低温でじっくり揚げるとんかつが流行っているが、ロースやヒレで「中心がピンク」だと食品衛生法を満たせていない可能性が高いという話

WACCA＠JapaneseSpiceCurry @sekime_wacca

【豚肉の加熱について】 結構、これ書くの悩んだんですよね。下手すると物議を醸しそうで… カツカレーやるにあたって結構いろいろと実験したんですよ。 まず豚肉の火入れの前提として食品衛生法の加熱殺菌基準では63度30分相当の加熱が必要とされているんです。 63度30分相当ですので75度だと1分、70度だと4分、90度だと1秒となります。低温調理の場合、主要食中毒菌の生育限界の55度でなら5時間必要となります。 さて、なぜ豚肉が牛肉や鶏肉と違って加熱条件が違うのか？それは豚って生育過程で高確率でE型肝炎ウ イルスに感染し、それは肉の内部汚染であって残存もしている可能性があるからとのことです。SPFも肝炎は対象外ですしね。 E型肝炎ウ イルスを不活性にする安全基準として63度30分相当が設定されています。（一応、厚生労働省の実験データとしては68度5分でも検出されなくなったそうです。） さて、話を戻します。 昨今のロゼに火入れしたとんかつやミシュランとか立派なレストランで出てくる豚肉のソテー。 63度30分相当の基準を満たしてると思いますか？ 私見ですが、限りなくアウトに近いと思う所も少なくありません。 下の写真はうちのとんかつです。 左は肩ロース、右はロース。 ロースって火を入れるとすぐ白くなります。一方、肩ロースは白くなりにくく赤さを保ちやすいです。 ちなみにリブロースだと、脂側のかぶりの部分は肩ロースと同じ肉質なので赤いけど、下の部分のロース芯は白くなります。 さて、このポストで何が言いたいかというと、低温調理以外の加熱方法で63度30分相当基準で加熱した場合、ロースやヒレはほぼ確実に中心までしっかりと白くなるという事です。 一方、肩ロースは赤さを残す事がギリギリ可能です。いわゆるロゼですね。なので、同じ温度と時間でも部位の違う左と右の写真の赤さが違うのです。 ちなみに、低温でじっくり揚げる昨今流行りのとんかつ。 当店の実験では厚さ2mmのカツを120度で10分揚げると、揚げ上がりの芯温は47度。これでは話になりませんので15分間揚げます。すると揚げ上がりの芯温は62度。そしてピーク温度が3分50秒後で66度。そして10分後に65度と下がってきます。 その10分後の65度の段階でカットした断面が4つ目の写真。 見た感じは十分揚がっているように見えますね。でも、63度30分相当の基準は満たせていません。 厚生労働省データの安全を見ないでギリギリの68度5分相当だと、ギリギリ満たせているか満たせていないかの境界線です。 ちなみに、150度6分30秒だと、揚げ上がりが56度、4分15秒後の72度をピークに6分15秒で71度と下がってきます。これだと完璧に63度30分相当を満たします。でも、ロースの場合はうっすらピンクの部分すらほぼありません。 つまりですね…ロースやヒレで中心がピンクだと、おそらく食品衛生法の基準は満たせていない可能性が高いと思ってくださいという話です。あ、肩ロースはピンク残しは可能ですし、うちのとんかつはピンク残ししてます。 あと、火を入れない方が美味しいかどうかの話。 個人的には焼肉ではまあまあ焼きます。なぜかというと、焼いた方が芳香成分やアミノ酸などが複雑な化学反応を起こした結果、美味しく感じる香りや成分が増すからです。 つまり、レアよりは火を入れた方が美味しい条件が増えるんですよね。ただし、肉汁は失われますし食感は固くなっていきます。なので、表面こんがり、芯はしっとりが理想です。 とんかつの場合、せっかく生産者の方が心血注いで育てられている訳ですから、料理人としてはポテンシャルのMAXを引き出したいですよね。 柔らかく、ジューシーで、でもレアではない火入れ。そして食品衛生法の基準を満たす…これ、ほんとめちゃくちゃ難しいんですよね…

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あ、最後に「知らんけど」付け足すの忘れた😁

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ちなみに店長の@taiki__mugen3 には 「何事も額面通りに鵜呑みにする思考はやめろよ」 「人の話は参考にすればいいけど、最後は自分で調べて考えをまとめて、自分の考えとして人に説明できるようになれよ」 「どんな肩書きや年齢や、砕けた話し方やふざけた書き方でも、そんな外面に捉われずに本質を見抜けよ」 「自分の意見に都合がよくて、自分の考えを強化するような確証バイアスを持って、情報を探したり解釈するなよ」 と常日頃話してます。だからあえての知らんけど、ですね。

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昨日、投稿して速攻で2mmじゃなくて2cmでは？と指摘がありました通り正しくは2cmです。念の為。 あと、ついでにカツとカレーと塩とソースの話も後で投稿しようかと思います。

