ツブヤ大学特別講座やさい塾の内田悟さん×ボアメーザの若林三弥子さんジョイント★イベントまとめ

#univ228Q 日本原産の野菜をあげてもらうも、正解が出ない。正解例は、せり、ミョウガなど。

2012-01-29 11:26:58

#univ228Q 日本国内に固有にあった野菜はセリや自然薯など。固有の風土にあった、季節にあった野菜は無理なく種子のDNAが反応する。

2012-01-29 11:28:26

#univ228Q 内田先生「季節があった野菜はきちんと育つ。そうでない野菜は虫がついたり成長が悪い。だからハウス栽培にせざるを得ない。」

2012-01-29 11:28:32

僕が内田悟さんが好きな理由の1つがそれ。やさいとおしゃべりするところ。 RT @kz_nomura #univ228Q 春には春の野菜、季節に応じた野菜の味わい方を八百屋としての視点で、なんとか伝えたい。印象的なのは野菜のことを内田さんは【この子たち】と表現

2012-01-29 11:31:04

#univ228Q トマトについてのお話。トマトの生命力について。彼らは余計な水や肥料を必要としないほど逞しい生命力を持っている。このことが自然な姿。

2012-01-29 11:31:30

#univ228Q トマトを例に説明。瓦礫の中でも育つから、水や栄養は少なくて済む。根がどんどん育っていく。10mを超えることも。そんなところは、日本では9月10月の北海道ぐらい。だから夏のトマトは水分が普通より多い。風土、気候を考えないといけない。

2012-01-29 11:32:08

#univ228Q 野菜づくりの農業技術はどんどん進んでいる。しかし、そのことで失われていることを見つめ直すことが大切ではないか？科学的に測定できない、例えば冬場に育ったほうれん草と夏に人口的に栽培されたほうれん草の栄養価が同じなわけはないのは、想像すればわかるはずです。

2012-01-29 11:33:31

#univ228Q 内田先生「栄養学に疑問があるのは、単一的なところ。同じ野菜でも夏と冬では当然違ってくる。」

2012-01-29 11:33:31

#univ228Q 夏のトマト、ではなく1月から3月、春のトマトが日本国内では自然の姿。

2012-01-29 11:34:23

#univ228Q 今会場にあるトマトをクイズに正解した人にあげることに。夏のトマトが食べられなくなるようなトマトw

2012-01-29 11:35:04

#univ228Q それでは質問▶一月二月が旬の野菜は？？

2012-01-29 11:35:14

#univ228Q 正解はほうれん草。

2012-01-29 11:35:32

科学技術でいろんなことができるようになったけど、やさい自身が、息づきやすい環境、自然な成長のスピードというのがある、と内田さん。 ( #univ228Q live at http://t.co/n6ano3J2)

2012-01-29 11:35:32

#univ228Q 旬の捉え方について。旬の「走り」について説明。野菜の茎の部分がまだ筋っぽくなく、灰汁が少ない。

2012-01-29 11:39:32

築地御厨内田悟のやさい塾 Facebookページ https://t.co/eZroqZlD ( #univ228Q live at http://t.co/n6ano3J2)

2012-01-29 11:40:01

#univ228Q 内田先生「野菜の成長途上の野菜を着る時は繊維が細いので、命を断ち切らないやり方、繊維を切らないように。基本的には縦に切ること。金物は使わない方がいい。」

2012-01-29 11:41:19

#univ228Q 走りの時は命を断ち切るように野菜を横に切るのではなく、縦に切ることが大切。走りのこの子たちは繊維を断ち切る横の切り方でなく、縦に切ることでこの子たちは生かされる。

2012-01-29 11:41:31

#univ228Q 続いて「旬の盛り」について。人間なら30代40代w

2012-01-29 11:41:58

望月大作@まえとあと編集人 @mochiyume

本日の内田先生の話口調がシュールに面白いです^^ ( #univ228Q live at http://t.co/Hu8hZrEF)

2012-01-29 11:42:21

#univ228Q 旬の名残についても合わせて説明。こんどは子孫を残そうとし、繊維も増える。なので、輪切りにして繊維を切り、ゆがくなど水分を補うようにしていく。

2012-01-29 11:43:55

#univ228Q 走り、盛り、名残について。野菜の一生のお話。走りに反して、名残は全く逆の状況。筋が多くなって固くなり、水分が少なくなる。その時には調理方法も変える。名残の時は水分を補う調理法、走りの時は油との相性がよい。この子たちの一生をイメージすれば当たり前の話。

2012-01-29 11:43:58

望月大作@まえとあと編集人 @mochiyume

糖質が増す、なんてことはないんですか。引き出すってことなんだ（野菜について） ( #univ228Q live at http://t.co/Hu8hZrEF)

2012-01-29 11:44:56

#univ228Q この子たち、野菜が持っている力を引き出す。それが調理。

2012-01-29 11:45:08

#univ228Q 調理で糖質が変わる、というよりは、隠れていた糖質が出て来る。増えるわけではない。いかに野菜を生かしていくか考えながら調理する。

2012-01-29 11:45:10