低温でじっくり揚げるとんかつが流行っているが、ロースやヒレで「中心がピンク」だと食品衛生法を満たせていない可能性が高いという話

WACCA＠JapaneseSpiceCurry @sekime_wacca

豚肉の低温調理のこと とんかつも低温調理でやったらいいのにというご意見が多数ありまして、それに対するざっくりしたアンサーです。 そもそもですがおそらく、日本、いや世界で最初に低温調理とんかつを思い付いて作ったのは私じゃないかと勝手に思ってます笑 あれは10年ほど前。アメリカで世界初の家庭用低温調理器のクラファン開発が話題になってるのを見て、うーむ、低温調理が一般的になる世界線がもうすぐそこに来てるんだろうなとぼんやり思っていました。 当時私はというとウォーターバスは高くて買えなかったので象印のチョコレートウォーマーを使って色んな低温調理実験をしていました。 そして、好きなカレーかとんかつを、当時やっていたイタリアンバルにてランチで出そうかなと思案していた頃なので、そうだ！とんかつを低温調理でやれば厚切りでも提供時間早められるし、話題性もあるし、これはいいんじゃないか？と実験し、何度か店で常連さんに出してたのですが… 結果的には、色々と思うところがあって本格的にはやらなかったんですけどね。 まず肉汁の問題。 水、油、真空の3種類でパックした豚肉を58度で10時間低温調理し調理前と調理後の肉の重さを測って肉汁の流出率を測定したのですが、その結果、水パックは大量の肉汁が流出、次に真空、一番ロスが少なかったのが油パックでした。 真空パックの場合は、少し流出した肉汁が呼び水になったのかもしれません。 油パックについては、油の分子が水の分子より圧倒的に大きいから流出が起こりにくいのかなとなんとなく思っていますが、この実験からなるほど油で煮るコンフィは理にかなっているんだなと思ったものです。 なお、水で肉を低温調理するのは最も肉汁をロスさせやすく衛生リスクも高いのですが、大量に処理する必要があるからか、お湯にブロック肉をたくさんドボンして長時間低温調理してる店もあるようで、カスカスになってないか興味深いところです。 話はそれましたが、結局、低温調理だとハムのような、もしくは煮豚のような食感と言いますか、そんな感じも相まって、うーむ、生肉から丁寧に揚げたほうが自分は好きだなと思うに至ったのです。あの、高温で閉じ込められた水分が蒸気になって膨らんで肉がパンパンになる、あの感じも出せないですしね。とんかつはある意味蒸し料理でもありますからね。 それと脂の問題。特に肩ロースですがちょっとやそっとの低温調理では脂肪のコラーゲンが分解されないので赤身は美味しいけど油は硬いままになりがち。高めの温度長い時間やれば肉汁のロスや赤身への火の入りすぎが個人的には気になるし、低めの温度だと例えば58度だと48時間ぐらいかけないとコラーゲンがほぐれない。そして、ほぐれた頃にはデロデロ肉になってたりと、まあ脂のコラーゲン分解問題も悩ましい所でした。 あと、オペレーションの問題も。低温調理済の豚肉を衣をつけて提供時に揚げる訳ですが、低温調理が一番美味しいのは取りだしてすぐの温かいうちなので、時間が経つにつれて冷めていったものはどうしても固く収縮していきます。それでも衣をつけて揚げてしまえば、また柔らかくはなるんですが、出来立ての食感には及ばないんですよね。なので、注文を受けてから、ちょうどいい時間に低温調理が完了するようにして、衣をつけて揚げて…というのが現実的じゃないなと。妥協すれば低温にかけっぱなしでも、冷ましたもの使ってもいいんですけどね。まあ、冷める過程で衛生面でのリスクはかなり大きくなるのもリスクだし… などなどの観点から、低温調理のとんかつと普通のとんかつは、名前が同じでも別の料理であり、個人的な好みではやはり普通の方が好きだなと感じたので、低温調理のとんかつはやめたんですよね。 でも、断念はしましたが否定している訳じゃないので、もしかすると課題をクリアできるナイスアイデアを思いついて、また低温調理処理とんかつをやるかもしれませんけどね。 逆にオペレーションに耐えうる、数々の課題をクリアできる低温調理とんかつのナイスアイデアがあれば教えてください！（切実）