「風速3m以下の日はスープが沸かないのでお休みします。この店で何が起こっているのかわかりません」ラーメン二郎の謎

一色登希彦 @ishikitokihiko

業務厨房の吸排気と燃焼の問題は、飲食店関係者もガス屋も厨房機器メーカーも建物のデザイナーも、総合的に理解できてる人は少ないです。 住宅の家庭料理だと誤差の範囲で問題に至らない。 換気性能で生じる厨房建物内外の負圧と正圧の酸素量の差。たぶんエンジンメーカーの燃焼工学レベルが要ります。 twitter.com/matsudojiro3/s…

ラーメン二郎 松戸駅前店 Ⅲ 🅙 @matsudojiro3

毎度ありがとうございます。 経験上、風速3m以下の時は、スープが沸きにくいです。肉も煮えず、スープもぬるく薄いです。 明日の天気予報見たところ、風速1mなので、お休み致します。 自分でもこの店舗で何が起こっているのかわけがわかりません。。。 宜しくお願い致します。

2022-05-10 16:43:29

一色登希彦 @ishikitokihiko

（この事例はツイートのいくつか読むとだいたい構造上の要因も解決法も想像はつくけど、なんの関係もない人間がこれ以上は何もできん。誰か近くにちゃんと知恵のある人が居るといいな。解決はできますよ。 まあ平家の民家の天井裏に焼肉屋スペックのシロッコファンをねじ込む的な無茶さが要りますが） pic.twitter.com/xrWqoTVVTa

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一色登希彦 @ishikitokihiko

ラーメン屋さん、「送風機」って書いているけど、どんなものかはわからんけど、それじゃ無意味でしょってくらいの気付きか助言を、本人か周囲ができたらいいのにね・・・。 問題解決のカギはそのレイヤーレベルには無いっす。

一色登希彦 @ishikitokihiko

書いてて気付いたけど、換気燃焼の問題と無縁の飲食店の厨房は、ただ幸運で問題が起きなかっただけなんだよね。 そうでない飲食店の多数は、このラーメン屋さんみたく「なんか美味しく作れない！」と気付くだけマシで、自店の料理が美味しくなく、その原因が換気と燃焼の問題かもとさえ思い至らない。

ラーメン二郎 松戸駅前店 Ⅲ 🅙 @matsudojiro3

ぶっちゃけずっと空気不足で泣いてられないのでスープ濃度薄めつつも骨を入れて出汁感強くしてみます。

ラーメン二郎 松戸駅前店 Ⅲ 🅙 @matsudojiro3

毎度ありがとうございます。 代替営業で本日11-14時にて営業致します。 本日も弱い火力でも沸く(？)よう実験的骨メインスープです。 アレはカウンター上にご用意。セルフ方式です。カウンター下には置かないようお願い致します。 宜しくお願い致します。

I s s e i 🦌 @Giantlers

風が強い日は松戸二郎 昨日風速3m無かった気がしたけど全然美味しい twitter.com/matsudojiro3/s… pic.twitter.com/JTGzTUU2LU

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