リュウジさんの「カルボナーラ」を超分析の人がどこがすごいか解説…料理は化学だと腹落ちした話

本物のなんちゃってサイボーグあひるV7 @QuickToshi

カルボナーラの美味しさというのは半熟の黄身の美味しさが最大の要因。ところが適切に加熱して程よいポイントで卵黄のトロミを確保するのはかなり難しい。というのも各ご家庭やキッチンによって火力も加熱パターンも調理器具の熱容量も異なるし、最適範囲は狭く、あっという間に焼き過ぎてポソポソになってしまう。 失敗して卵黄が過熱しすぎになっても食べられないほどマズくはならないが、カルボナーラのゴージャズ感は失われてしまう。 このビデオではベーコン・ニンニクを炒めて香りを出した後、湯とスパゲッティを投入してそのまま煮汁を蒸発させる。その後火を止めて余熱でチーズを投入。「溶けるチーズ」はコロイド状の半液体になるが、チーズのタンパク質は熱では硬化しない。ここに卵黄蛋白を混合するとチーズのタンパク質は「保護コロイド」として作用。さらに煮汁を煮詰めたものにはスパゲッティから溶け出したセモリナ小麦の澱粉質、グルテンなどがトロミのあるコロイド状溶液になっており、これもまた「保護コロイド」として作用。卵黄コロイドを「保護」して熱硬化作用を妨害する事になる。 これによってカルボナーラの醍醐味である「トロミ感」を再現する温度範囲を広がるので「失敗が激減」という訳だ。 従って、このリュウジさんの短いツイートにおける「あえて１パンで」「チーズを使う」この２点が「至高を超える」カルボナーラ実現に重要なポイントという事になる。 そこでコツとしてはチーズが溶けるのを確認してから卵黄をチーズに触れるように入れてゆくという事になると思う。 このテクニックは白アスパラガスにかけるオランデーズソースとか、その他の難しい卵黄料理、卵黄菓子にも応用が利くと思う。私的には非常に参考になる。さっそく今度クッキングしてみよう。皆さんも是非。 これは物理化学を調理に応用した例だが、リュウジさんのレシピは天才的。