インド料理を自作してると、出汁になる食材が殆どないのに旨味が強くて衝撃を受ける「日本はダシに頼りすぎ?」
- tiamo_musha
- 103019
- 146
- 308
- 58
うま味にあたる要素が特に無いのにおいしい料理、というのは南インドの菜食料理にたくさんあります。僕も最初は戸惑いました。しかしそのうち、ダシ的なうま味がないとおいしくないという感覚は、日本人に特有… mond.how/ja/topics/8lhj… #mond_inadashunsuke
2024-02-06 09:07:19↓続きはこちらをご覧ください
↓ラッサムとはこんな感じの料理です
面白い
これは ほんとうにそう思う ラッサム サンバル ダル おいしいねん twitter.com/inadashunsuke/…
2024-02-06 20:09:53「和食においてダシは大事だけど、それによって何かを失っている部分もあるんだろうなと思ったりもします。」 イナダさんのこういう視点が好きなのよ
2024-02-06 12:26:18当店のランチ時代のラッサムはトマト入れてませんでした。 他のおかずに旨みを任せて テンパリングのスパイスはカレーリーフとマスタード以外はコロコロ変えることもありつつ 塩と黒胡椒とニンニクをダイレクトに感じられるようにしてましたね。(もはや懐かしい) twitter.com/inadashunsuke/…
2024-02-06 15:40:38インド料理は奥深いと思ったエピソード
はじめて南インド料理を食べたとき、「ダシの概念が無い!!」って驚愕した記憶があります。 twitter.com/inadashunsuke/…
2024-02-06 20:30:11南インド料理に惹かれたのはそれまでと違うおいしさの作り方に気付かされたからだけど、昔から食べてたおいしさもうまみだけではなかったはず。現代日本の、特にB級外食が多い人にとっても大事な話な気がするな ケララの風のラッサムはトマトマしてなくて、自分にとってはあれがベースだな〜 twitter.com/inadashunsuke/…
2024-02-06 10:24:58私がインドカレーに感じる肉が入らない方がうまいっていうのこれかもな〜 旨みが邪魔になるというか。最近聴いてるラジオでも料理人さんが「豚汁は野菜から出汁が出てるから出汁を入れると寧ろ不味くなる」って言ってた。 twitter.com/inadashunsuke/…
2024-02-06 23:15:51確かにインド料理の付け合せアチャールは塩・酢・スパイスでありうま味を足していないが十分美味しい。RT グルタミン酸・イノシン酸の強い食材を使わず、ブイヨンが足されているわけではないのにキチンと満足できるならそれはうま味とは違う軸で組み立ててあるのは頷ける。
2024-02-07 11:19:39マジレスすると、ラッサムも含めたインドベジ料理の旨味はローストしたスパイス(クミンシード、メティシード、地域によってはマスタードシードなど)やローストしたレンズ豆から出ていることが多いです。 ローストと言っても少量の油でパチパチ弾けるまで炒める感じ。このプロセスが欠かせません twitter.com/inadashunsuke/…
2024-02-06 15:38:47@nexhnatrop 僕、カレー作るとき大体クミンをパチパチさせる工程から始めます。タマネギもですけど、炒め過ぎくらいが好みです。あれで生まれる風味が欲しくて、スパイスは基本ホールなのは正解だったのですね。答え合わせ出来ました😀
2024-02-06 15:50:53南インドの菜食料理、食いたい。 日本の料理の話でも、うま味調味料やだしの素がdisられる文脈には、手抜きを糾弾するものだけでなく、それ系の旨みとは別軸の味を主張するものもあるのかも。 ただ、野菜の味もアミノ酸と別物なのか私にはわからない……。
2024-02-06 20:12:29