WACCA＠JapaneseSpiceCurry @sekime_wacca

あと、ものすごく大事な事を忘れてました。 生とレアとロゼは全部違います。もう一度言います。 生とレアとロゼは全部違います。 レアは焼き方の事。芯にかすかに火が入った状態で生という訳ではない。 ロゼはミディアムレアからミディアムウェルで焼いた時の肉の色の事。 個人的には肉はロゼが一番好み。 トンカツも白が正義とは思ってなくて、なんとかロゼでも大丈夫な方法を模索したいと思ってます。

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豚肉は無理だけど牛肉のユッケとか喜んで食べます。 あととんかつはロゼを目指したいけど、ロースは難しいので今のところ実現困難ですね、肩ロースならできますけど。 などといちいち書くのもアレなんですけどね…

WACCA＠JapaneseSpiceCurry @sekime_wacca

豚肉の低温調理のこと とんかつも低温調理でやったらいいのにというご意見が多数ありまして、それに対するざっくりしたアンサーです。 そもそもですがおそらく、日本、いや世界で最初に低温調理とんかつを思い付いて作ったのは私じゃないかと勝手に思ってます笑 あれは10年ほど前。アメリカで世界初の家庭用低温調理器のクラファン開発が話題になってるのを見て、うーむ、低温調理が一般的になる世界線がもうすぐそこに来てるんだろうなとぼんやり思っていました。 当時私はというとウォーターバスは高くて買えなかったので象印のチョコレートウォーマーを使って色んな低温調理実験をしていました。 そして、好きなカレーかとんかつを、当時やっていたイタリアンバルにてランチで出そうかなと思案していた頃なので、そうだ！とんかつを低温調理でやれば厚切りでも提供時間早められるし、話題性もあるし、これはいいんじゃないか？と実験し、何度か店で常連さんに出してたのですが… 結果的には、色々と思うところがあって本格的にはやらなかったんですけどね。 まず肉汁の問題。 水、油、真空の3種類でパックした豚肉を58度で10時間低温調理し調理前と調理後の肉の重さを測って肉汁の流出率を測定したのですが、その結果、水パックは大量の肉汁が流出、次に真空、一番ロスが少なかったのが油パックでした。 真空パックの場合は、少し流出した肉汁が呼び水になったのかもしれません。 油パックについては、油の分子が水の分子より圧倒的に大きいから流出が起こりにくいのかなとなんとなく思っていますが、この実験からなるほど油で煮るコンフィは理にかなっているんだなと思ったものです。 なお、水で肉を低温調理するのは最も肉汁をロスさせやすく衛生リスクも高いのですが、大量に処理する必要があるからか、お湯にブロック肉をたくさんドボンして長時間低温調理してる店もあるようで、カスカスになってないか興味深いところです。 話はそれましたが、結局、低温調理だとハムのような、もしくは煮豚のような食感と言いますか、そんな感じも相まって、うーむ、生肉から丁寧に揚げたほうが自分は好きだなと思うに至ったのです。あの、高温で閉じ込められた水分が蒸気になって膨らんで肉がパンパンになる、あの感じも出せないですしね。とんかつはある意味蒸し料理でもありますからね。 それと脂の問題。特に肩ロースですがちょっとやそっとの低温調理では脂肪のコラーゲンが分解されないので赤身は美味しいけど油は硬いままになりがち。高めの温度長い時間やれば肉汁のロスや赤身への火の入りすぎが個人的には気になるし、低めの温度だと例えば58度だと48時間ぐらいかけないとコラーゲンがほぐれない。そして、ほぐれた頃にはデロデロ肉になってたりと、まあ脂のコラーゲン分解問題も悩ましい所でした。 あと、オペレーションの問題も。低温調理済の豚肉を衣をつけて提供時に揚げる訳ですが、低温調理が一番美味しいのは取りだしてすぐの温かいうちなので、時間が経つにつれて冷めていったものはどうしても固く収縮していきます。それでも衣をつけて揚げてしまえば、また柔らかくはなるんですが、出来立ての食感には及ばないんですよね。なので、注文を受けてから、ちょうどいい時間に低温調理が完了するようにして、衣をつけて揚げて…というのが現実的じゃないなと。妥協すれば低温にかけっぱなしでも、冷ましたもの使ってもいいんですけどね。まあ、冷める過程で衛生面でのリスクはかなり大きくなるのもリスクだし… などなどの観点から、低温調理のとんかつと普通のとんかつは、名前が同じでも別の料理であり、個人的な好みではやはり普通の方が好きだなと感じたので、低温調理のとんかつはやめたんですよね。 でも、断念はしましたが否定している訳じゃないので、もしかすると課題をクリアできるナイスアイデアを思いついて、また低温調理処理とんかつをやるかもしれませんけどね。 逆にオペレーションに耐えうる、数々の課題をクリアできる低温調理とんかつのナイスアイデアがあれば教えてください！（切実）

