リュウジさんの「カルボナーラ」を超分析の人がどこがすごいか解説…料理は化学だと腹落ちした話

【最高傑作】ついに人生で一番美味しいカルボナーラが完成したから絶対に見てほしい今までいくつものカルボナーラを作って来ましたが、やっと今までで最高と呼べるカルボナーラが出来ましたポイントはあえてワンパンで作ることと、本場ではあり得ないチーズを使う事です youtu.be/8y10r6Ts0k8 pic.twitter.com/XGYg3W0A9x

2023-10-11 21:03:58

【最高傑作】ついに人生で一番美味しいカルボナーラが完成したから絶対に見てほしい

なんちゃってサイボーグあひるV7 @QuickToshi

自称マッドサイエンティスト。右耳に磁石がくっつきBluetoothデムパも聞くことができます。中途失聴障害者。人工内耳で少しリカバリした「なんちゃってサイボーグ」料理・科学全般・IoT・電子工作・歯医者・ワクチン・ウクライナ支援・Linux・BNCT・ADHD・ワインetc.　口の悪い因業爺。

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本物のなんちゃってサイボーグあひるV7 @QuickToshi

カルボナーラの美味しさというのは半熟の黄身の美味しさが最大の要因。ところが適切に加熱して程よいポイントで卵黄のトロミを確保するのはかなり難しい。というのも各ご家庭やキッチンによって火力も加熱パターンも調理器具の熱容量も異なるし、最適範囲は狭く、あっという間に焼き過ぎてポソポソになってしまう。失敗して卵黄が過熱しすぎになっても食べられないほどマズくはならないが、カルボナーラのゴージャズ感は失われてしまう。このビデオではベーコン・ニンニクを炒めて香りを出した後、湯とスパゲッティを投入してそのまま煮汁を蒸発させる。その後火を止めて余熱でチーズを投入。「溶けるチーズ」はコロイド状の半液体になるが、チーズのタンパク質は熱では硬化しない。ここに卵黄蛋白を混合するとチーズのタンパク質は「保護コロイド」として作用。さらに煮汁を煮詰めたものにはスパゲッティから溶け出したセモリナ小麦の澱粉質、グルテンなどがトロミのあるコロイド状溶液になっており、これもまた「保護コロイド」として作用。卵黄コロイドを「保護」して熱硬化作用を妨害する事になる。これによってカルボナーラの醍醐味である「トロミ感」を再現する温度範囲を広がるので「失敗が激減」という訳だ。従って、このリュウジさんの短いツイートにおける「あえて１パンで」「チーズを使う」この２点が「至高を超える」カルボナーラ実現に重要なポイントという事になる。そこでコツとしてはチーズが溶けるのを確認してから卵黄をチーズに触れるように入れてゆくという事になると思う。このテクニックは白アスパラガスにかけるオランデーズソースとか、その他の難しい卵黄料理、卵黄菓子にも応用が利くと思う。私的には非常に参考になる。さっそく今度クッキングしてみよう。皆さんも是非。これは物理化学を調理に応用した例だが、リュウジさんのレシピは天才的。

2023-10-12 13:19:27

本物のなんちゃってサイボーグあひるV7 @QuickToshi

英文ではあるが保護コロイドについての解説は下記。 en.wikipedia.org/wiki/Protectiv…

2023-10-12 13:20:29

リンク Wikipedia Protective colloid A protective colloid is a lyophilic colloid that when present in small quantities keeps lyophobic colloids from precipitating under the coagulating action of electrolytes. When a small amount of hydrophilic colloid is added to hydrophobic colloids it may