南インド料理サンバルとラッサムをめぐる関係

香取薫 @KaoruKatori

@chitrini そう。この人はこう、になるのよね。ラッサム、シリアンクリスチャンはオニオンテンパーリングを浮かせたりするし、スープとして飲むためのムーング入りのものなど、勿論食事なのですが差異の顕著な料理よね。インド料理って、絶対こうと決めつけると嘘になる。それがまた面白い。

Akemi Madras @chitrini

@KaoruKatori そうですねー。本当に面白いです。ラッサムの多様性で論文書きたいくらいw シリアンクリスチャンのラッサムも気になるなー。それぞの背景を知りたいです。それぞれに意味がありそう。

武田尋善 @takedawala

いつも何気なく食ってるけど『サンバル』ってどういう意味なの！？って調べてみた。これが本当なら、人の名前がルーツってことなのか？『ドリア』とか『マルゲリータ』とか『木久蔵ラーメン』とかと同じ感じ？http://www.zine5.com/archive/pad08.htm

イナダシュンスケ @inadashunsuke

サンバルを作る時。先にテンパリングしてそこに野菜を加え煮込んでいくのか先に野菜を煮て最後にジュッといくのか。僕が知る限られた範囲では先の方が主流みたいで、また自分もその方が店料理としては合理的なんでそうしますが、後からジュッと言わす方が魔法かけてるみたいでテンション上がりますね。

イナダシュンスケ @inadashunsuke

サンバルは個人的に具なんてほとんど入ってないのが美味しいと思うけど、これ単品とゴハンで召し上がるお客様の事を考えるとある程度賑やかにしておきたくなります。こういうのがまた店料理のいわゆる落としどころの難しさ。

Akemi Madras @chitrini

マドゥライの友人より、彼のコミュニティ及び周辺ではサーンバールの後にラッサム。理由は消化促進。

っちゃん @besant_shiba

@chitrini 今まで適当にいただいて来たけど、順番は大事なようですね。この間日本で久しぶりにミールス食べた時は、ラサムを先に、と説明を受けました。あと中和させるためには、カードとか最後に食べたほうがいいのかな？

Akemi Madras @chitrini

@shibainukoro ラッサムはサーンバールの後、カードライスの前と決まってるのだとばかり思ってきたので、順番が違う地域？もあると知り、びっくりしています。その日本のレストランはどこの地域のスタイルで出しているのか気になります！

Nandi December @nandi_december

@chitrini ケララ州からの同僚も同じくサンバール、そしてラッサム。理由は、うーん生まれたときからそうだった。

Akemi Madras @chitrini

今日、ケーララ州とマンガロール出身のシェフも同意見というか即答だった。RT @nandi_december: @chitrini ケララ州からの同僚も同じくサンバール、そしてラッサム。理由は、うーん生まれたときからそうだった。

Akemi Madras @chitrini

カルナータカのDharmasthala寺院の無料ミールス、ラッサムが最初に出てくるらしい。寺を訪れた同僚の兄弟(チェンナイ出身)はびっくりしたとのこと。行ってみなきゃだな。

Akemi Madras @chitrini

Udupiにある寺でも、ラッサム(Saaru)が先に出されるという噂を聞いた。Dharmasthala寺院も位置的には近い。やはりあの地に何かあるのか。個人的にはDharmasthalaよりUdupiの寺々にひかれるなー。外国人でも大丈夫だろうか

矢萩多聞 @tamonya

厳密なところはわからないけど、ラッサムとサールーは区別すべきものでは? APでもトマトスープ的にコップでラッサム出す店ありました。サールーはあっさり味も多いので最初にごくごく飲むのが幸せ。 @chitrini Udupiにある寺でも、ラッサム(Saaru)が先に出される…

香取薫 @KaoruKatori

@chitrini @tamonya 多聞さん初めまして。私が滞在したUdupiの家ではSaaruは飲むタイプとライス用など２種類作り違うタイミングで出し食事にメリハリを付けるアイテムとなっていました。SaaruPowderのレシピもほぼラッサムとみてよいものでした。

Akemi Madras @chitrini

@KaoruKatori @tamonya 先日、Udupiではないのですが近郊出身でトゥル語が母語のシェフからラッサムをThili Saaru(?)と呼ぶと教わりました。それがどのタイプを表すのか聞きそびれました。香取先生、Udupiのお宅でライス用の出るタイミングは？

矢萩多聞 @tamonya

@KaoruKatori @chitrini クンダプール地方ではサールーという大分類の中にラッサムがあるイメージでした。マッジゲさえもサールーの仲間のひとつと数えられていたり…。香取さんとはずっと前、シタァールのマンゴー会でおあいした時も同じような話で盛り上がった記憶が…。

香取薫 @KaoruKatori

@tamonya @chitrini 取材ノートが職場にあり正確でなかったらごめん、ライスと一緒かな。あ、多聞さん覚えていて下さった、そうです、ラギーボール忘れません（笑） サールーに関しては同意見。サールーは多分古くからあり種類も多い。その中からラッサムとして他地方に定着？

Akemi Madras @chitrini

@KaoruKatori @tamonya 今、udupi料理本をめくっています。マッジゲというのはサールーの欄で紹介されていますね。ManaskaiとかBharataとかもその仲間になっていますが、食べたことがないだけに想像がつきません。Koddelとはなんでしょう？

Akemi Madras @chitrini

@KaoruKatori @tamonya 出所ははっきりしないのですが、南インドの菜食料理（その定義は不明です）はUdupiからはじまったという話があると聞いたことがあります。U.B. Rajalakshmiさんの料理本、料理の分類に使用される言葉があまりにも古代で驚きました。

Akemi Madras @chitrini

. @KaoruKatori @tamonya thili saaru、調べてみると、カンナダでは薄いサールーという意味のようでした。トゥル語でラッサムはResaだといっぱい出てくるのですが、これがサールーの一つなのでしょうか？しかしResaでレシピはヒットなし

Akemi Madras @chitrini

Udupi料理本をまた読んでいる。著者は女性なのだが、料理をサーブする時、シャツを着てはいけないがショールを上着として羽織るのはいいとあり一瞬驚いたが、これは男性前提だよね？本の前の方にSaaruはカッコ書きでrasamとあったが、一般にわかりやすくするために書いたのだろう

Akemi Madras @chitrini

ラッサムが先か、後かについてHindu紙Metro Plusのご意見版、Padminiマダムの意見を聞いてみたところ、FBのインド人コミュニティに飛び火してラッサム談義、盛り上がってる！それにしてもバラエティ豊富。モーリシャスのラッサムとか、長コショウを使ったTNのラッサムとか

Akemi Madras @chitrini

タミル・ブラーミンのIyangerコミュニティは料理に独自の名前をつけている。例えば、ラッサムはsathamuduとか。とにかく何にでもamudu（美味しいものって意味らしい）をくっつける。でもサンバルは何？って聞いたら「パルプ （ダール入り）・コランブ」だと。そのまんまじゃん

Akemi Madras @chitrini

ラッサムの方が神聖ってこと？と聞いたら、いや、そういうわけでもないと。理由はよくわからんと。

Akemi Madras @chitrini

有名どころのタミル・ブラーミン料理本は、もう一つのコミュニティ、Iyerのものが多いのは偶然なのか、そちらの方がオープンなのか。でも、Iyenger料理本もひっそりと頑張ってます。『LIFCO's How to cook?』。