おかしゃん(課長代理補佐)🖖🍯 @Yehl

平兵衛が先な気がします x.com/sekime_wacca/s…

WACCA＠JapaneseSpiceCurry @sekime_wacca

@Yehl 広義であれが低温調理の範疇かつトンカツの範疇であれば、おっしゃる通りだと思います😊

拉麺一方やすきや番地 @ippou88

@sekime_wacca トンカツぐらいの厚さであれば、真空した豚肉をスチコンでの低温調理でおそらくドリップが少なく、かつ短時間調理で衣付けまでいける感じがします。 脂部分も溶け出しきる前の感じも、目視で確認出来そうです。

WACCA＠JapaneseSpiceCurry @sekime_wacca

@ippou88 そうなんですよね。スチコンのことも頭にはあったのですが、たぶんみんな市販の低温調理器を想定してレスしてるなと思ったのと、長くなってややこしくなりそうだったので笑

WACCA＠JapaneseSpiceCurry @sekime_wacca

いいですね👍 当ポストはとんかつに限った話なんですが、それが拡大解釈される事で誤解されて困るのは、単純に他の肉料理で赤いドリップをが血の色だとか火が入っていないと思われることですね。 レアやロゼが否定されるのは本意ではないですし。 肝炎ウイルスについても、条件的に個人的には極めて肉汚染率は低いと思ってるんですけどね… あと、うちも昔は唐揚げ肉保水用にトレハブライニングしてました。懐かしい。

Y​S​R​ @YSRKEN

Q. 要するに？ A. 断面に赤いところがあるトンカツは、肩ロースでもない限り｢加熱不足｣の可能性が高いです x.com/sekime_wacca/s…

hoto @hoto17296

「ロースやヒレで中心がピンクだと、おそらく食品衛生法の基準は満たせていない」という話だった x.com/sekime_wacca/s…

鐘の音（除夜の鐘）ダイエット-30kg @kanenooto7248

これなので、外食で赤い豚肉は食べないことにしている。どうしてもやりたい時は自分で肉の温度計を測って、低温調理をやる。だいたい6時間かかる。 x.com/sekime_wacca/s…

清水信哉/エレファンテック @shinyashimizu_j

これめっちゃ勉強になりますし本当にそうだなと。「新鮮なら大丈夫」「昔からやってる」「食文化だ」みたいな誤った理由で危険なものを出し、事件が起きて禁止される、という流れを繰り返さないためにも、科学的な知見に基づいた落とし所を探していく必要があると思っています。消費者は飲食店で出てきたものは安全に調理されていると信じるのが普通なわけで、そこに「自己責任」が介在する余地を見つけるのは難しい。 レストランレポ系の動画メディアを見ていくだけで容易に安全基準を満たしていない調理を大量に発見することができる現状、絶対に持続可能ではないと思っています。100%安全なものを出せというわけではなく、「この調理法は危険」と知られているものを出すのは許されない時代が来ると思うので、早めに落とし所を見つけていかなければそれこそ食文化が失われていく、と思います。 てか今更気づいたけど八丁堀のWACCAさんだった！当社本社の近くでたまに行っててめっちゃ好きなお店です

文無し(あやなし) @ayanassy

注意喚起はありがたい。食品衛生法がらみとか知らない人の方が多いと思うし、お店で出されると信じて食べちゃうしね。 大事なのは温度そのものよりその温度をどのくらいの時間維持するかだから、家でやる時『中心65度になった！ハイオッケー！！』とかやらないようにね……。 x.com/sekime_wacca/s…

宋美玄🐰子宮体がん検診は実は不要です @mihyonsong

ロゼなんてオシャレな名前つけて加熱の不十分な豚肉を食べるのは危険。 豚カツ屋さんでかじった後に中がピンクでした😭って心配する妊婦さんよくいます。流行らせないでほしい… x.com/sekime_wacca/s…

Y Tambe @y_tambe

とても真摯な検証に頭が下がりますが、一応ツッコんどくと、 "低温調理の場合、主要食中毒菌の生育限界の55度でなら5時間必要となります。" これでは、安全な加熱の基準は満たせないので要注意。 ・「生育しない温度」と「死滅する温度」は別。 ・特にE型肝炎ウイルスの場合、63ºC以上は必要（続 x.com/sekime_wacca/s…

光の中から現れた短期決戦の鬼和田豊 @tamio0524

「とんかつはある意味蒸し料理でもあります」というのは知らなかった。 x.com/sekime_wacca/s…

iwasheee💫🍭🌙🍅 @mizki0925kiriya

「とんかつはある意味蒸し料理」って言い得て妙だなぁ x.com/sekime_wacca/s…

みそに @Misoni0514

(興味深い話なのリプ欄までまた後で見る読む) 低温調理後のトンカツだと食感と香りが弱くなるのは仕方ないよなあ 雑に言えば「肉厚だけは叶う」感じというか…… 結局は160付近低温寄りで長く揚げるとか 適度に穴を開ける、串で貫いておく、とかいうやり方になるのだよねえ 油分注入とかは爆発するし x.com/sekime_wacca/s…