がり。ちなみに私は9年前ちろりやカンスケ買えなかったので、ポットやティファールで90度の燗どこつくって100均とかの徳利でやってました。ちろりが買えなかったから発見出来たってのもあります。先輩方の燗もたまに徳利そのもの、最近ではビーカーで

千葉麻里絵 EUREKA！(ユリーカ) @marimarimo125

燗つけたりもしてます。 お家で出来る生酒の燗、参考になればと思います。また何かあれば聞いてください。お店で答えられる範囲で答えます。

千葉麻里絵 EUREKA！(ユリーカ) @marimarimo125

あああっ手法の前にどんなお酒を選ぶかが超大事だった。大吟醸が、とかのスペックよりもフルーティー、華やかな香りのあるお酒じゃないもの(カプロン酸エチル高生産酵母)ならば比較的どれでもいけます。カプ系は温めると脂肪酸を誘発して苦味に変わってしまうので冷たいままがオススメです。

千葉麻里絵 EUREKA！(ユリーカ) @marimarimo125

理想は生酒で3年とか5年とかちょっとナッツ香が出てたりの熟成されてるもの。酒屋さんには出荷日が新しい表示だけで蔵で寝かせて出荷してるもの(出荷日と製造年月ややこしい問題)があるのでBYで見たりプロの方に聞いて購入すると良いです。新酒の燗酒も面白い。ここに昔の記事 gamp.ameblo.jp/gem-by-moto-eb…

梅馨堂 UMENO Makoto @baikeido

今、作ってるビール適温化装置の次は、究極の酒燗器を作る予定なのです。 この千葉麻里絵さんの燗酒の話は、科学的な考察もしっかりとあって、どういう機能を作れば良いかの参考になるので、とっても興味深い😳 twitter.com/marimarimo125/…

梅馨堂 UMENO Makoto @baikeido

こちらの記事も面白いなぁ VOCガスセンサーで酢酸エチルの濃度変化を捉えることができれば… ただ、安価なセンサーは人ほど感度が良くないからなぁ twitter.com/marimarimo125/…